Шурпа з баранини з нутом узбецькою. Шурпа з баранини – традиційні та класичні національні рецепти

Шурпа - це надзвичайно смачна східна перша страва, вона готується з баранини і характеризується сильною жирністю і наявністю великої кількості прянощів. Щоб суп мав приємний аромат, необхідно правильно обробити м'ясо, яке може видавати різкий запах. Традиційно для приготування цієї страви використовують казан, але в домашніх умовах можна замінити його звичайною чавунною каструлею.

Інгредієнти:

• 2,5л. води;
• 500г баранини (грудинка, шия, голяшка, рулька);
• 100г курдючного сала;
• 500г картоплі;
• 3 цибулини;
• 1 морква;
• 2 ст. томатної пасти чи кілька свіжих томатів;
• стручок гіркого червоного перцю;
• лавровий лист та перець горошком;
• зелень;
• сіль за смаком.

Залити м'ясо з овочами водою, кинути в казан стручок червоного перцю і посолити за смаком. Як тільки рідина закипить, зменшити вогонь та варити близько години. Якщо вогонь слабким і поверхня супу ледве рухатиметься, основний смак набуде бульйон. Якщо ж страва буде трохи вирувати, то м'ясо вийде дуже соковитим і ніжним. Вкинути в суп перець горошком, лавровий листок та подрібнену зелень. Підійде кріп, кінза. Дати залишити ще 5 хвилин і прибрати з вогню. Закрити кришкою та дати настоятися.

Відома середньоазіатська страва шурпу готується з різного м'яса. На заході використовують для супу свинину або яловичину, але найсмачніша і ароматніша шурпа з молодого баранця. Саме так можна відчути справжній смак. Цю страву можна охарактеризувати як густий суп «навпаки». Якщо ви бачите рецепт, коли у м'ясний бульйон кладуть овочі з картоплею – це не шурпа. Це овочевий суп із бараниною.

Шурпа з баранини узбецьки існує в декількох варіаціях. Перший з них – ковурма. Даний варіант приготування передбачає, що всі інгредієнти заздалегідь обсмажуються. Виходить страва, що нагадує м'ясне рагу. Шматочки баранини, морква, цибуля проходять попередню обробку в казані з олією та курдючним салом. По суті, виходить такий самий зірвак, як для справжнього плова, але є невеликі відмінності. Ступінь обсмажування овочів для цієї страви значно менше, ніж для плову.

Другий варіант – кайнатма. Така шурпа із баранини передбачає використання інгредієнтів без додаткової обробки. Саме так готували цю страву предки сучасних узбеків. Адже для них, які ведуть кочовий спосіб життя, що мають в арсеналі лише казанок, почергове обсмажування овочів, а також використання великої кількості посуду було неприпустимою розкішшю. Саме тому, якщо ви хочете спробувати оригінальну шурпу, для цього слід використовувати справжнє багаття, як це робили сторіччя тому. Дим від дров, що горять, надасть вашому супу неповторний аромат. Але, на жаль, не завжди є можливість потішити себе таким похідним варіантом страви.

Шурпа з баранини в домашніх умовах готується виключно у казані. Вона виходить також дуже смачною. Можна використовувати різні варіанти страви. Наприклад, з окремим приготуванням баранячого бульйону з наступним його заливанням у казан з обсмаженими овочами. Саме такий варіант, що більш щадить для печінки та шлунка, ми спробуємо приготувати. Цей смачний суп потішить усю родину. Поданий рецепт з фото детально описує кожен крок.

Смак Інфо Гарячі супи

складові

• баранина (м'ясо на кісточці) – 400 г;
• морква – 3 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 5 шт.;
• помідори – 2 шт.;
• перці солодкі – 2 шт.;
• перець червоний гострий – 1 шт.;
• жир курдючний - 50 г;
• олія рослинна 2 ст. л.;
• часник, зубчики – 5 шт.;
• масалу - 0.5 ч. л.;
• лавровий лист – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Як приготувати шурпу з баранини в домашніх умовах

Приготуємо баранину з кісточкою для варіння бульйону. Обмиємо м'ясо, помістимо в каструлю з водою. Додамо сіль, потім почнемо варити бульйон на малому вогні. Баранина має гарненько розваритися. На це потрібно мінімум півтори години.

Готове м'ясо та кістки виймаємо з бульйону, проціджуємо його. До закладки картоплі для приготування супу використовуємо іншу каструлю або жаровню.

Приготуємо овочеві компоненти: картопля, морква, цибуля, томати, перці, часник. Всі овочі повинні бути промиті та почищені.

Візьмемо шматочок солоного курдючного сала. Це зовсім незвичайний продукт, який схожий на свиняче сало найвищої проби, і нічого спільного не має з нутряним твердим баранячим жиром. Поріжемо курдюк на шматочки, помістимо в окрему жаровню. Додамо олію і обсмажимо курдюк до шкварок.

Наріжемо цибулю і моркву (кухлями), додамо в жаровню. Починаємо обсмажувати наш зірвак на малому вогні.

Наріжемо помідори та перці і додамо їх до жаровні. Усі перемішаємо.

Зирвак для шурпи готовий.

Нарізаємо картопля на кубики і додаємо її в жаровню. Заливаємо баранячим бульйоном. Додаємо трохи гострого перцю, солі. Варимо шурпу із баранини 30 хвилин до готовності картоплі.

Розберемо відварену баранину на шматочки і додамо в шурпу.

Тизерна мережа

На фініші приготування шурпи з бараниною наріжемо часник і додамо його з лавровим листом і олією в блюдо. Варимо 1 хвилину та знімаємо жаровню з вогню.

Шурпа із баранини готова. Розливаємо густий суп по глибоких тарілках, додаємо шматочки м'яса, прикрашаємо зеленню, подаємо на стіл.

Простий рецепт приготування шурпи з баранини в домашніх умовах, а також як зварити шурпу з баранини в мультиварці - дивимося покрокові фото та відео.

2 год 30 хв

137 ккал

5/5 (1)

Шурпа є національною стравою багатьох народів Сходу. Як правило, вона готується з баранини з додаванням овочів та спецій, які приглушають своєрідний баранячий смак. Шурпа є чимось середнім між рагу і супом. Незважаючи на те, що ця досить жирна страва, вважається, що шурпа не підвищує холестерин.

Приготування шурпи з баранини будинку займе у вас чимало часу, оскільки правильно вона повинна не варитися, а нудитися на слабкому вогні. За правилами, справжню шурпу потрібно готувати на вогнищі та в казані. А продукти перед закладкою трохи обсмажувати, тоді вони краще розкриваються і страва виходить більш насиченою.

Але, наприклад, узбеки не займаються жаркою, і це абсолютно не псує їх варіант шурпи. Пропоную вам приготувати саме узбецький варіант та розповім, як зварити шурпу з баранини на звичайній домашній кухні.

Кухонне начиння: каструля, обробна дошка.

Перелік необхідних інгредієнтів:

Для приготування шурпи більше підійдуть баранячі ребра. Вони дають більше навару. Якщо на баранині багато жиру, то частину можна обрізати, але не весь, тому що шурпа не повинна бути пісною.

Послідовність приготування

Поки готується м'ясо, ми маємо достатньо часу, щоб підготувати овочі.

1. Картоплю очищаємо від шкірки і довільно нарізаємо великими шматочками. Для цього достатньо розрізати її на кілька частин залежно від розміру. Для того, щоб картопля не потемніла, кладемо її в ємність із водою.
   
   
2. Болгарський перець розрізаємо навпіл, вирізаємо середини з насінням та нарізаємо великими часточками. Їх за бажанням можна також трохи обсмажити.
   
   
3. Морквину нарізаємо середніми півкільцями.
   
   
4. Тепер беремося за помідори. Щоб із тарілки з готовою шурпою не довелося виймати шкірку, її краще заздалегідь зняти. Робиться це дуже просто. Наливаємо в каструлю воду і чекаємо, доки вона закипить. Зверху кожного помідора робимо невеликі та неглибокі надрізи. Опускаємо помідори на одну хвилину в окріп. Після цієї процедури шкірка дуже легко знімається.
   
5. Тепер видаляємо жорсткі залишки плодоніжки та нарізаємо помідори середніми шматочками.
   
   
6. Після того, як звариться баранина, а на це може піти близько двох годин, а іноді й більше, кладемо моркву та картоплю.
   
   
7. Додаємо сіль та спеції. У цей час кладемо очищені часточки часнику. Як правило, їх не подрібнюють, а кладуть цілком. Продовжуємо варити до повної готовності овочів.
8. Тепер настала черга додати помідори та перець.
   
9. Також кладемо дрібнорублену зелень.
   
10. Через 10-15 хвилин після закипання вимикаємо вогонь та наполягаємо ще близько 10 хвилин.
    
    

Подаємо шурпу лише у гарячому вигляді, прикрасивши свіжою зеленню. У міру остигання вона стає дуже жирною і не такою смачною. Дуже смачною буде шурпа з лавашем та келихом гарного червоного вина.

Шурпа з баранини в мультиварці

Для такого приготування беруться ті ж інгредієнти, але, можливо, трохи менше, залежно від розміру чаші. Черговість закладання продуктів також відповідає основному рецепту.

На Сході вже не одне століття готують чудовий смачний густий і наваристий суп під назвою «Шурпа». Переважно готують її з баранини, але її можна придбати лише у великому супермаркеті чи на ринку. Тоді використовуються для страви реберця з жиром. А ось птицю та свинину використовувати не варто, у вас просто не вийде смачного та насиченого бульйону для цієї страви.

Шурпу рекомендується готувати в казані на багатті, але і на плиті густий суп виходить смачним. А якщо наслідувати наші поради та рекомендації, то цілком можна здивувати своїм кулінарним шедевром навіть вибагливого гурмана.

Загальні принципи приготування страви

1. Страва належить до узбецької кухні, але її готують у всьому світі, додаючи свої спеції та інгредієнти. Наприклад, при приготуванні на мангалі та відкритому вогні, рекомендується спочатку обсмажити м'ясо, а потім уже заливши його водою приступати до приготування бульйону;
2. Через великий вміст у блюді жирної баранини, і те, що всі овочі перед додаванням в бульйон обсмажуються в казані (в оригінальному рецепті на вугіллі) калорійність цієї страви досить висока;
3. Шурпа - це густий суп з бараниною та овочами, і овочі не прийнято сильно подрібнювати. Наприклад, морква середніх розмірів нарізається на 4-6 елементів, не дрібніше;
4. Не варто готувати цей густий суп, більше схожий на другу страву про запас. При тривалому зберіганні навіть у холодильнику овочі розм'якшуються, і наваристий жирний бульйон із насиченим смаком каламутніє, втрачаючи свої ароматні властивості.

Шурпа з баранини за класичним традиційним рецептом

Час приготування

калорійність на 100 грам

Етапи приготування:

Цікавий факт!У Кабардино-Балкарії шурпу прийнято подавати як ситну другу страву, суп при цьому не належить. Бульйон можна налити собі окремо, якщо хочеться рідкіша страва.

Для приготування цієї страви, на відміну від класичного рецепта, використовується не бараняча м'якоть, а реберця. Саме вони додадуть шурпі неповторного смаку і аромату.

Часу на приготування – понад 2,5 години.

Калорійність на порцію – 155 калорій.

Етапи приготування:

1. Баранчі реберця порізати на порційні шматочки, залити холодною водою і зварити до готовності. Щоб бульйон вийшов ошатним і золотистим - додайте під час приготування трохи промитого і чистого лушпиння цибулі. Її варто варити трохи більше 15 хвилин, незадовго до готовності м'яса. Разом із стеблами свіжої зелені;
2. Овочі почистити та нарізати великими шматочками. Перці та томати відкласти в сторони, а моркву та картоплю відварити до напівготовності у бульйоні з м'ясом;
3. Додати перець, томати, свіжу зелень, сіль та спеції за смаком, трохи потомити суп та подавати до столу;
4. Що стосується цибулі, то її рекомендується нарізати і обсмажити в окремій сковороді, для посилення аромату готової страви.

Шурпа з бараниною та нутом

Приготування цього виду шурпи - заняття дуже клопітке. Але використання в рецепті азіатського гороху додає страві неповторного шарму, і воно виходить дуже смачним і ситним.

Часу на приготування – більше 2 годин.

Калорійність на порцію – 115 калорій.

Етапи приготування:

1. Скоротити час приготування шурпи з нутом можна використовувати консервований продукт. Якщо такого знайти не вдалося, то необхідно замочити на добу і відварити протягом 3 годин до повної готовності;
2. Можна зробити інакше – обсмажити в каструлі курдючний жир та м'ясо. Все одно для приготування потрібно це зробити. Залити обсмажене м'ясо водою, а потім додати замочений нут;
3. Після того, як м'ясо буде готове, додаємо в каструлю, де воно варилося нарізані овочі, відварений горох нут. Доводимо до кипіння, приправляємо сіллю і томимо, поки овочі не стануть м'якими;
4. Останній етап – проба на сіль та додавання свіжої зелені. Даємо страві трохи настоятися та подаємо в піалах до столу.

Можна для гостроти додати пекучий перець чилі невеликого розміру – важливо, щоб він був цілим, інакше страва вийде надто гострим.

1. Професійні кухарі легко впораються із приготуванням страви будь-якої складності, надавши їй неповторного смаку. У вас теж вийде це зробити, якщо дотримуватися простих рекомендацій та їх порад;
2. Крім баранини, для приготування шурп можна використовувати телятину або яловичину (реберну частину) з жирком, або козлятину;
3. У супчик додається досить багато зелені – за традиційною рецептурою це кінза, її можна замінити на свіжу петрушку. Обов'язково подайте до страви додаткову зелень та кільця цибулі. За пару хвилин до готовності до бульйону можна додати тархун або базилік у свіжому вигляді, або використовувати сушені трави;
4. Шурпа подається тільки в гарячому вигляді, інакше жир від баранини та обсмаженого курдюка застигне на поверхні бульйону, зробивши страву неапетитною. До шурп можна подати свіжу густу сметану, жирність якої не нижче 20%, але в жодному разі не майонез;
5. У будь-якому рецепті під час приготування необхідно додавати лавровий лист та пекучий перець. Рекомендується це робити за 10 хвилин до готовності супу, разом з ними в шурп можна додати роздавлені зубчики часнику для посилення аромату;
6. Якщо для приготування використовується нежирне м'ясо, то до супу рекомендується подати окремо обсмажені півкільця цибулі, щоб збалансувати смак та жирність бульйону в тарілці індивідуально. Смажити цибулю бажано на курдючному салі, і подавати у незмінному вигляді, зі шкварками;
7. Зовсім необов'язково класти готові шматочки м'ясо прямо в піалу - їх можна викласти у велику страву, присипати чорним або гострим перцем, солодкою паприкою, цибулею із зеленню, і поставити в центрі столу;
8. До шурп не подається хліб - його функцію виконують коржики або товстий лаваш. Щоб він став м'яким перед подачею, його можна трохи розігріти на сухій сковороді або в мікрохвильовій печі;
9. Підсилити смак бульйону можна шляхом обсмажування м'яса до золотистого кольору безпосередньо в каструлі, де шурпа готуватиметься. Обов'язково додається курдючне сало та цибуля;
10. Заливши обсмажене м'ясо водою, не варто кип'ятити бульйон. Чим повільніше він булькає і купить – тим прозорішим буде в кінці приготування, з яскравим і насиченим смаком;
11. З ароматних та пряних спецій у шурпу додається зіра (кумін), зерна коріандру, кмину та багато різноманітної свіжої чи сушеної зелені. Додавати спеції потрібно безпосередньо незадовго до готовності у меленому вигляді, або цілими зернятками при варінні бульйону.

Наваристий, густий суп на міцному м'ясному бульйоні під назвою шурпа чи чорпа – визнаний король національної узбецької кухні, в якому поєднується і гаряче перше, і повноцінний гарнір. У кожному регіоні є власний, самобутній рецепт страви. Основне, що поєднує всі варіанти - це чудовий результат, адже справжня шурпа готується з великої кількості м'яса, овочів, зелені та пряних спецій. Отже, просто не може бути несмачною.

Якщо ви не знаєте, як приготувати шурпу з баранини, майте на увазі - ця східна страва, вона не терпить суєти і поспіху, тому вам доведеться провести на кухні не одну годину. Але в результаті, якщо ви все зробите точно за рецептом, домочадці обов'язково оцінять витрачені зусилля і з насолодою насолодяться вашим кулінарним шедевром.

Покроковий відеорецепт

Шурпа по - узбецькому з баранини та овочів - класичний рецепт

Скажімо відразу, шурпа – їжа аж ніяк не дієтична. Звичайно, можна взяти м'ясо птиці або яловичину, проте класичний рецепт шурпи включає в себе саме жирну баранину, краще на кістки. Також справжня чорпа неможлива без свіжих, стиглих овочів, ідеально – з власного городу.

Отже все по порядку.

Для чотирьох порцій вам знадобиться:

• баранячі реберця – 600 г;
• "м'ясисті" томати - 4 шт.;
• цибуля ріпчаста (краще червона - вона більш соковита) - 5 великих головок;
• 2 середні морквини;
• 5 картоплин;
• калган (узбецька ріпа) – за бажанням;
• болгарський перець – 3 – 4 шт.;
• олія для обсмажування – пару столових ложок;
• приправи – чорний перець мелений, перець горошком, коріандр, сушений базилік;
• свіжа зелень;
• сіль;
• вода – 3 л.

Спосіб приготування:

1. Баранина має досить специфічний запах, тому важливо вибрати гарне якісне м'ясо, а перед приготуванням ретельно промити ребра під проточною водою.
2. Поріжте гострим ножем уздовж кістки, при необхідності - порубайте, щоб одержати шматки середнього розміру.
3. Перекладіть м'ясо в каструлю і залийте чистою фільтрованою водою.
4. Коли дочекаєтеся закипання, акуратно зберіть і видаліть піну, що утворилася.
5. Прикрутіть вогонь до середнього, посоліть і варіть так, щоб вода трохи «побулькивала» на поверхні. Тільки в такий спосіб вийде світлий та прозорий бульйон.
6. За час поки кипить вода, потрібно підготувати овочі. Помідори поріжте великими часточками, перець (очищений від серцевини) – вздовж, картоплю та ріпу – кубиками, а моркву – брусочками.
7. Приблизно через 1,5 години, коли м'ясо легко відходитиме від кістки, потрібно дістати реберця і розібрати. Кісточки вийміть, а м'якоть поверніть у каструлю.
8. Разом із бараниною закладаємо всі овочі в такому порядку: спочатку калган, потім морква, через 5 – 7 хвилин після закипання – смужки перцю, порізані томати і, наприкінці, – картопля.
9. Ріпчасту цибулю наріжте тонкими півкільцями і обсмажте на олії.
10. Покладіть в каструлю з супом, додайте спеції і томіть на слабкому вогні ще 8-10 хвилин.
11. Гарячу шурпу заправте свіжою зеленню, сметаною фермерської і можна дегустувати.

Порада. Перед подачею на стіл дайте супу настоятися. Від цього він стане ще більш запашним.

Як правильно приготувати узбецьку шурпу з баранини в казані

Оригінальна рецептура, за якою готували шурпу в кишлаках, не передбачає жодного іншого посуду, крім товстостінного важкого казана. Так що, якщо ви прагнете досягти справжньої автентичності, відставте убік усі свої накручені каструлі з антипригарним покриттям і знайдіть справжній чавунний казан з кришкою. Саме в ньому суп набуде того самого смаку і аромату, який зробив цю страву настільки відомим і улюбленим у народі.

• жирний шматок баранини – щонайменше півкілограма;
• жир для обсмажування – в оригіналі потрібно взяти курдючне сало, але ви можете скористатися будь-яким маслом, тільки не рафінованим;
• овочі – болгарський перець, морква, цибуля, картопля, помідори. Кожного по 3-4 штуки;
• спеції (зіра, коріандр) – по одній чайній ложечці без верху;
• сіль та зелень (кріп, естрагон, кінза, петрушка);
• вода - 2,5-3 л.

Спосіб приготування:

1. Баранину промийте та обсмажте у казані у великій кількості жиру, до повного зникнення рожевого відтінку.
2. Додайте багато цибулі, великі шматки моркви, смужки болгарського перцю та помідори, порізані на 2 – 4 частини (залежно від розміру).
3. Перемішайте лопаткою і, коли все добре просмажиться, влийте чисту воду, посоліть, закрийте кришкою і томіть на дуже слабкому вогнику до готовності м'яса.
4. Після необхідного часу (це займе 45 - 50 хвилин), киньте в бульйон кубики картоплі та спеції.
5. Згасіть все разом ще чверть години.
6. Шурпа у казані готова.

Зверніть увагу! Шурп обов'язково потрібно вживати в гарячому вигляді. Не можна чекати, поки суп охолоне, тому що жир може піднятися на поверхню і застигнути, що зменшить смакові якості страви.