Південнокорейські страви. Улюблені страви корейської кухні

Корея - одна з небагатьох країн із давніми кулінарними традиціями, що збереглися донині. Корейська кухня, одна із найкорисніших кухонь світу. Вона поступається лише японській, китайській та середземноморській кухням, і те, що містить дуже багато гострого.

Цікаво, що корейські страви не завжди були гострими. Червоний перець з'явився у Кореї лише XVI столітті, коли його завезли португальські моряки. Ця пекуча пряність родом з Америки настільки міцно увійшла до корейської кухні, що стала її основною характеристикою. Саме червоний перець надає корейським стравам «фірмовий» оранжево-червоний відтінок, а слово «гострий» у сучасній корейській мові – це синонім слова «смачний». До появи червоного перцю основними прянощами на кухні Кореї були чорний перець, часник, цибуля, імбир та гірчиця. Одночасно з червоним перцем до Кореї прийшли помідори, кукурудза, гарбуз, арахіс, картопля та батат, без яких сьогодні неможливо уявити корейську кухню.

Виходить, що сучасній корейській кухні не більше 400 років, але всі запозичення настільки вдало лягли на багатовікову основу, що сумнівів у давнину корейських страв ніхто не має. Яскравий приклад – гостра морква по-корейськи. Ця страва зовсім молода: вона з'явилася у 1930-х серед радянських корейців (коре-сарам), які не могли на новому місці проживання знайти звичні інгредієнти для свого улюбленого кімчі та були змушені використовувати місцеві овочі, наприклад моркву. Нове блюдо – морква «по-корейськи» – настільки полюбилося в СРСР, а пізніше в Росії, що міцно увійшло в меню громадського харчування та на кухні росіян.

Кохання корейців до кімчі – це окрема історія. Воно популярне настільки, що для корейських космонавтів розробили кімчі, яке зручно їсти у невагомості, інакше вони відмовлялися покидати Землю. У корейських сім'ях для кімчі часто є окремий холодильник, і жоден обід не обходиться без цієї страви. А підвищення цін на кімчі під час кризи стало національною трагедією в Південній Кореї, і уряду довелося терміново знизити податки для постачальників інгредієнтів улюблених народних ласощів, щоб стримати ціни та народне невдоволення. Щоденне вживання кімчі, багатого на вітаміни, клітковину та молочнокислі бактерії, на думку дієтологів, пояснює відсутність у Кореї проблеми зайвої ваги.

Що ж таке корейське кімчі? Спочатку це були засолені на зиму овочі. Згодом до рецептури додали перець та інші смакові добавки. Сьогодні під словом «кімчі» може ховатися будь-що: капуста, редиска, огірки, квасоля, папороть, водорості, гриби, соєві продукти, анчоуси, оселедець, креветки, свинячі вуха - все, що можна ферментувати і присмажити гострим соусом. Найпопулярніший інгредієнт для кімчі – це пекінська капуста. У Кореї до цього овоча ставляться так само, як у нас – до картоплі. Восени вся родина збирається для збирання капусти та заготівлі кімчі, і кожному учаснику видається його частка.

Крім кімчі, причина здоров'я та стрункості корейців – це щоденне вживання супу. Супів у корейській кухні багато: від легких бульйонів з овочами чи сушеними морепродуктами до щільних, ситних м'ясних супів. Локшина в Кореї довгий час була ритуальною стравою. Її готували на весілля чи день народження як побажання довгого життя. Зараз у корейській кухні є безліч видів супів із локшини. Найвишуканіший - імператорський суп з гречаною локшиною на бульйоні з фазану.

Густі корейські супи, схожі на рагу, зазвичай готуються в порційних керамічних горщиках і складаються з різних інгредієнтів залежно від сезону: овочі, риба, м'ясо, боби, тофу, паста соєва. Є в Кореї подібність нашого холодця: густий бульйон з кісток, хвостів, ніжок, голів та інших субпродуктів. Влітку в Кореї зазвичай їдять холодні овочеві супи. Майже всі корейські супи дуже гострі. Взимку це зігріває, а влітку освіжає та бадьорить.

У кухні сучасної Південної Кореї рис не займає такого важливого становища, як у китайській, тайській та інших азіатських кухнях. Сталося це через три десятиліття японської окупації, при якій більшість корейського рису йшла до Японії, і місцевому населенню довелося звикати до інших злаків: пшениці, просу, ячменю, сорго, гречки. Рис у Кореї часто змішували з іншими злаками чи з бобовими. Так з'явилося знамените корейське блюдо конгбап - суміш рису, чорної сої, гороху, квасолі, ячменю та сорго. Спочатку це була їжа для ув'язнених, але зараз конгбап вважається взірцем здорової їжі, оскільки містить практично всі необхідні людині елементи: білки, жири, вуглеводи, клітковину, вітаміни. Швидке економічне зростання Південної Кореї не повернуло рису роль основної страви - на його місце прийшли локшина, хліб та продукти з Європи. Тим не менш, багатовіковий роман із рисом забути неможливо, і сьогодні з рису в Кореї готують безліч цікавих страв: варять у товстостінних кам'яних горщиках, роблять рисові пиріжки, рисову локшину, рисові вина і навіть рисовий чай.

Широке використання бобових: сої, бобів мунг (маш), адзуки та інших видів квасолі – ріднить кухню Кореї з її сусідами. Найпопулярніші сорти квасолі в Кореї – мунг та адзуки – дуже сильно відрізняються від звичної нам квасолі. Вони дрібні, яскраві (мунг – зелені, адзуки – червоні, чорні, сірі, строкаті), дуже смачні, і їх не потрібно довго готувати. Боби адзуки, до того ж, мають приємний солодкий смак, що у поєднанні із традиційною гостротою дає несподівані результати.

З давніх-давен у Кореї широко використовують соєві продукти: соєве молоко, тофу, окару, соєвий соус. У корейській кухні особлива увага приділяється проросткам сої та бобів мунг – найбагатшим джерелам вітамінів. З них роблять кімчі, їх бланшують і подають як гарнір, обсмажують із овочами, додають у салати і навіть у ковбасу. До речі, ковбаса в Кореї готується зовсім не з м'яса, а з крові, «скляної» локшини (знову ж таки, приготовленої з бобів мунг), ячменю, соєвої пасти, клейкого рису, спецій та різноманітних смакових наповнювачів.

Основа корейської кухні - це овочі та інші рослини. Крім улюбленої пекінської капусти, тут вирощують безліч сортів картоплі, цибулі, огірків, кабачків, грибів. Дуже популярні дикі рослини, які збирають у сезон та заготовляють на цілий рік: молоді паростки папороті та бамбука, корінь лотоса.

Багато корейців самостійно збирають лікувальні трави, гриби та ягоди. Лікувальні страви – це окремий напрямок корейської кухні. Тут є спеціальні рецепти для підтримки тонусу та лікування різних хвороб. Корейські мачо, наприклад, воліють їсти страви з козячим і курячим м'ясом, коропами, вуграми, свинячими бруньками, кістковим мозком, женьшенем.

Що стосується м'яса та риби, корейська кухня не визнає жодних обмежень. Єдиний виняток – яловичина, довгий час заборонена канонами буддизму. Корови і бики вважалися робітниками тваринами, і лише в XX столітті яловичина з'явилася на столах корейців, але не набула широкого поширення. Основне м'ясо корейської кухні - це свинина та курка. Існує безліч способів його приготування, причому справа йде все: ніжки, вуха, шлунки, мізки та інші субпродукти.

Риба та морепродукти в Кореї користуються більшою популярністю, ніж м'ясо. Протягом століть креветки, устриці, мідії, молюски були їжею бідняків. Зараз у Кореї споживається безліч морської та річкової риби. Її смажать на грилі, варять, гасять, солять, коптять, сушать. Молюсків часто їдять сирими, лише приправивши оцтом. Збереглися й екзотичні рецепти: наприклад, тжеткал - солена риба або молюски та їх частини. Ця неапетитна для європейця суміш із різким рибним запахом використовується як приправа для кімчі, ковбаси та супів, як основа для соєвого соусу. Завдяки солоній рибній приправі в Кореї майже не вживають столову сіль.

Всупереч поширеній думці, у Кореї нечасто їдять собак, а якщо й їдять, то не двірників чи домашніх вихованців, а собак спеціально виведеної для цієї мети породи – нуреонги. Це вгодовані тварини середніх розмірів із короткою світлою вовною. Не бійтеся, що в ресторані Сеула Вас не нагодують собачатиною замість свинини, тому що м'ясо собак в Кореї набагато дорожче і вживається як делікатес або як ліки. Суп або рагу з м'ясом собаки вважається стравою для довголіття, засобом збалансувати внутрішні енергії та легко перенести літню спеку. Незважаючи на те, що продаж собачого м'яса в Сеулі офіційно заборонено, деякі ресторатори включають його в меню, оскільки попит на нього серед гурманів величезний.

У корейських ресторанах можна знайти ще більш екзотичну та неоднозначну страву, ніж собачий суп. Це sannakji – щупальця живих восьминогів, які продовжують ворушитися на тарілці. Їх приправляють спеціями і подають з кунжутною олією, щоб шматочки, що ворушаться, не застрягли в горлі.

Але вистачить жахів, поговоримо краще про приємне, наприклад, про імператорську кухню Кореї, яка за вишуканістю та складністю цілком може змагатися з французькою високою кухнею, хоча на погляд європейця стіл корейського імператора виглядав дуже просто. Високу кухню від народної Кореї відрізняли ретельний підбір продуктів та його поєднань, ідеальний баланс 5 смаків і турбота про здоров'я імператора. До XIX століття корейська імператорська кухня не залежала від пори року, як кухня простого народу, а постійне розмаїття їй забезпечували 8 провінцій, які по черзі протягом місяця посилали до палацу свої найкращі місцеві продукти. «Дежурство» провінції завжди випадало на різні пори року, і імператор за довгі роки свого правління ледве встигав познайомитися з усіма делікатесами, які виробляли його піддані протягом року у різних куточках країни.

Сніданок імператорської сім'ї, що подається зазвичай вдосвіта, був дуже простим: варений рис з різними добавками - соєвим соусом, горіхами, кунжутом, устрицями, грибами. Саме такий сніданок, на думку корейських лікарів, дає достатньо сили для управління державою. Обід імператора теж був далекий від європейських понять про придворну розкіш: по 2 види рису, супу, тушкованих овочів, 2-3 види кімчі, одне м'ясна стравата близько 12 закусок. Навіть на урочистих прийомах придворних та гостей імператора пригощали досить просто. Улюбленими стравами при дворі були чогітан (курячий суп з яйцями, овочами, грибами, горіхами, соєвим соусом та оцтом) та яксик (десерт з клейкого рису з каштанами, горіхами, медом, коричневим цукром та корицею).

Вишуканий смак корейських правителів виявлявся над їжі, а більш витончених заняттях. Про це говорить, наприклад, штучний струмок Коксуго у парку Пхосокчон, створений для придворних поетичних змагань "Юсанкоксу". Вони проходили так: запрошені аристократи розсаджувалися вздовж берега звивистого струмка, імператор вимовляв початок вірша і спускав кубок з вином на воду. Поки кубок пливе, гість, що сидить нижче за течією, мав придумати наступний рядок вірша. У разі невдачі, йому доводилося випити кубок. Це поетичне змагання тривало годинами, поки п'яні гості були в змозі розважити імператора.

Струмок Коксуго давно пересох, пішли в минуле поетичні ігри, і зараз у великих містахПівденної Кореї традиційні страви поступово поступаються місцем європейським та американським. Але побоюватися за майбутнє корейської кухні не варто - вона сильніша за іноземні впливи і не втратить своє обличчя. Про це говорить хоча б те, що кімчі давно стало популярною закускою в Росії та Європі, а меню мережі McDonald's у Сеулі майже не перетинається із традиційним американським.

Оригінальність та неповторність корейської кухні особливо яскраво проявляється у влаштуванні корейських ресторанів. Де ще гостям доводиться самостійно готувати собі їжу, сидячи на підлозі? У типовому корейському ресторані в кожний стіл вмонтовано газова горілка, а меню є безліч страв, які подаються сирими. Кухар тільки готує продукти: чистить і тонко нарізає, а гості можуть зварити чи посмажити собі м'яса чи овочів до смаку. Є й такі страви, які дбайливий кухар уже майже приготував, і гості можуть самостійно контролювати рівень його готовності. Така подача дозволяє не тільки проявити індивідуальність, але й розслабитися та отримувати задоволення, поставивши вок на слабкий вогонь – нехай їжа залишається гарячою, поки ми поговоримо та вип'ємо.

Про корейський алкоголь варто згадати окремо. У Кореї випускається понад 100 найменувань спиртних напоїв, більшість з яких є абсолютно неприйнятною для європейського смаку. Взяти, наприклад, макголі – біле рисове вино такої густоти, що його п'ють ложками. До речі, цей дивний напій раніше називався вином із грушевого кольору, але лише тому, що його готували під час цвітіння груші.

Тим, хто горить бажанням скуштувати корейський алкоголь, слід пам'ятати, що корейські напої розраховані на дуже гостру закуску. Пити соджу – так звану корейську горілку – без традиційної корейської закуски зовсім неможливо, але разом вони створюють чудові смакові поєднання. Перець нейтралізує смак та запах спирту, а соджу пом'якшує пожежу у роті. Саме так, у комплексі, і потрібно знайомитися з кулінарними особливостямиКореї. Корейська кухня - це насамперед баланс та тонкі нюанси смакових поєднань, а не простий набір страв.

Корейська квашена капуста «Кімчхі»

1. Кімчхі (кімчі)— це національна основна страва, без якої не обходиться жодна трапеза. Перша згадка про Кімчхі датується I тисячоліттям до н. е. Листя пекінської капусти поділяють і обробляють соусом із цибулі, часнику, перцю та інших спецій. Потім листя залишають у холодильнику на два-три дні для процесу бродіння, після чого капуста набуває насичений кислуватий смак. У Кореї кімчхи їдять на сніданок, обід та вечерю.

Суп з волової ноги «Соллонтхан»

2. Соллонтхан— популярний корейський суп, який вариться близько 10 години, поки не набуде молочно-білого кольору. У Кореї він настільки популярний, що є цілі ресторани, які спеціалізуються лише на приготуванні Солонтхану. Вариться цей суп з ноги або хвоста вола і подається в чаші зі шматочками м'яса та цибулі, приправлений сіллю, перцем та зеленою цибулею.
Існує версія, що назва супу походить від монгольського супу "сюлру".

Рисова каша з куркою «Дакчук»

3. Все що потрібно для приготування цієї популярної в Кореї страви - це відварити курку в каструлі з цибулею та часником, а потім додати рис і варити до готовності. В результаті виходить подоба густого супу, зі смаком курки та часнику. М'ясо курки нарізається і подається шматочками.

Смажена локшина «Чапче»

4. Чапчекористується великою популярністю як у Кореї, і за її межами.
Для приготування чапчі використовують картопляний крохмаль, який надає страві особливого вигляду. Овочі для страв лише злегка обсмажуються, щоб зберегти свій смак.

Смажена курка по-корейськи

5. Мабуть найзнаменитіша корейська страва у світі. Шматки курки обвалюють у крохмалі, яйцях та рисовому борошні та смажать у фритюрі. Потім курку обмазують томатним соусом зі спеціями.

Корейське рагу «Cундубу ччіге»

6. Для приготування цієї страви використовують лише один єдиний посуд — глиняний горщик. В основі страви використовують рибний бульйон та трохи яловичини, до якої додають свіжих молюсків, перець чилі, соєвий сир (тофу) та яйця. Якщо хочеться, то за допомогою перцю страву можна зробити дуже гострим - все за бажанням. М'ясо в даній страві скоріше використовують для надання смаку, головною родзинкою страви служить тофу, який вбирає весь смак рагу. Подається рагу з рисом та іншими гарнірами.

Рисові пиріжки «Дукбоки»

7. Дукбоки- Широко поширена вулична їжа. Є безліч рецептів цієї страви, у кожного торговця свій. Особливо варто відзначити насичений смак гостро-солодкого соусу, з яким їдять ці пиріжки.

Смажена маринована яловичина «Пулькоги»

8. Пулькоги«Вогняне м'ясо» (кор.) — рід барбекю, популярна корейська страва серед іноземців. М'ясо яловичини тонко ріжуть і поміщають у маринад із сливового соку, соєвого соусу, часнику та багатьох інших інгредієнтів. Безперечним плюсом страви є те, що воно виходить не жирним.

Пібімпап

9. Одна з найпопулярніших страв у Кореї, що представляє собою суміш відвареного рису, пасти з гострого перцю«кочхужан», нарізаних шматочків м'яса та яєчні. Усі компоненти страви змішуються у тарілці, перед безпосереднім прийняттям їжі.

Млинці з сиропом «Хотеок»

10. Часу приготування цих млинців потрібно трохи більше, ніж західні. У дріжджове тістододають корицю, коричневий цукор та волоські горіхи. Потім після смаження на сковороді з невеликою кількістю олії, їх перевертають і притискають для надання. плоскої форми. Корейські діти ці млинці просто люблять.

Ми зібрали найпопулярніші страви корейської кухні. Всі рецепти нескладні, з невеликою кількістю рідких інгредієнтів. Шукайте їх у магазинах азіатських продуктів вашого міста чи на сайтах із доставкою.

1. Кімчі – гостра закуска

Цей спрощений рецепт традиційної корейської закуски підійде для новачків. Корейці кладуть у кімчі гострий перець кочукару із вираженим смаком. Але якщо ви його не знайшли, замініть звичайним червоним меленим.

складові

• 1 кг пекінської капусти (качан середнього розміру);
• ¼ склянки солі;
• 1 столова ложка тертого часнику;
• 1 чайна ложка цукру;
• 2 столові ложки рибного соусу або 3 столові ложки води;
• 1–5 столових ложок кочукару чи меленого червоного гострого перцю;
• 200 г дайкону чи моркви;
• Зелена цибуля.

Приготування

Розріжте капусту вздовж чотири частини. Після видалення качан наріжте кожну четвертинку на 4-5 частин шириною близько 5 см. Покладіть капусту в миску, посипте сіллю і пам'ятайте руками. Налийте питної водивона повинна покрити овоч. Покладіть зверху тарілку і притисніть вантажем, наприклад, банкою з водою, на 1–2 години. Потім тричі промийте капусту в холодній воді. Відкиньте на друшляк і залиште на 15-20 хвилин.

У тій же мисці змішайте часник, імбир, цукор та рибний соус (або воду). Додайте 1–5 столових ложок кочукару чи червоного меленого перцю – залежно від бажаної гостроти.

Злегка натисніть на , щоб скла залишки води, і перекладіть все в миску з соусом. Додайте|добавляйте| крупно порізану цибулю і соломку дайкона або моркви. Ретельно перемішайте руками. Краще робити це в рукавичках, тому що соус може випікати та фарбувати.

Покладіть суміш у літрову скляну банку, залишивши пару сантиметрів зверху. Притисніть рукою так, щоб виділився сік і щільно закрийте кришкою. Підкладіть під банку тарілку: розсіл може підніматися та просочуватися.

Тримайте в темному місці за кімнатної температури. Кімчі готове за добу, але можете маринувати його на ваш смак до п'яти днів. Щодня відкривайте банку і придавлюйте капусту чистою ложкою, щоб розсіл повністю її покрив. Коли закінчите маринувати, перекладіть кімчі в холодильник. Зберігайте не більше 2-3 місяців.

2. Кімчі тиге - гостре рагу

У Росії цю страву називають супом, але самі корейці розрізняють рідкіший суп кімчі і густий кімчі тиге. Для приготування вам знадобиться перцева паста кочудян. Вона довго зберігається і стане в нагоді для багатьох корейських страв.

складові

• 500 г кімчі;
• ⅛ склянки розсолу кімчі;
• 2 склянки курячого або яловичого бульйону;
• 200 г свинини;
• 200 г тофу – опціонально;
• 1 цибулина;
• 1 чайна ложка солі;
• 2 чайні ложки цукру;
• 1 чайна ложка кунжутної олії;
• 2 чайні ложки кочукару або меленого червоного гострого перцю;
• 1 столова ложка перцевої пасти кочудян;
• Зелена цибуля.

Приготування

Крупно наріжте кімчі, цибулю - півкільцями, зелену - смужками довжиною 2 см, м'ясо - невеликими шматками. Покладіть у каструлю всі інгредієнти, крім тофу. Варіть 10 хвилин|мінути| на середньому вогні. Завадіть, покладіть зверху нарізану тофу і готуйте ще 15 хвилин.

Подавайте зі свіжою зеленою цибулею та рисом.

3. Кімпаб – корейські роли

Нижче наведено класичний рецепткимпаба, але в принципі його можна робити з будь-якою начинкою. Якщо у холодильнику чогось не вистачає, пропустіть або замініть інгредієнт. Замість смаженого м'яса додайте шинку, сосиски чи крабові палички. Маринований дайкон можна замінити солоним огірком або кімчі, морква – болгарським перцем.

складові

• 200 г круглозерного рису;
• 100 г відвареної або смаженої яловичини;
• 70 г маринованого дайкону;
• 4 листи норі;
• 1 морква;
• 1 огірок;
• 1 яйце;
• кунжутну олію;
• олія для смаження.

Приготування

Моркву наріжте тонкою соломкою та обсмажте на олії. Яйце розбийте в миску, змішайте жовток із білком, вилийте на змащену олією сковороду і посмажте.

Огірок і м'ясо поріжте соломкою, маринований дайкон і на довгі тонкі смужки шириною близько сантиметра.

Додайте в рис дві чайні ложки кунжутної олії, сіль за смаком. Розділіть на чотири частини.

Покладіть норі на бамбукову циновку і розподіліть по листку чверть рису, відступивши 1-2 см від країв. Поверх викладіть лінією чверть начинки кожного виду. Край норі трохи змочіть водою, щоб він став липким і скрутіть все в рол. Наріжте кружальцями завширшки 1,5-2 див.

Повторіть з трьома листами, що залишилися.

Це популярний у Південній Кореї, який подають у численних спеціалізованих ресторанах. У рецепті є борошно з клейкого рису, яке робить кляр щільнішим, а курочку - хрусткішою. Якщо не знайшли, додайте замість неї стільки ж крохмалю.

складові

Для курки

• 1½ кг курячих ніжок або крил;
• 2 столові ложки пшеничного борошна;
• ¼ склянки крохмалю;
• 2 столові ложки борошна з клейкого рису або 2 столові ложки крохмалю;
• 1 яйце;
• 1 чайна ложка соди;
• 1 чайна ложка солі;
• 1 чайна ложка чорного молотого перцю;
• 2–3 склянки олії для смаження.

Для соусу

• 2 столові ложки кочудяну;
• 3 столові ложки цукру або 2 – меду;
• 4 зубчики часнику;
• 3 столові ложки кетчупу;
• 1 столова ложка яблучного оцту.

Приготування

Промийте курку, висушіть і покладіть у миску. Додайте сіль, перець, борошно, крохмаль, соду та яйце. Перемішайте руками.

Підігрійте в сотейнику три склянки олії. Занурте в нього курку: якщо пішли бульбашки, починайте готувати.

Смажте курку 10 хвилин на великому вогні. Потім перекладіть її в друшляк, зачекайте кілька хвилин, щоб масло скло. Закиньте назад у сотейник і смажте ще 10 хвилин до золотистого кольору.

Зробіть соус. Посмажте на маслі тертий. Додайте кетчуп, мед або цукор, кочудян та оцет і варіть на слабкому вогні 7 хвилин.

Змішайте готову курку з|із| гарячим соусом і посипте кунжутом.

5. Омук – рибні палички

Популярна вулична їжа, яка продається у вигляді довгих котлеток чи смужок на паличці.

складові

• 200 г філе білої риби;
• 100 г філе кальмару;
• 100 г очищених креветок;
• 2 зубчики часнику;
• ½ цибулини;
• 1 чайна ложка цукру та солі;
• 2 столові ложки борошна;
• 2 столові ложки крохмалю;
• 1 яєчний білок;
• 1½ склянки соняшникової олії для смаження.

Приготування

Наріжте філе кальмара та очищене від кісточок рибне філе. Складіть усі інгредієнти у блендер і подрібніть у пасту.

Розігрійте в сотейнику олію на великому вогні, потім зменште до середнього. Змастіть лопатку маслом, покладіть фарш, ножем сформуйте довгасту котлетку і акуратно помістіть в сотейник. Якщо не виходить, робіть кульки за допомогою ложки.

Смажте котлетки 5-7 хвилин до золотистого кольору, іноді перевертаючи їх. Готові викладіть на серветку, щоб скло олію. Подавайте гарячими.

Гареток, або струм - це брусочки з рисового борошна. Робити їх удома досить трудомістко, тому купіть напівфабрикат. Рисові галушки готують з овочами, рибними паличками мук або просто так. Головне – приправити їх гострим соусом.

складові

• 200 г рисових галушок;
• 200 г білокачанної капусти;
• 1 цибулина;
• 2 яйця;
• 2 столові ложки кочудяну;
• 1 столова ложка соєвого соусу;
• 2 столові ложки цукру;
• ⅓ склянки води;
• Зелена цибуля;
• олія для смаження.

Приготування

Відваріть яйця. Крупно поріжте капусту і цибулю, зелену - смужками довжиною 2 см.

Обсмажте цибулю. Додайте до нього капусту, зелену цибулю, кочудян, соєвий соус, цукор і залийте водою. Гасіть, поки капуста не стане м'якшою. Додайте рисові галушки і тримайте ще 10 хвилин. Наприкінці покладіть у блюдо цілі очищені яйця.

Подавайте з рисом чи кимбабом.

7. Пулькоги – смажена яловичина у грушевому маринаді

Назва страви в перекладі означає "вогняне м'ясо", оскільки вона традиційно робиться на грилі. Але зараз корейці готують цю страву на сковороді.

складові

• 500 г яловичини.

Для маринаду

• 1 м'яка груша;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 4 зубчики часнику;
• 1 чайна ложка тертого імбиру;
• 2 столові ложки соєвого соусу;
• 2 столові ложки тростинного цукру;
• 1 столова ложка кунжутної олії;
• чорний мелений перець – за смаком;
• Зелена цибуля.

Приготування

Очистіть грушу від шкіри та кісточок і збийте в блендері разом із цибулею та часником. Наріжте зелену цибулю і моркву. Змішайте у мисці всі інгредієнти для маринаду. Додайте в нього м'ясо нарізане тонкими скибочками, перемішайте і залиште в холодильнику як мінімум на півгодини. Смажте м'ясо на сковороді або приготуйте на грилі. Подавайте із рисом.

8. Пібімпаб - рис з овочами та м'ясом

Пібімпаб готують із багатьох інгредієнтів, які акуратно викладають поверх рису, а потім перемішують та їдять. Якщо в холодильнику не вистачає якихось продуктів, приготувати страву можна з паростками бобів, шпинатом, морквою, яйцем, кунжутною олією та кочудяном. Ці інгредієнти є обов'язковими, інші додавайте за бажанням. У традиційному рецепті пібімпаба також є папороть, яку у нас важко знайти.

Інгредієнти на 4 порції

• 200 г рису;
• 200 г яловичини;
• 300 г паростків сої або машу (золотистої квасолі);
• 200 г шпинату;
• 4 яйця;
• 1 морква;
• 1 болгарський перець;
• 1 кабачок;
• 1 огірок;
• кунжут;
• кунжутну олію;
• олія для смаження;
• 4 столові ложки кочудяну;
• соєвий соус;
• часник;
• Зелена цибуля;
• мед чи цукор.

Приготування

Відваріть рис. М'ясо наріжте соломкою. Додайте в нього по столовій ложці тертого часнику, соєвого соусу, меду, трохи і кунжутної олії. Заберіть у холодильник.

Варіть паростки сої у підсоленій воді 20 хвилин. Не виливайте відвар і залиште в ньому трохи паростків. Це суп, який ще знадобиться. Вийняті паростки приправте сіллю, чайною ложкою тертого часнику та кунжутною олією.

Обдайте шпинат окропом і наріжте. Додайте в нього чайну ложку тертого часнику, трохи кунжутної олії, кунжут та сіль.

Наріжте огірки півколами, інші овочі – тонкою соломкою, посоліть. Злийте сік із овочів. Смажте їх окремо на соняшниковій олії близько хвилини. До огірків і кабачків додайте по зубчику тертого часнику. Щоразу мийте сковороду або протирайте її змоченим паперовим рушником.

Обсмажте м'ясо. Зробіть яєчню-глазунню. Чверть рису викладіть на дно глибокої тарілки. Зверху по колу розташуйте чверть всього м'яса, овочів та паростків. Очи - посередині, іноді корейці кладуть замість неї сирий жовток. Збризкайте блюдо кунжутним маслом і насипте трохи кунжуту. Покладіть столову ложку кочудяна. Повторіть це для решти трьох порцій. Розігрійте відвар із паростків, додайте в нього зелену цибулю і подайте разом з пібімпабом.

Особливості та секрети національної кухні Кореї

Корейська кухня або Національна кухняКореї– це насамперед кулінарні традиції, які вироблялися протягом століть. Рецепти приготування багатьох страв у наші дні практично ідентичні рецептам їхнього приготування сотні років тому. Незмінним залишається навіть посуд. Так, наприклад, при виготовленні соєвого соусу та соєвої пасти використовуються особливі глиняні глеки. До того ж використовуються вони у домашніх умовах, а й у підприємствах харчової промисловості. Таким чином, традиції стали стовпом усієї корейської кулінарії.

"Смачним секретом" приготування багатьох корейських страв є ферментація або, іншими словами, бродіння. Насамперед, використовується вона у приготуванні традиційного для корейців соєвого соусу та соєвої пасти, які у свою чергу є невід'ємними компонентами у приготуванні багатьох страв. Крім того, ферментації піддаються традиційні корейські закуски кімчі (у нашому розумінні це різні квашені овочі, найчастіше пекінська капуста).

Основа корейського столу – це рис. Він завжди присутній на столі. Подають рис у окремій піалі, ні з чим, не змішуючи його. До нього подають суп, а також всілякі кімчі. Рис у корейській кулінарній традиції схожий на хліб для слов'ян. Саме тому не дивуйтеся, якщо побачите, як кореєць заїдає рисом суп.

Чималий вплив справило формування національної корейської кухні кухня китайська, яка заклала основи столового етикету. Широке поширення конфуціанства у Китаї, позначилося і кулінарної традиції Кореї. Їжа була скромною та простою.Навіть королівський двір дотримувався цих принципів у своєму харчуванні. Винятки робилися лише на великі свята.

Особливістю корейських, як і китайських страв є застосування у приготуванні багатьох страв червоного гострого перцю. Протягом багатьох століть це дозволяло довше зберігати продукти. І в наші дні така традиція не зійшла нанівець. Саме тому корейська кухня досить гостра, а багато страв мають характерний оранжево-червоний відтінок.

Ще китайська кулінарія привнесла до рецептури корейської кулінарії застосування свинини та яловичини. Крім того, деякий вплив на приготування їжі в Кореї зробила японська кухня. Тому корейці охоче використовують різноманітну рибу, навіть у сирому вигляді. У корейській кухні навіть існує аналог японських ролів. Називається він компаб.

Особлива гілка корейської кулінарії – храмова їжа. Подають її у храмах послідовникам буддизму. Вона також відрізняється простою, тільки ось на відміну від королівської кухні їжа не повинна бути не надто солоною та не надто пряною. Вважається, що пряні смаки можуть перешкодити чернечому способу життя, який ґрунтується на суворій дисципліні, медитаціях, самопізнанні, співчутті до оточуючих. Храмова кухня – це, перш за все, здорове харчування. Основа раціону ченців – овочі, злаки, соя.

Ще однією особливою гілкою в корейці кулінарії є кухня коре-сарам.Коре-сарам – це корейці переселилися до приморського краю царської Росії і згодом депортовані звідти до різних радянських республік, переважно, в Узбекистан й у Казахстан. Особливість їхньої кухні полягає в тому, що багато звичних корейських продуктів довелося замінювати місцевими продуктами. Так, наприклад, морква чи морква по-корейськи – це страва, що відноситься до кухні коресарам. У самій Кореї ви не знайдете.

Усі страви корейці традиційно подають у фарфорових піалах. Піала з рисом, з другою та першою стравою подається кожному окремо, а ось кімчі та інші закуски у загальному посуді. Особливість сервірування столу полягає в тому, що піалами з різними стравамивставлений майже весь стіл. Їдять корейці за допомогою паличок та ложок. Ложку використовують найчастіше, тому що на столі досить часто присутні супи та тушковані другі страви.

Супи, другі страви та салати

Супи – це досить популярна на корейському столі страва, яку їдять практично щодня. Подають його зазвичай у супроводі вареного рису, який їдять або вприкуску подібно до хліба, або додають безпосередньо в першу страву. Крім того суп їдять уприкуску з м'ясом і закусками.

Умовно можна розділити супи корейської кухні на рідкі непрозорі та прозорі (кук і тхан). Крім того існують дуже густі супи, що більше нагадують тушковану картоплю з м'ясом з додаванням невеликої кількості бульйону. Їх називають чжонголь та тиге. Також перші страви можна розділити на пісні та гострі. Останні, звісно, ​​переважають. Супи готують на основі м'яса (в основному, це свинина та яловичина), риби, морепродуктів.

Окрему увагу варто приділити супу під назвою посинтхан. Готують його з м'яса спеціально розлучених для цієї мети собак. Корейці вважають, що подібна страва благотворно позначається на органах дихання, допомагаючи подолати різні недуги. Та й загалом посинтхан вважається загальнозміцнюючим засобом. Однак під тиском західної громадськості подібна страва почала зникати з раціону корейців через негуманне поводження з тваринами.

Що стосується других страв, то вони в корейській кухні не виражені так яскраво, як у кухні слов'янської або в європейській кухні. Як правило, всі страви ставляться на стіл скопом, а не подаються одна за одною. Тим не менш, на роль других страв можуть претендувати страви з риби та морепродуктів у поєднанні з рисом, а також страви з м'яса та рису. Так, втім, і сам рис можна вважати другою стравою. Його навмисно роблять пісним, не додаючи навіть солі, щоб він врівноважував смак гострих страв. Можливо, саме тому вареним рисом заїдають багато страв. Також до категорії других страв можна віднести кімпаб- Корейська варіація японських ролів. Крім того до цієї категорії страв можна віднести , на честь якого корейці навіть влаштовують фестивалі. Являє собою цю страву рис з овочами та м'ясом. Особливість пібімпапу в його незвичайному барвистому оформленні. На подушку з рису центр вкладають м'ясо, а навколо нього секторами укладають різнокольорові овочі. Виходить дуже гарно. Однак, щоб з'їсти цю страву, красу доведеться зруйнувати, змішавши всі компоненти. Тим не менш, смакові якості пібімпапу на висоті і заради них варто пожертвувати його естетичною стороною. Детальніше про інші страви корейської кухні ви зможете дізнатися з фото рецептів, наведених в даному розділі.

Салати в корейкій кухні – невід'ємна її частина. Вони є на столі корейців і на сніданок, і на обід, і на вечерю. В основному це овочеві салати, при цьому овочі можуть бути як свіжими, так і минулим процес ферментації (квашення). Що стосується останнього варіанту, то яскравим прикладом можна назвати кімчі (кімчхи), про які йшлося раніше. Такі ж салати, як морква по-корейськи, маринований буряк та інші ставляться скоріше до кухні коресарів. Тим не менш, і вони заслуговують на увагу, адже виходять такі салати досить смачними, а рецепти їх приготування зовсім невигадливі і під силу навіть господині-початківці.

Традиційні корейські соуси та заготовки на зиму

Соуси обов'язково присутні на столах корейців при кожному прийомі їжі. Центральне місце, звичайно ж, займає соєвий соус.Його подають соло або ж готують на його основі інші соуси, наприклад, качжин-яннемчжан, який включає ще часник, зелену цибулю, мелений чорний перець, підсолений кунжут і рослинне масло. Крім того багато корейських соусів готують на основі соєвої пасти, наприклад, чхокочхучжан і самтвечжан. Вони традиційно додають червоний пекучий перець, отже особливість багатьох корейських соусів у тому, що вони досить гострі. Крім того популярні в Кореї рибні соуси та соуси на основі морепродуктів, наприклад, креветкові та устричні соуси. Усі вони мають характерний смак. Вся справа в тому, що багато страв прісні, і саме соуси надають їм цей неповторний смак.

Що ж до корейських заготівель на зиму, то це вже предмет творчості нашого народу, а можливо і коресарам. Наші традиції заготівлі продуктів корейцям чужі.Звичайно, існують страви, які піддаються квашенню та маринуванню, наприклад, ті ж кімчі, але в баночки їх не закочують. Втім, і кухня коресарам має право на існування.

Назви поширених корейських страв

Якщо вам цікава корейська кухня, і ви хотіли б ближче познайомитися з її стравами, то ми пропонуємо вивчити табличку, що наведена нижче.

Звичайно, цей список страв далеко не повний і точно не вичерпний. Ближче з корейською кухнею ви зможете познайомитися в тих покрокових фоторецепти, що наведені в даному розділі.

Насолоджуйтесь стравами корейської кухні, адже вони не тільки смачні, а й здебільшого дуже корисні!

Дуже довго я готувала піст на тему «Корейська їжа». Ця тема безмежно широка і глибока, тому у своїй статті я просто перерахую ті страви, які є типовими представниками і не завдадуть шкоди більшості стандартних європейських шлунків. Крім самих страв, я також відзначу деякі food-особливості, які я помітила у Сеулі.

1. Піпімбап.. 비빔밥 .

У 2011 році читачі CNN обрали 50 найбільш смачних стравсвіту, bibimbap став єдиним південно-корейським блюдом у цьому списку і посів почесне 40-е місце. Bibimbap це рис, акуратно викладений у глиняний або кам'яний горщик на невеликому піддоні, на рис по колу викладаються м'ясо (у більшості випадків, яловичина, але може бути курка, морепродукти і навіть тофу) і наступні інгредієнти: огірок, цукіні, шпинат, , гриби шиїтаке, листова морська капуста (гім), пророщені паростки сої (список може бути значно розширений). Обов'язковим, центральним елементом цієї страви є яйце (може бути сире яйце або вже підсмажене, але з рідким жовтком) і гостра перцева паста кочудян (gochujang). На дно горщика, перед укладанням рису, наливається тонкий шар кунжутної олії, а сама страва при подачі також посипається насінням кунжуту.

Яким є bibimbap?

1. До того як вам подадуть ваш bibimbap, вам принесуть великий вибір закусок(Панчанів/banchan/оточити). Вони призначені, щоб їсти їх саме разомз основною стравою і хоча ви, будучи дуже голодною, можете їх трохи «поклювати», але повністю їх з'їдати краще не треба. Адже вони мають додавати різноманітності до споживання основної страви.
2. Bibimbap подають дуже гарячим і глиняний горщик, а тим більше кам'яний - просто розпечені - обпектися можна легко. Тому тримайте, рухайте або повертайте свою страву, притримуючи її тільки за ручки піддону, на якому воно подано і ні за що не торкайтеся самого горщика.
3. Як я згадувала вище у bibimbap ставлять сире яйце, а іноді й сире м'ясо. Але це зовсім не означає, що ви повинні їх їсти сирими. Потрібно перемішати усі інгредієнти стравиПри цьому постаратися зробити так, щоб м'ясо виявилося ближче до основи горщика і краще приготувалося. Яйце зазвичай "розмазують" по стінках ^_^.
4. Разом з bibimbap можуть подати суп. Корейці вважають, що більш сухі страви мають доповнитися більш вологими. Додавати суп до самого bibimbap не прийнято.
5. Мал, який знаходиться на самому дні горщика не треба намагатися змішати з рештою страви. Є два варіанти дії з нижнім рисом: взагалі його немає і залишити на дні горщика або додати до нього трохи більше олії, щоб рис сам відшаровувався від основи. Вуаль! У вас вийшло ще одне корейське блюдо - Нурунджі/Nurungji/누룽지. Можете їм гордо похрумтіти ^_^.

Коли ви повернетеся додому з Сеула і почнете нудьгувати за корейською їжею, bibimbap - одна з небагатьох страв, які ви зможете приготувати самі для своїх рідних та друзів.

1. Супи та юшки.찌개 .

Особисто я завжди любила супи та неодмінно замовляю суп, якщо приходжу до ресторану. Оскільки в Сеулі ми виявилися восени, ти супи були дуже актуальними. Суп чи юшка – це традиційна корейська їжа!

Є кілька супів, які ми пробували, і я можу їх рекомендувати:

1. Doenjang jjigae. 味噌 チゲ. Це дуже популярна і відома в Кореї юшка, в основі якої паста з ферментованих соєвих бобів, яка так і називається doenjang paste та соєвий сир – тофу. Крім цих двох інгредієнтів, в юшку додаються овочі та морепродукти або м'ясо. Цей суп можна порекомендувати всім, бо він зовсім не гострий.

Цю юшку також досить просто приготувати вдома, головне — купити пасту. У Санкт-Петербурзі корейські пасти (як гостра перцева, так і соєва) продаються тут:

1. Kimchi jjigae. 김치치개. Як ви вже здогадалися, це юшка з кімчі. Вважається, що в кімчі дуже багато корисних бактерій, так що для профілактики можна спробувати і такий супчик, але він буде дуже гострим! Тож, акуратно.
2. Sundubu jjigae. Тут також основний інгредієнт - тофу. Цей суп, як багато хто читає, дуже корисний при акліматизації, так званому jetleg.
3. Samgyetang. 3계탕.Дуже смачний і корисний суп з куркою, женьшенем, рисом, фініками та часником. Не дуже гострий! Цей гарячий, повний корисностей, суп прийнято їсти влітку, особливо в найспекотніші дні, але й восени та взимку, повірте, він прекрасний!

Як є супи та юшки?

Тут ніяких складнощів виникнути не повинно: використовуйте ложку у всіх випадках, коли точно не зможете використати палички. Рис їжте окремо, панчани також окремо паличками, супом не змішуємо.

1. Tteok.떡 . Ток.

Дуже важко пояснити, але 100% треба спробувати. Тток - це вид рисових пиріжків (rice cake - іноді кажуть "рисові галушки"), який робиться з глютенової рисової муки. Тток використовується як для приготування солодощів, так і для дуже відомої гострої страви tteokbokki (떡볶이).

Щодо корейських солодощів, то багато хто вважає їх специфічними і тому є причина: так, безумовно, корейські солодощі кардинально відрізняються від європейських. Але в цьому і їхня чарівність! Мені дуже сподобалися тягучі солодощі з струму, з начинкою із солодких червоних бобів або кунжутною пастою. Крім того, що вони дуже смачні, вони не такі нудотні, як європейські солодощі і дуже апетитні на вигляд. Tteokbokki ми купували на вулиці і боялися, що буде дуже гостро, але ні, виявилося гострувато і солодко водночас і дуже приємна текстура. Холодного вечора — саме те! Спробуйте tteokbokkin обов'язково!

1. Fish cake & street food.어묵 . 오뎅 .

Що таке фіш кейк чи fish cake? Це продукт, що на 50% складається з сурімі (те, з чого зроблені крабові палички), також до нього додано пшеничне борошно (близько 30%), моркву, цибулю, сіль, цукор. Отримана маса замішується і формується, а далі вариться чи смажиться у маслі.
Фіш кейки не традиційно корейська їжа, вона є у всіх азіатських країнах.
Ми пробували фіш кейки на вуличних латочках, завжди це дуже приємна консистенція, смак і аромат. Часто до фішкейок на паличці дають суп.

1. Напої.

Кава

Сеул – місто кафешок та кав'ярень. Кава тут виразно у великій пошані і люблять її в сто разів більше чаю. Можна сказати, що в плані кави, Сеул - азіатський Стокгольм, тому що каву тут п'ють постійно, завжди і скрізь, на ходу і сидячи в кафе незалежно від часу доби. Іноді складається таке враження, що сеульці просто живуть у кафешках, вони там зустрічаються з друзями, працюють, роблять уроки та п'ють каву. Я не кавоман і толку в каву не знаю. Домашня машинка Nespresso мене цілком влаштовує, але у Сеулі каву треба попити обов'язково! І навіть не заради самої кави, а просто заради атмосфери! При цьому потрібно пам'ятати, що чашка кави з тістечком може коштувати стільки ж або дорожче за повноцінний обід у простенькому ресторанчику.

Sujeonggwa.수정과 .

Гарячий напій із в'яленої хурми, з додаванням кориці та імбиру. Часто подається з кедровими горішками. Дуже приємний пунш, що зігріває — must-drink корейської осені. Ми пили sujeonggwa у традиційному чайному будинку – дуже смачно! Цей напій можна зробити самому, головне — не прогаяти сезон в'яленої хурми. Знайти її можна на ринку, у відділах із сухофруктами.

Shikhye.식혜 .

Шикке — напій, про який я багато чула. Це традиційний корейський напій-десерт із рису. Ми спробували лише дешеву версію із банки, нам сподобалося. Будьте готові до того, що більшість корейських напоїв розглядаються як десерти і тому дуже солодкі, іноді навіть нудотні. Корейський алкогольний напій зіджу(soju, 蘇州), у традиційних зелененьких пляшках, я не спробувала, тому радити не можу. Південна Корея— країна п'є і багато, тож — якщо є бажання — долучайтеся.

1. Морозиво. Patbingsu.팥빙수 .

Навіть якщо ви приїдете до Сеулу взимку, обов'язково спробуйте корейське морозиво – patbingsu. Це не зовсім морозиво: подрібнений лід, червоні боби адзуки, молоко, що згущує молоко, горіховий порошок і тток. Також у patbingsu можуть бути додані фрукти та інші наповнювачі (дуже популярний patbingsu з зеленим чаєм), залежно від фантазії творця страви. Звичайно, це літня страва, тому чим далі від літнього сезону, тим складніше купити patbingsu. Ми пробували його у Cafe Bene і отримали чисте естетичне та гастрономічне задоволення, щоправда, сильно замерзли. Як їсти patbingsu? — Головне, все добре перемішати ^_^

1. я не стала вписувати до цієї статті кімчіі корейське барбекю. Кімчі ви спробуєте у будь-якому випадку і немає сенсу про нього писати окремо. Можу лише порадити спробувати не лише кімчі з капусти, але ще з редьки (kkakdugi/깍두기). Корейське барбекю дуже поширене в багатьох країнах, тому, будучи в Сеулі, краще поїжте щось таке, що не можете поїсти в рідній країні;
2. зі страв, про які не можу багато написати, я б ще порадила додатково:

- Bulgogi - (불고기) смажена маринована яловичина,

- Pajeon (파전) - цибульний млинець,
- рисові трикутнички з начинкою 주먹밥 (продаються в супермаркетах),
- kimbap (корейська версія ролів),
- Численні варіації молока, в милих маленьких пляшечках;
- вітамінізований напій Vita 500, на основі яблучного соку, з додаванням вітаміну С та B2 (не містить кофеїн).

1. "Звати офіціанта" в Сеулі потрібно буде досить рідко, на столику зазвичай є кнопка, натиснувши на неї, ви викликаєте офіціанта;
2. Якщо ви прийшли в ресторан і випадково впустили ложку чи палички, не поспішайте кликати офіціанта. Для початку подивіться, чи немає у вашому столику вбудованого ящика з приладами;
3. Є такі кафе, в яких вам після оплати дадуть невеликий пристрій з номером вашого замовлення. Взявши його, ви спокійно розташовуєтеся і чекаєте, коли пристрій завібрує, значить, ваше замовлення готове і можна підійти до стійки і забрати його;
4. Пам'ятайте, що корейські паличкивідрізняються від китайських та японських: формою та матеріалом, так що спочатку можуть бути складності. Але якщо звичайними паличками ви володієте досконало, то й із цими не буде проблем;
5. Найчастіше, ви замовляєте страви не особисто собі, а ніби на стіл, тобто. якщо ви прийшли з друзями і замовили собі pajeon, то це буде дуже великий pajeon із десятком панчанів, а ваш друг замовив собі bibimbap, а інший друг bulgogi. У результаті у вас буде стіл заставлений панчанами і три величезні основні страви, до кожної з яких вам принесуть миску рису і ще вільну мисочку — в Кореї прийнято ділитися їжею.
6. Малзазвичай приносять із закритих кришечкою металевих мишок. Щоб верхній шар рису не прилипав до кришки з зворотного бокупросто покрутіть миску в руках кілька разів, притримуючи кришку.
7. стояти в чергищоб поїсти - це абсолютно нормально.
8. Зазвичай, у корейських мінімаркетах є не лише холодні напої, а й гарячі, а також окріп та мікрохвильова піч. Так що свій доширак ви зможете з'їсти буквально «не відходячи від каси».
9. якщо ви купуєте щось у маркеті і не знаєте, яка всередині начинка або з чого зроблений продукт, подивіться, чи немає на ньому малюнків))) дуже часто, якщо намальована свинка чи корова….. на жаль….так, саме з її.

Звичайно ж, у цій статті я змогла написати тільки про ті страви, які встигла спробувати сама. Корейська їжа прекрасна та різноманітна, тому, наведений мною список, тільки порада для вашої першої поїздки до Сеулу.

всі фото мої, якщо не вказано інше

Їжте та отримуйте від життя задоволення!