Асорти м'ясне. Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів Технологія приготування асортименту

Ростбіф

Холодні м'ясні страви та закуски

Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю, дичину, кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2-6°, нарізають перед подачею.

З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і відварене м'ясо, порося з хріном і заливною, свійський птах, фарширований під майонезом, м'ясо і свійський птах заливний, яловичий яловичий або свинячий та ін.

До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних продуктів гастронома подають гарніри з овочів, а також з маринованих фруктів. Соуси хрін та майонез подаються до страв окремо. Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок 75, 100, 125 г; гарнірів -75, 125, 150; соусів -30, 35 р.

Великі шматки вирізки, товстого або тонкого краю обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки, а потім ставлять в шафу і поливають через кожні 5-10 хв соком, що утворився. Ростбіф може бути підсмажений до повної готовності (м'ясо всередині сірого кольору), до середнього ступеня прожарювання (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) та до утворення скоринки (м'ясо всередині кров'янисте).

Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон (по 2-4 на порцію) і укладають на блюдо. З правого боку розміщую; гарнір з вареної моркви та картоплі, нарізаних дрібними кубиками, огірків, нарізаних кружальцями, часточок помідорів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям зеленого салату та струганим хріном. У соуснику можна подати соус майонез з дрібно рубаними корнішонами, соус майонез з піккулями або соус хрін з оцтом.

До складу цієї страви входить набір із трьох-чотирьох і більше видів м'ясних продуктів. Наприклад, ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка або відварена мова, сирокопчена ковбаса, смажена свинина, смажена качка та ін. галантин) та ін.

Існує багато способів оформлення м'ясного асорті, що залежать від художнього смаку кухарів. Ось два з них.

1. Посередині круглої страви кладуть свіжий помідор, фарширований овочевим салатом. На кінцях страви

розміщують по одному згорнутому шматочку ростбіфа, по краях укладають по шматочку смаженої телятини та шинки. Страву прикрашають свіжими огірками, нарізаними кружальцями, часточками червоних помідорів, листям салату та гілочками зелені петрушки. У соуснику подають хрін з оцтом.

2. На круглу страву кладуть половину смаженого рябчика. Біля нього поміщають валован зі столичним салатом. По краях укладають по шматочку галантину з курей та сирокопченої ковбаси. Страву прикрашають маринованими помідорами, нарізаними часточками, половинками маринованих слив, листочками салату, зеленню петрушки. Соус – майонез з корнішонами.

І М'ЯСНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ПРОДУКТІВ (ЗБІРНИК РЕЦЕПТУР)

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять і смажать так само, як і для гарячих. Для варіння та смаження м'яса використовують ті ж частини туші.

До холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів замість зазначених у рецептурах гарнірів можна відпускати огірки, помідори, мариновані та свіжі плоди, салати зі свіжої білокачанної та червонокачанної капусти, квашеної капусти.

125. М'ясо, або язик, або птах, або кролик відварені з гарніром

М'ясні продукти відварюють, як зазначено у рец. № № , , . Варене охолоджене м'ясо або язик нарізають упоперек волокон тонкими скибочками. Птаха і кролика нарубають по 2 шматки на порцію (від грудної частини та ніжки). При відпустці кладуть гарнір, а соус подають окремо або наливають поряд із основним продуктом. Страву можна відпускати без соусу, відповідно зменшивши вихід.

126. М'ясо або птах, або кролик, або дичина смажені з гарніром

______________

* Маса смаженої дичини вказана з урахуванням середньої ваги.

М'ясо, птицю, дичину та кролика, готують, як зазначено у рец. №№ та . Смажене охолоджене м'ясо нарізають упоперек волокон тонкими скибочками; птаха, кролика та дичину нарубають по два шматки на порцію.

Відпускають з гарніром (до птиці, кролика та дичини, крім свіжих, солоних, маринованих овочів та грибів, можна подати мариновані плоди та зелений салат) та соусом (до м'яса, крім майонезу та його похідних, подають ще й соус хрін).

Соус №

Маса смаженої курки

М'ясні продукти готують, як зазначено у рец. № № , , , . Відварені, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізують тонкими скибочками, птаха нарубають на шматки.

129. Підготовлені м'ясопродукти укладають на блюдо, поруч розміщують гарнір, блюдо гарно оформляють. Соус подають окремо. Крім зазначених у рецептурі продуктів можна використовувати буженину, карбонат, вотчинну шийку, корейку, грудинку, смажену індичку, дичину, кролика.

топлений харчовий

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: М'ясне асорті (другий варіант)

рецептура № 160 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт-сост. 6 А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. – К.: А.С.К., 2012 р.

ВИМОГА ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ:

Підготовлені м'ясопродукти викладають на блюдо, поруч розміщують гарнір (свіжі овочі), блюдо прикрашають листом салату. Соус хрін подають окремо. Зберігання підлягають лише м'ясні напівфабрикати в морозильній камері. Реалізують принаймні попиту чи протягом 1 години.

Зовнішній вигляд: нарізані м'ясопродукти викладені акуратно на блюдо, оформлені овочами та листами салату. Соус подають окремо.
Смак та запах:відповідних м'ясопродуктів.
Колір:характерний вхідних компонентів.
Консистенція:м'яка, щільна, соковита.

Перевірили:

Зав. виробництвом:

Кухар: Кондарєв М.С.

Бухгалтер: (підпис)

Додаток 2

затверджую

Директор підприємства

_________________

«___»____________ 201_ р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Найменування страви: М'ясо смажене великим шматком

рецептура 579 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт-сост. 6 А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. – К.: А.С.К., 2012 р.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви:

Для смаження м'ясо готують як великих (масою 1-2 кг) шматків, приблизно однакової товщини. М'якуш лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Підготовлені великі шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігріте деко або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикалися один з одним, обсмажують на плиті або ставлять у шафу для смаження, нагріту до 200-250°С. За таких умов на поверхні швидко утворюється скоринка, після чого м'ясо досмажують за температури не вище 150°С, періодично поливаючи жиром і соком.

При такому режимі смаження готове м'ясо виходить соковитим та смачним. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У смажене м'ясо голка входить легко, а в місці проколу виділяється безбарвний сік.

Смажену яловичину нарізають тонкими пластинами (37 г на порцію) для м'ясного асорті, решту м'яса вакумують і зберігають у морозилці.

ВИМОГА ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ:сировина відповідає вимогам ГОСТів, ГУ та має документи, що засвідчують їхню якість та безпеку.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ Страви:призначений для приготування м'ясного асорті. Зберігають у бульйоні близько години чи морозильної камері як п/ф.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО Страви:

Зовнішній вигляд:шматки м'яса свинини - з шаром шпику трохи більше 2 мм, товщина нарізки- 2см. Поверхня чиста з рівномірно обсмаженою скоринкою. При порціювання м'ясо нарізають поперек волокон.

Смак та запах:в міру солоне, запах приємний, властивий смаженому м'ясу.

Колір:свинина золотаво-коричнева;

Консистенція:м'яка, пружна, соковита, зовнішній шар трохи хрусткий.

Перевірили:

Зав. виробництвом:

Кухар: Кондарєв М. С.

Бухгалтер: (підпис)

Додаток 3

Філія ТОВ «Кронос» «Кримська Рів'єра» затверджую

Директор підприємства

_________________

«___»____________ 201_ р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Найменування страви: Мова відварена

рецептура № 570 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт-сост. 6 А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. – К.: А.С.К., 2012 р.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви:

Підготовлену мову закладають у гарячу воду (на 1 кг мов 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Мова має бути повністю покрита водою. Для поліпшення смаку та аромату в бульйон при варінні додають коріння та цибулю. Сіль та спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності мов, лавровий лист – за 5 хв. Готовність мови визначають кухарською голкою, до звареного м'яса вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Після варіння язик занурюють у холодну воду і, не даючи їм сильно охолонути, знімають шкіру.

Відварену очищену мову нарізають тонкими пластинами за вагою (42 грами на порцію) для м'ясного асорті.

ВИМОГА ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ:сировина відповідає вимогам ГОСТів, ГУ та має документи, що засвідчують їхню якість та безпеку. _______

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧІ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ Страви:використовують для м'ясного асорті, зберігають у бульйоні протягом години або морозильної камери як напівфабрикат для м'ясного асорті.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО Страви:

Зовнішній вигляд:шматки язика нарізані тонкими пластинами 2 мм, викладені віялом на блюдо.

Смак та запах: властиві відвареної мови; смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння та цибулі.

Колір: від світло-сірого до сірого

КонсистенціяОсі: пружна, м'яка, соковита.

Перевірили:

Зав. виробництвом:

Кухар: Кондарєв М.С.

Бухгалтер: (підпис)

Додаток 4

Філія ТОВ «Кронос» «Кримська Рів'єра»

затверджую

Директор підприємства

_________________

Технологічна карта № М'ясна нарізка 200 г, порція (Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для
підприємств комунального харчування. Наказ Міністерства торгівлі від 06.07.99 (484)

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування М'ясна нарізка 200 г, порція, повинні відповідати вимогам діючих, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Буженина запечена власного виробництва - поздовжній шматок запеченого ошейка, свинячого ошейка, шпигованого часником і спеціями. Курячий рулет, фарширований омлетом, шинкою, сиром та курагою – власного виробництва, свіжоприготовлений.

У розрізі має цілісну структуру, що не розвалюється. Не допустиме використання несвіжого рулету, із стороннім, невластивим свіжим продуктам, запахом.

Рулет зі свинини, всередині якого печінковий паштет із невеликими шматочками яблук.

Бастурма - в'ялена вирізка з яловичого м'яса.

Салат – латук – молоде листя однорічної рослини. Вони мають округлу форму, хвилясті краї. Зібрані на загальному стеблі. Листя салату Латук має яскраво-зелений колір.

Зелень петрушки має бути свіжою, без жовтих, грубих стебел і листя.

Гірчиця – холодний соус, виготовлений із сухої гірчиці, кип'яченої води, солі, цукру.

Гірчиця та хрін – соуси вітчизняного виробництва, фасовані.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Листя салату Латук і зелень петрушки зачищають, миють під холодною проточною водою, обсушують.

М'ясні продукти нарізають скибочками поперек волокон. Соуси хрін та гірчиця викладають у соусники.

М'ясну нарізку викладають на страву віялом на салатне листя. Соусники з хріном та гірчицею ставлять у центр страви. Страву прикрашають гілочкою петрушки.

Характеристика готової страви чи кулінарного виробу

М'ясні продукти нарізані скибочками, викладені в порційний посуд на листя салату Латук. Прикрашені гілочкою свіжої зелені петрушки. Окремо в соусниках – хрін та гірчиця.

Консистенція М'ясні продукти зберігають властиву їм структуру, легко ріжуться.

Запах та смак Колір та запах – властиві якісним м'ясним продуктам, свіжій зелені, соусам.

Норма мікробіологічних показників для цієї страви (вироби)

Норма фізико-хімічних показників для цієї страви (вироби)

Жодне свято не обходиться без нарізки. Безумовно, у супермаркетах продається безліч готових продуктів для того, щоби можна було оформити м'ясне асорті. Але ви можете і самостійно все зробити так, щоб вийшов справжній витвір кулінарного мистецтва. Розгляньмо кілька цікавих варіантів.

Які продукти використати для м'ясного асорті?

Щоб приготувати м'ясне асорті, можна купувати будь-які м'ясні вироби. Це може бути і буженина, і балик, і ковбаса, і грудинка. Більше того, ви можете використати м'ясо власного виробництва. Декілька рецептів ми наведемо в нашій статті. Загалом, немає жодних правил та обмежень. Покладайтеся на власний смак.

Як красиво оформити м'ясне асорті?

Якщо ви хочете урізноманітнити святковий стіл, то без м'яса не обійтись. Але тут головне - пам'ятати про те, що залежить від подачі. Якщо ви просто наріжете ту ж ковбасу і не буде оригінально. Потрібно все оформити так, щоби це виглядало кулінарним шедевром.

Щоб м'ясна нарізка вийшла красивою, добре б скористатися листям зеленого салату, скибочками огірків, помідорами чері, оливками, маслинами, петрушкою. Беріть все, що є під рукою і, як кажуть, фантазуйте. Ми наведемо кілька прикладів, як можна подати м'ясне асорті. Оформлення (фотографії, використані у статті, демонструють безліч варіантів) має бути яскравим та оригінальним.

Маленькі хитрощі

Асорті м'ясне буде виглядати красиво, якщо нарізаний балик згорнути у вигляді трубочки або рулетиком. Крім того, ці конвертики ви можете начинити паштетом і додати овочів, вийде ситніша закуска. Посередині страви для сервірування можна поставити соус, кетчуп, гірчицю. Яскравим виходить прикраси із зерен гранату. А із зеленої цибулі можна зробити кучерявий серпантин.

Асорті м'ясне, як, втім, і фруктове, може бути декороване живими квіточками. Така нарізка виглядатиме дуже святково та екзотично.

Навіть звичайнісінька ковбаса, прикрашена кількома гілками руколи, виглядає апетитно і дуже привабливо, не гірше, ніж у ресторані. Тому не соромтеся експериментувати у своїй кулінарній творчості.

Відмінний зовнішній вигляд має нарізка, прикрашена листям пекінської капусти, кукурудзкою, консервованою, горошком. Вона чудово поєднується з виноградом, лимоном та ківі.

У дорогих ресторанах для надання вишуканості блюду з нарізкою посипають тарілку спеціями.

М'ясна троянда

Люди часто прикрашають холодні трояндами. Ну чи ковбасними, тут, як кажуть, все залежить від бажання та можливостей. У будь-якому випадку виходить дуже красиво.

Інструкція з виготовлення такого декору:

Можна спорудити і оригінальнішу троянду, для цього серединку роблять з одного сорту м'яса, а пелюстки - з іншого, або комбінують ковбасу з баликом. Квіточка вийде різнобарвною. Прикрасити м'ясне асорті (фото наведені у статті) трояндами - це дуже вдале рішення, яке не потребує більших зусиль, а результат перевершить усі очікування.

Асорті м'ясне своїми руками

М'ясну закуску можна приготувати і своїми руками. Для цього потрібно запастись такими продуктами:

1. Свинина (нашийок) – 2 кг.
2. Теляча вирізка – 0,5 кг.
3. Куряче філе – 0,4 кг.
4. Маринований перець чилі - на вашу думку.
5. Журавлина – половина стаканчика.
6. Волоський горіх – одна третина стаканчика.
7. Сушений орегано – 1 ч. л.
8. Чорний мелений перець – 1 ч. л.
9. Сіль за смаком.
10. Сухе червоне вино – 0,5 стаканчика.
11. Оливкова олія - ​​0,5 стаканчика.
12. Пучок зелені петрушки.

Набір спецій можна змінювати на ваш смак.

Як приготувати м'ясне асорті? Рецепт досить простий. Візьмемо свинину та промиємо її у воді, а потім просушимо рушником. Далі наріжемо ошийок шматочками (скибочками) з обох боків, по черзі, не дорізаючи до країв. Вийде свого роду зигзаг.

Курятину з телятиною наріжемо пластинками (до сантиметра завтовшки). Їх кількість повинна дорівнювати числу надрізів у свинині.

У тарілку насипати орегано, чорний перець, кмин, заздалегідь розтерши їх у ступі. Потім цю суміш прянощів залити вином, оцтом та олією. Додати туди солі і все добре перемішати. Отриманим маринадом промазати нашийок, а курятину з телятиною просто вмочити. Зелень подрібнити. Горіхи, часник та перець чилі теж дрібно нарізати.

Візьмемо дві тарілочки. У першу покладемо половину всієї суміші горіхів, зелені та перцю. А в другу - частину, що залишилася, і додамо туди ще журавлину.

Тепер свинину треба нафарширувати. В один проріз будемо класти фарш з першої тарілочки і шматок телятини, а в іншу - суміш із журавлиною та курятину. Так, по черзі, нафаршируємо весь нашийник. Нитками можна скріпити м'ясо. Якщо у вас залишився маринад і начинка, то можна намазати ними нашийок зверху.

Тепер наше м'ясо покладемо у рукав для запікання. Зубочистками проробляємо кілька дірочок, щоб пара могла виходити. Ставимо ємність у розігріту духовку. Запікаємо протягом двох годин.

Після закінчення часу дістаємо наше асорті, даємо можливість охолонути, знімаємо рукав. Виріб має вийти цілим. Потім ми його ставимо під гніт на десять годин у холодне місце.

Ось і готове наше м'ясне асорті. Фото, представлені на сторінці, демонструють інші варіанти прикраси такої страви. Будь-яка господиня може урізноманітнити рецепт, додавши щось своє. Як уже згадувалося, фантазувати можна. Особливо із декором!

Ну а ми повернемося до нашого частування. Подається на стіл з вином.

Корейка домашнього приготування

Хочемо навести вам ще один рецепт приготування смачного, соковитого та апетитного м'яса. Це буде корейка, маринована у відварі з лушпиння цибулі.

Для приготування потрібно взяти свиняче сало з хорошими прошарками м'яса. Можна, звичайно, використовувати і корейку.

Спочатку приготуємо розсіл в емальованій каструлі.

На літр води візьмемо:

1.Сіль – 0,5 склянки.

2. Цибулеве лушпиння.

3. Часник – кілька зубчиків.

4. Спеції на ваш смак.

У розсіл покладемо наше сало так, щоб воно було повністю занурене в рідину. Все це потрібно поставити на плиту та проварити протягом десяти хвилин. Потім каструлю прибрати з вогню. Нехай відвар разом із салом охолоне і постоїть ще добу. Потім корейку слід дістати, перемазати подрібненим часником, пересипати спеціями. Все це загорнемо у плівку і поставимо в холодильник ще на добу, а потім перекладемо в морозильну камеру. Як тільки продукт підмерзне, його можна вживати.

Приготовлена ​​таким способом грудинка має дуже гарний колір, начебто її коптили. Її ви також можете використовувати в Асорті, оформлення якого ми освоюємо, вийде яскравішим і незвичайнішим. Це зіграє на руку у з нарізкою.

Асорті з морською капустою

Існує дуже багато варіантів красиво оформити та подати м'ясне асорті. Рецепти з фотографіями демонструють неповторність та вишуканість страв. І звичайно, допомагають господарям-початківцям осягати тонкощі і премудрості кулінарії і прикраси пригощань, що подаються на стіл.

М'ясо можна поєднувати із різними продуктами. Навіть із морською капустою. Для приготування цього рецепту нам необхідно взяти наступний набір продуктів:

1. Яловичина – 0,3 кг.
2. Свинина – 150 г.
3. Куряча грудка – 150 г.
4. Морквина – 1 шт.
5. Морська капуста – 100 г.
6. Яйця курячі – 6 шт.
7. Молоко – 50 мл.
8. Олія - ​​2 столові ложки.
9. Сіль, кріп, перець мелений чорний.

Отже, ми готуватимемо яскравий з морською капустою. Для цього промиємо свинину та яловичину, а потім просушимо її. Яловичину розріжемо на два шматки. Зробимо на ній поперечні розрізи. Накриємо харчовою плівкою і добре відіб'ємо, зробивши тонкі пласти. Натираємо сіллю із перцем. Один шматок яловичини поки що відкладемо убік.

Яйця потрібно збити з сіллю та молоком, вилити на сковорідку та готувати п'ять хвилин. Потім дати можливість охолонути суміші.

Тепер те саме проробимо з курячою грудкою. Спочатку відіб'ємо її, потім посолити і поперчити. Жовтки розітріть до білого. Додамо кропу. Морквину потрібно попередньо відварити та почистити, тонко нарізати.

На шматок яловичини, що залишився, викладемо курятину, а зверху все перемажемо жовтковою сумішшю і покладемо моркву. Згорнемо другий рулет і теж скріпимо його. Далі всю цю красу потрібно готувати на паровій бані близько 50 хвилин. М'ясо має стати м'яким.

Перед подачею рулет слід тонко нарізати та прикрасити овочами та зеленню. Ось ми й одержали ще одне м'ясне асорті. Склад нарізок може бути дуже різним. Деколи вдається комбінувати, здавалося б, непоєднувані продукти. І результат, треба зауважити, тішить.

Поєднання продуктів

Готуючись до свята, заздалегідь продумайте, яким ви бажаєте бачити ваше м'ясне асорті. Оформлення (фотографії допоможуть вам зорієнтуватися) займе якийсь час, але ваша страва стане окрасою столу. І не забувайте про можливість поєднання продуктів. Дуже добре з м'ясом виглядає сирна нарізка. Ви можете використовувати кілька видів. Кожен із них наріжте по-різному (скибочками, шматочками, кубиками). А далі сміливо прикрашайте сиром ваше творіння. Крім того, ви можете складати композиції, чергуючи шари м'яса та сиру. Тут можна пофантазувати.

А ще улюблений багатьма варіант - Тут теж є десь розгулятися фантазії. Хто сказав, що м'ясне асорті – це лише балик, ковбаси та інша нарізка? Аж ніяк! Запечені на ґратах смакоти виглядають не менш апетитно і є бажаними стравами на будь-якому столі.

Замість післямови

Беріть на замітку приклади оригінального та красивого оформлення нарізок, комбінуйте наші варіанти зі своїми ідеями – і ви отримаєте неповторну святкову страву. Бажаємо вам приємного апетиту!