Загадкова історія паштету. Загадкова історія паштету Історія походження страви

Паштет - це фарш із м'яса, приготований за особливим рецептом зі спеціальними добавками. М'ясо для паштету може бути будь-яким: відмінно підійде і дичина, і птах, і звичайне м'ясо. Варіанти добавок до паштету обмежуються лише фантазією автора, особливо популярні яйця, гриби, трюфеля, морква, цибуля та багато іншого. Щоб надати паштету особливий аромат, до нього часто додають трави, соуси і вина.

Історія паштетів

Як і безліч цікавих та складних страв, родом паштет із Франції. У XVIII столітті він потрапив до Росії, де вважався делікатесом для аристократів. Дозволити його могли лише вищі чини. Здивування буде і те, що паштет це не просто м'ясний фарш. Паштетом також називають пироги, у яких м'ясо було запечене у тісті. Є також тушкований паштет - м'ясо (переважно свиняче) довго гасили, після чого прибирали в холодне місце на кілька тижнів. Виходило щось схоже на тушонку. Така страва довго зберігалася і була вкрай практичною, але й на смак виходило значно менш вишуканою.

Повернемося зараз. Сьогоднішній паштет був дуже популярним у країні порад. Це подрібнена до стану пюре маса, виготовлена ​​зазвичай з печінки з додаванням м'яса. Спосіб приготування наступний – береться підготовлене м'ясо (відварене, смажене або тушковане), додаються інгредієнти та подрібнюються. Подрібнювати паштет можна ситом, м'ясорубкою чи комбайном. Готову страву сортують по баночках і вирушають на прилавки.

Користь паштетів

Паштет, як і інші консерви, має низку переваг. Серед них і ціна, навіть найякісніший паштет коштує недорого, і термін зберігання, і зручність у використанні. Паштет робиться з м'яса або птиці, тому навіть простий бутерброд, приготовлений за пару хвилин, наситить ваш організм корисними речовинами. Більшість паштетів готується з печінки, саме вона багата білком, вуглеводами, вітамінами А, В6, В12, З, Є й мінералами. Незважаючи на середню кількість калорій, паштети легко засвоюються, тому часто рекомендують на сніданок дієтологи. Паштет швидко наситить організм, при цьому не залишивши тяжкість у шлунку.

Паштети Hame

Нещодавня новинка нашого сайту - . Вибирали ми їх так само просто, як і інші продукти в нашому магазині – просто знайшли найкращі. Продукція Hame – це флагман серед паштетів усього світу та дуже популярний делікатес широкого кола споживачів. Компанія готує паштети з найкращих інгредієнтів найвищої якості. Купуйте паштети Hame з яловичини, гусятини, індички та качки та зробіть сніданок для своєї родини смачним, поживним та корисним!

Паштети будинку

Приготувати паштет можна і вдома. Ви, напевно, пам'ятаєте смак паштету, приготовлений нашими бабусями. Готувати його не дуже просто, деякий досвід таки знадобиться. Промиваємо печінку і готуємо добавки (наприклад, цибуля), поміщаємо разом у блендер і заважаємо до однорідної консистенції. Додаємо в суміш яйця, приправи, сіль, сметану та молимо ще раз. Виливаємо у форму (бажано силіконову), накриваємо фольгою і відправляємо в духовку на годину при температурі 180 градусів. Після приготування паштет повинен настоятися в холодильнику, бажано, вісім годин.

“…Маго ляснула в долоні і веліла подати собі паштет із щуки, варені яйця, сир із прянощами, горіхове варення, персики та біле вино Шато-Шалон. – Нині п'ятниця – пісний день, – пояснила вона.
Сонце, що піднялося над дахами Парижа, заливало своїм світлом це щасливе сімейство.
- Співаєш трошки. Паштет із щуки не зашкодить, – порадила Маго дочці…”

Серія із семи романів Моріса Дрюона "Прокляті королі" присвячена історії Франції XIV століття. Саме в цей час на столі у французів міцно влаштувався паштет, який досі залишається однією з візитівок кулінарної Франції.

Паштет та террини – це кулінарна класика та кулінарна еліта. Любов французів до цього делікатесу трепетна і безмежна, а кількість рецептів прагне нескінченності. А тим часом, історія цієї страви почалася ще в античні часи і походить від Стародавньому Риму. З'явилося воно на світ не завдяки фантазії кухарів, а через приземлене прагнення м'ясників пустити практично всю тушу тварини, мінімізувавши відходи. Звичайно ж, у ті давні часи поряд з дешевими стравами для народу існували і кулінарні шедеври для столів патриціїв. Для них паштети робилися в основному зі свинини, але з використанням рідкісних та екзотичних інгредієнтів, таких як пташині мови.

У XIV столітті у Франції паштет готували у вигляді закритого круглого пирога - тарта, причому оболонка з тіста не призначалася в їжу, а виконувала суто утилітарну функцію - тримати форму фаршу і зберігати його соковитість. Звідси пішов вираз "зламати скоринку" ("casser la croûte"), аналог нашого "заморити черв'ячка". Пізніше цю страву почали випікати без тіста у спеціальних глиняних мисках прямокутної або овальної форми, які називалися Террин (фр. Terrine). Саме так почали називати "голий", без тістяної оболонки паштет.

Нерідко французькі кухарі досягали висот кулінарного мистецтва, винаходивши страви для урочистих трапез високородних гурманів Так сталося і із знаменитим шартрським паштетом, який пов'язують із ім'ям Генріха IV. Кажуть, що вперше його приготували 24 лютого 1594 року до коронації Генріха Наварського. Начинка цих розкішних ласощів складається зі свинини, телятини, фуа-гра, печінки та потрухів куріпок, фісташок та спецій. Все це маринується у коньяку, а потім випікається в оболонці із тіста у формі мітри. Недарма герой “Злочини Сильвестра Бонара” Анатоля Франса казав: Я їв шартрський паштет, – а одного його достатньо, щоб любити батьківщину…

Верхню сходинку в паштетно-терринной ієрархії по праву займає страсбурзький паштет, який іноді називають пирогом (пам'ятаєте, у Пушкіна "І Страсбурга пиріг нетлінний"). Його готують з качиної печінки, трюфелів, рябчиків та перемеленої свинини. З'явився він наприкінці XVIII століття і має автора – нормандського кухаря Жана-Жозефа Клоза. Вишуканість нової страви гідно оцінив Людовік XVI. Кулінарний геній кухаря був винагороджений 20 пістолями і, найголовніше, патентом на виробництво. Кухар розбагатів, а Страсбург став паштетною столицею Франції. Існує думка, що тільки два продукти мають право на епітет "королівський" - чорна ікра та страсбурзький паштет. Судячи з ціни, це справді так.

У Франції з 2009 року існує Братство поціновувачів паштету. Члени цієї асоціації вважають, що паштет, запечений у тесті, є наріжним каменем гастрономії. Під їхньою егідою ось уже вп'яте проходить Світовий чемпіонат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Фінал, для якого було відібрано 12 фіналістів – кухарів екстра-класу, які мають стаж роботи не менше 5 років, відбувся цього року 3 грудня. Переможцем став молодий кухар із Ліона Жан-Франсуа Малле. Основні складові його паштету – м'ясо курей породи Bresse, фуа-гра, гриби печериці та лійники, а також італійське сало Лардо ді Колонната.

Але повернемося до початку нашої історії та до улюбленої страви графині Маго д'Артуа – паштету із щуки. (До речі, графиня - єдина жінка, удостоєна звання пера Франції). Важко сказати, як саме готували цю страву у XIV столітті, ми ж пропонуємо вам популярний сучасний рецепт рибного терину зі щуки та лосося під зеленим соусом.

РИБНИЙ ТЕРРИН ІЗ ЩУКИ ТА ЛОСОСЯ

Інгредієнти:

• 500 г філе щуки
• 500 г філе лосося
• 3 яйця
• 50 г жирних вершків
• 30 г вершкового масла
• Сіль перець, мускатний горіх

Пропустіть філе щуки через м'ясорубку або подрібніть у блендері до однорідної маси. У фарш додайте сіль, перець, мелений горіх, жовтки і ретельно перемішайте. Помішуючи, поступово влийте вершки. Збийте білки до крутої піни. Акуратно вмішайте у рибний фарш.
Змастіть форму для запікання вершковим маслом (ідеальний варіант - довгаста чотирикутна форма). Викладіть у посуд половину фаршу зі щуки, потім - філе лосося одним шматком, зверху - фарш, що залишився. Як слід вирівняйте масу, щоб не було порожнеч.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Накрийте кришкою і випікайте в духовці на водяній бані 45 хв. Готовий паштет охолодіть до кімнатної температури, а потім помістіть у холодильник.
Наріжте паштет скибочками та подавайте з лимоном або корнішонами. Як приправу можете використовувати зелений соус (майонез, шпинат, крес-салат, кріп).

За однією з версій слово «паштет» — німецького походження. Pastete у перекладі означає «пиріжок», «начинка». Назва досить точно відображає спосіб приготування і суть цієї страви: паштет є фаршем з різних інгредієнтів. Це може бути м'ясо, птиця, гриби, яйця, лівер, причому найчастіше інгредієнти поєднуються в тих чи інших рецептурах.

Однак на звання батьківщини паштету поряд із Німеччиною претендує і Франція. Треба сказати, небезпідставно. Справа в тому, що за іншою версією слово «паштет» походить від французького pate, що в перекладі означає «тісто». Переклад можна розуміти двояко: по-перше, як відомо, паштет є тістоподібною масою, а по-друге, паштет у французькій кухні часто є начинкою для круглих пирогів.

«Французька кухня найкращий колір,

І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром лімбурзьким живим

І ананасом золотим».

А.С. Пушкін, «Євгеній Онєгін»

У фрагменті поеми великого російського класика згадується знаменитий страсбурзький пиріг із Франції, що високо цінується у вищому суспільстві царської Росії. Згідно з рецептом придуманого французьким кулінаром Клоза 1782 року, до нього додавалася начинка з паштету на основі гусячої печінки (фуа-гра), змішаного з фаршем з птиці, свинини та трюфелів.

Епітет "нетлінний" - не просто фігура мови. У Петербург пиріг зі Страсбурга доставлявся у спеціальних ящиках, наповнених льодом, а між начинкою та тестом додавали прошарок із смальцю. Так делікатес зберігав свої смакові якості та свіжий аромат, незважаючи на довгу дорогу. І досі традиція випікання страсбурзького пирога жива, про що свідчить його продаж у численних кулінаріях Франції.

А якою є історія виникнення самого паштету фуа-гра? Його рецепт був створений у 1778 році.

Тодішній правитель міста Страсбурга та маршал Франції маркіз де Контадпоставив перед своїм кухарем Жаном П'єром Клозазавдання: створити вишукану страву, яка стане родзинкою французької кулінарії та порадує гостей незабутнім смаком. Кухар знайшов рішення, приготувавши випічку із печінкою, запеченою із салом у печі.

Нова страва - pate de fois gras (паштет з гусячої печінки) - викликала фурор на світській вечері, про неї відразу доповіли монарху Людовіку XVI, який, спробувавши, відразу ж полюбив цю страву.

Крім гусячої печінки, згодом для приготування фаршу стали використовувати самі різні продукти. З'явилися вегетаріанські паштети, паштети із морепродуктів.

Після Великої французької революціїця вишукана страва перестала бути делікатесом для вищих верств суспільства, ставши надбанням усім нації.

У нашій кухні паштети вперше з'явилися у середині XX століття. Спочатку це був продукт, виготовлений з бобових: сої, квасолі.

У Радянському Союзі паштет був дефіцитним продуктом. Однак, враховуючи високу енергетичну цінність та поживність, його на певному етапі додавали до раціону солдатів радянської армії. Згодом рецепт приготування паштету видозмінився, розширилася сфера його застосування в кулінарії. Сьогодні є різноманітні види цих делікатесів на будь-який гаманець.

Користь паштету

Користь паштету – у високій концентрації білків та вітамінів. Найбільш поживними та корисними є:

• Паштет печінки тріски.Риб'яча печінка містить риб'ячий жир, колаген, вітаміни В, РР, Е, та ряд інших мікроелементів, включаючи залізо, що сприяє підвищенню гемоглобіну.
• Печінковий паштетнасичений протеїном та амінокислотами.
• Окремі види паштетів корисні для лікування шлунково-кишкового тракту.
• Сприяє відновленню організму після операцій та травм.Завдяки паштету, що міститься в складі, полісахариду глікогену сприяє відновленню клітин організму.

Паштети промислового виробництва

Вони відносяться до консервів із субпродуктів. Харчопром наголошує на виробництві паштетів з печінки. Враховуючи, що будь-які субпродукти є ідеальним середовищем для розвитку мікроорганізмів, їх зберіганню та обробці приділяється серйозна увага. А починається все із сировини, з її підготовки. Спочатку від печінки (яловичої, свинячої або баранячої) відокремлюють кровоносні судини та жовчні протоки. Після ретельного промивання печінки з неї видаляють плівки. Ця процедура потрібна для того, щоб згодом паштет не гірчив.

Але печінка – не єдиний субпродукт, який використовується у такому паштеті. Печінковим він називається тому, що частка печінки у ньому – не менше 55%. Решту об'єму займають інші субпродукти (наприклад, мізки або селезінка), а також жир, цибуля, сіль і спеції. Відповідальні виробники печінкового паштету суворо дотримуються певних правил, що стосуються вихідної сировини. Наприклад, прогірклий шпик або жир, а також заморожені більше одного разу субпродукти до консервування не допускаються. Призначену для печінку не зберігають більше півроку. Печінка тварин – сировина майже унікальна. У ній містяться такі дефіцитні амінокислоти як лізин, метіонін та триптофан. Серед м'ясних продуктів у печінці немає рівних за високим вмістом заліза, фосфору, цинку та міді. Спектр вмісту вітамінів теж високий – від А та Е до В12 та ніацину. Тобто, якби Авіценна був живий, він був би радий, дізнавшись, що печінкові паштети на сьогоднішній день є найбільш уживаними та виробленими в промислових масштабах. Ось як виглядає процес виробництва паштету з печінки.

Все починається з обробки сировини – промиті печінку мізки та жир подрібнюють у 2-мілімітрові шматочки. Очищену цибулю кришать у 5-мілімітрові шматочки і 20 хвилин пасерують у жирі. Потім жир з олією відправляють у казан і, одночасно вимішуючи, нагрівають до 90 градусів. Після жиру і маслу додають печінку і, знову ж таки помішуючи, нагрівають до температури 80-90 градусів. Наступний етап – відправлення отриманої маси та інших компонентів в куттер , де з усіх інгредієнтів вийде дрібноподрібнена однорідна маса. Але це не кінець процесу. Після куттера паштетну масу пропускають через колоїдний млин, ось тепер паштетна маса набуває мікроструктуру, що мажуть. Потім паштет відправляється на розфасовку - за допомогою дозаторів його розподіляють банками. Фасують паштет, поки він ще гарячий. Заключний етап – закочення банок та їх стерилізація. Коли ви купите і розкриєте банку, то не полінуйтеся перекласти паштет в інший посуд, тому що з моменту відкриття він переходить в категорію продуктів, що швидко псуються, а метал банки підступний, він прискорить процес псування паштету. І останнє: паштетні бутерброди «живуть» не більше трьох годин, потім паштет починає завітрювати та втрачати привабливість.

Паштети у домашній кулінарії

Гусячий паштет

Не біда, що вдома немає такого серйозного обладнання як на промисловому виробництві. Все одно цілком приготувати смачний паштет, отримати задоволення самому і пригостити близьких. Поле для діяльності дуже широке. Для приготування паштету в домашніх умовах підійде не тільки печінка тієї чи іншої домашньої тварини/птиці. Пригодиться м'ясо корів, свиней, кроликів, курки чи качки, дичини, річкової чи морської риби. Але навіть у найніжніше м'ясо (наприклад, куряче) краще додати печінку, саме вона надасть страві і паштетного кольору, і паштетного смаку. І не зайве додати жир, особливо, якщо у вас напоготові пісне м'ясо. Паштет має бути жирний.

Брати для приготування м'яса паштету першої категорії не варто. Адже для його приготування підходять не лише субпродукти, а й м'ясні обрізки. Для попереднього варіння/гасіння м'яса найкраще використовувати