Глютамат натрію впливає на організм. Харчова добавка Е621 - небезпечна чи ні

Купуючи різні харчові продукти, споживач насамперед звертає увагу на аромат та смак виробу.

За словами вчених-фізіологів, багато смакових компонентів благотворно впливають на процес травлення.

Переробка, а також тривалий термін зберігання харчових продуктів призводить до значної втрати смакових якостей та натурального аромату. Використання добавок із невеликої групи під індексами Е620-Е650допомагає повернути виробу початкові властивості.

Що таке глутамат натрію

Одна з найвідоміших, неоднозначних та популярних у світі харчових добавок – це глутамат натрію або Е621, у Європі MSG ( monosodium glutamate). Добавка виглядає як білий кристалічний порошок та добре розчиняється у воді.

Всупереч поширеній думці, глутамат не підсилює смак їжі. Назва «підсилювач смаку» - це неточний переклад англійського словосполучення flavor enhancer, дослівно «збагачувач, покращувач смаку». У 2002 японськими вченими було зроблено революційне відкриття, що людська мова має особливі L-глутаматові рецептори, які відповідають за розпізнавання окремого смаку, умами. Новознайдений смак є по своїй суті смаком білка, а тому приємний.

Користь Е621

• Лікування гіпоацидного гастриту. Харчова добавка Е621 збільшує вироблення гормону гастрину, який відповідає за багато процесів у травленні. Гормон викликає скорочення м'язів шлунка, а також стимулює виділення секретів підшлункової залози та шлункового соку. Ця властивість глутамату використовується для вироблення достатньої кількості соляної кислоти при лікуванні гастриту зі зниженою кислотністю.
• При гіпертонії. Роблячи смак більш насиченим, глутамат виявляється корисним для гіпертоніків, яким протипоказано надмірне вживання солі.
• Знешкодження аміаку. Будучи природним метаболітом, глутамат бере активну участь у багатьох обмінних процесах організму. Зокрема, він незамінний у ланцюжку реакцій зв'язування аміаку - токсичної сполуки, що постійно утворюється в тканинах і органах.
• Посилення імунітету. За допомогою Е621 у кишечнику утворюється глутатіон - сполука, що володіє детоксикувальною та антиоксидантною функцією.
• Адаптація до стресу. Ще за радянських часів вченими було розроблено препарат для адаптації до різних стресовим ситуаціям. Основною речовиною "Глутамевіта" був глутамат. Цей полівітамін показав хороші результати під час випробувань, у школярів значно покращилися результати у засвоєнні нових знань, скоротився період відновлення при фізичних навантаженнях.
• Для людей похилого віку. З віком у багатьох людей похилого віку нюх і чутливість смакових рецепторів значно знижується. Починаючи у 50-річному віці, цей процес вже не зупиняється і лише прогресує. Часто це призводить до зміни харчових звичок, надмірного вживання їжі, харчування продуктів. низької якості. Додавання глутамату до страв дасть одразу кілька результатів: їжа стане більш апетитною та яскравою за смаком, насичення буде приходити раніше, а значить, піде ризик переїдання.

Шкода Е621

• Харчова залежність. Е621 викликає сильну харчову залежність. Без звичної харчової добавки їжа здається прісною, несмачною. Ефект звернемо, але для цього потрібно на деякий час відмовитися від її вживання або значно скоротити кількість їжі, що містить добавку. Організму цілком достатньо того глутамату, який він отримує з натуральних продуктів: свіжої зелені, бобових, томатів, грибів, морепродуктів, сирів.
• Для очей. Тривале вживання Е621 призводить до погіршення зору. Цей факт підтверджується дослідженням японського вченого Хіроші Огуру, який доказав, що глутамат провокує витончення сітківки ока.
• Глутамат та ліки. Харчова добавка здатна уповільнювати процес засвоювання різних лікарських засобів. Особливо це небезпечно при фокальних або серцевих нападах, коли часу майже немає.
• Дія на центральну нервову систему. Вживання великої кількості харчової добавки дає токсичний ефектна організм, особливо страждають клітини головного мозку.
• Зуби та кістки. Зловживання глутаматом натрію у поєднанні з незбалансованою дієтою можуть спровокувати дефіцит кальцію, що з часом призводить до руйнування емалі зубів та остеопорозу.
• При вагітності. Продукти, у складі яких є Е621, не бажано вживати під час вагітності так як це: може стати причиною запаморочення, нудоти, блювання. підвищує тиск. збільшує ймовірність передчасних пологів. погано впливає на нирки, викликає набряки.

Також протипоказана дана добавка при вигодовуванні. Отримавши глутамат із материнським молоком, малюк стане неспокійним.

Застосування

Харчову добавку Е621 використовують для покращення смаку продукту. Глутамат додають у:

1. Готові до вживання страви.
2. Різні напівфабрикати.
3. У дієтичне харчуваннязамість солі.

Е621 здатна замаскувати недоліки продукту. За допомогою глутамату недобросовісні виробники нерідко намагаються продати прострочений товар, що не відповідає нормам.

Навіть незначні дози Е621 можуть не тільки сильно змінити кінцевий смак продукції, але й допомагають заощадити виробнику на дорогих інгредієнтах. І якщо у складі продукту вміст м'яса невеликий або його замінили на м'ясний екстракт, додавання глутамату натрію здатне сховати цей недолік. Також Е621 може повернути смак та аромат морозиву м'ясу чи сої.

Висновки

Популярність глутамату натрію легко зрозуміла. Ця харчова добавка дає можливість виробникам економити гроші на дорогих натуральних інгредієнтах.

Для споживача добавка цікава тим, що вона робить смак їжі яскравішим. Головне пам'ятати, що у всьому варто дотримуватися міри і тоді негативні наслідкиВживання Е621 обійдуть стороною.

Незважаючи на те, що глутамат при помірному вживанні нешкідливий, маленьким дітям, вагітним і жінкам, що годують, не варто захоплюватися продуктами з ним.

У сучасному світі харчова промисловість розвинена настільки, що навряд чи знайдеться сьогодні людина, яка ніколи не стикалася з харчовими добавками та підсилювачами смаку. А серед усіх синтетичних добавок і речовин, що зустрічаються у складах продуктів харчування, однією з обговорюваних є глутамат натрію. Вчені, лікарі, дієтологи та власники великих харчових корпорацій досі не можуть однозначно сказати, чи шкодить людському організму вживання продуктів із цим підсилювачем смаку. Тим не менш, щоб знайти на полицях магазинів оброблені продукти без добавки Е621, потрібно дуже постаратися, тому що її додають в будь-яку їжу, починаючи від ковбас і сосисок, закінчуючи дитячими соками та вівсянкою швидкого приготування. Невже виробники продуктів харчування дійсно так сильно переживають про споживача і дбають про те, щоб він міг їсти все тільки найсмачніше, якщо практично в будь-якій пакетованій їжі у складі є глутамат натрію?

Навіщо людині відчуття смаку

У процесі еволюційного процесу матінка - природа наділила людство смаковими рецепторами. Саме завдяки рецепторам смаку, ми з вами можемо розрізняти та відчувати 4 види смаку: солодкий, гіркий, солоний та кислий. Ще наші далекі предки могли безпомилково вибирати та визначати багаті глюкозою фрукти та овочі, які давали необхідну для життя та здоров'я енергію.

Також до людей прийшло розуміння того, що в міру підсолені продукти користуються. Адже при нестачі солі виникали захворювання та спазми м'язів, з'являлися нудота та слабкість.

Наші пращури швидко зрозуміли, що сіль дуже важлива і необхідна для організму, як і цукор, очевидно, якщо ці продукти вживати в розумних кількостях. Сучасна людина, озброївшись науковими дослідженнями, знає, що сіль потрібна для нормального функціонування всіх систем організму та підтримки у ньому водно-сольового балансу.

А ось, щоб уникнути отруєнь та розладів травної системиНаші предки з особливою обережністю ставилися до гірських та кислих продуктів. З цього випливає, що у процесі еволюції природа налила людей рецепторами смаку виживання.

Застосування

Добавка Е 621 - один із найбільш затребуваних харчовою промисловістю підсилювачів смаку.

У процесі теплової переробки, заморожування, тривалого зберігання природний смак деяких продуктів втрачається. Включення до складу глутамату натрію усуває проблему.

Речовину можна зустріти у складі:

• супів та бульйонів швидкого приготування;
• ароматизованих сухариків, чіпсів, крекерів та подібних виробів;
• кетчупів, майонезів та інших соусів;
• рибних консервів, паштетів;
• м'ясних виробів;
• овочевих та грибних консервів;
• маргарину.

У Японії та деяких європейських країнахглутамат натрію додають до пива: смак напою стає м'якшим, зникає гіркота хмелю.

Добавка E 621 впливає на смакові рецептори, чутливі до L-глутамінової кислоти. Цю властивість виробники нерідко використовують для усунення неприємних присмаків (наприклад, гіркості) або поліпшення органолептичних характеристик низькосортної сировини.

Глутамат натрію застосовують для модифікації та збагачення смаку тютюну.

Підсилювач смаку дозволений у всіх країнах. Допустима норма - 120 мг/кг ваги людини.

Глутамат натрію – що це таке?

Це білий на вигляд порошок, що має структуру кристалів у формі витягнутої палички. Це звичайна сіль глутамінової кислоти (2-амінопентандіової). Речовина добре розчиняється у воді. У вигляді формули речовина виглядає так - C5H8NO4Na*H2O.

Вчені минулого 20 століття, були впевнені, що людині дана здатність розрізняти лише 4 основні смаки. Однак ця теорія була спростована японським хіміком Кікунае Ікеда.

В результаті своїх досліджень японський вчений зміг виділити характерний і особливий смакводорості комба, дуже поширеною та популярною в Японії. Протягом багатьох століть японці вживали її в пишу через обмеженість харчових ресурсів. Переважна більшість страв японської кухні включає цей інгредієнт, що надає посилення смаку та різноманітності аромату.

З 40 кг водоростей Кікунае Ікеда виділив 0,03 кг 2-амінопентандіової кислоти. Завдяки вмісту цієї кислоти водорость має характерний смак, який так сподобався японцям. Його назвали «розумами», що переклад з японської мови означає «апетитний», і представили, як 5-й смак

У 21 столітті відбулося підтвердження теорії Ікеди. У ході проведених наукових досліджень мовою людини було знайдено рецептори, які були чутливі до глутамінової кислоти.

Через рік після свого революційного відкриття, Ікеда отримав патент та дозвіл на виробництво е621. А ще через рік компанія цього вченого стала випускати особливу приправу до їжі - глутамат натрію.

На сьогоднішній день ця речовина активно використовується виробниками харчової промисловості. Майже у всіх стравах кухні південно-східної Азії активно використовує глутамат – від пива до різних приправ та спецій.

Варто зауважити, що визначення «підсилювач смаку» не зовсім точне та правильне. Як з'ясувалося, Е621 є у складі всіх продуктів, що мають яскраво виражений смак - від помідорів до гірчичного насіння, від звичайних перцю до насіння соняшника, і навіть у водоростях.

Ця речовина працює не за принципом, що робить солодке більш солодким, а солоне більш солоним. Глутамат змушує працювати смакові рецептори нашої мови на більш тривалий час.

Характеристика, де міститься

«Цибульна сіль» – так звучить назва глютамату натрію в перекладі з в'єтнамського – являє собою мононатрієву сіль глютамінової кислоти. Це одна з амінокислот, що утворюють білок. Прозорі кристали зовні схожі з кам'яною сіллю, тростинним цукром.

Вони чудово розчиняються у воді, посилюють запах та смак багатьох продовольчих товарів, особливо м'ясних, рибних та грибних. На солодощі, яйця, овочі вейцзин такої «чарівної» дії не має. Розведений у теплій воді з сіллю він набуває чудового присмаку свіжого курячого бульйону.

У Японії вейцзин синтезують із океанічних і морських рибок, різних видів креветок. Також його природними джерелами є рисовий солод та морська рослинність, бурячок. Виробники м'ясної та рибної продукції, що широко використовують у рецептурі підсилювачі смаку та аромату на основі вейцзину, намагаються довести, що «чарівні» кристали безпечні для людського організмуоскільки їх джерела натуральні, а не штучні.

Все вірно, вченими доведено, що користь і шкода глютамату натрію залежить від того, є він природним чи хімічним. Цілюще і благотворно впливати на організм можуть лише природні компоненти – ті, на які багаті свіжі дари нашої найбагатшої природи. Але в продовольчі товари, у тому числі в ковбасні вироби та гамбургери, консерви та соуси, чіпси та сухарики, отриманий штучним шляхом.

Слід зазначити, що в певних дозах вейцзин може застосовуватися для лікування різних патологічних процесів. Наприклад, глютамінова кислота успішно використовується медиками при діагностуванні білкової недостатності, поліпшення стану при затяжних депресіях. Вона сприяє посиленню статевої функції, покращує моторику кишківника.

Важливо: Норма вейцзина для різних страв складає 15 грамів на 2 літри рідини або 1 кг. Максимальний вміст – не більше 0,8%.

"Китайська сіль" використовується для виробництва:

• снеків, у т. ч. горішків, чіпсів, сухариків;
• страв миттєвого приготування;
• кетчупів та майонезів, соусів та маринадів;
• сухих приправ;
• м'ясних делікатесів та ковбасних виробів.

Добавка Е621 – штучна чи натуральна

Найгарячіші суперечки про шкоду чи користь цієї добавки пов'язані з її виробництвом та походженням. Говорять, що натуральна 2-амінопентандіова кислота нешкідлива. А ось та сама кислота Е621, але отримана синтетичним шляхом, нібито, є дуже шкідливою. Давайте внесемо ясність у це важливе питання.

Сіль 2-амінопентандіової кислоти (глутамат натрію) зустрічається у вигляді двох ізомерів. Це L – лівий та D – правий.

Лівий – натуральна природна форма, яка відчує у хімічних та біологічних процесах. Саме тому вона корисна для організму. Друга форма D не подразнює смакові рецептори, не дає смаку, не відчуває в біологічно важливих процесах і для організму абсолютно марна. З цієї причини, для покращення смакових якостей, додається L форма, а ось D форму ніхто в продукти харчування не додає.

Штучність глутамату натрію у тому, що у сучасної харчової промисловості його виробляють не з натуральних, та якщо з хімічних компонентів. Хоча, що натуральний, що штучно створений глутамат – це хімічно абсолютно ідентичні речовини.

Що ж до його виробництва, то точаться суперечки про натуральність кінцевого продукту, адже якщо штучно створений та виділений, то це все одно хімія. Але щоб зрозуміти, що все, що оточує нас хімія, варто подивитися на склад простого яблука.

Адже ніхто спеціально і штучно в нього не вкладав різні ароматичні добавки, консерванти, підсилювачі смаку та запаху. Так само і з глутаматом. Його хоч і отримують сьогодні штучним шляхом, але робиться це із природної сировини.

Чому E621 може зашкодити здоров'ю

У наукових колах існує думка, що monosodium glutamate надає згубний впливорганізм людини, оскільки викликає залежність. Під час вживання страв із вейцзином смакові сосочки на мові отримують певний сигнал, що їжа містить протеїн, тобто важлива та поживна для людини. Насправді протеїну в продуктах немає, вони є небезпечною «пустушкою» для організму.

«Цибульна сіль» посилює вироблення інсуліну підшлунковою залозою, але концентрація вуглеводів, що надходять в організм, зовсім невелика. В результаті кількість цукру в крові різко знижується, людина знову відчуває голод. Медики стурбовані, як лікувати булімію, оскільки кількість хворих людей постійно зростає.

Слід зазначити, що сіль натрієва продукується в організмі всіх людей. Найбільше унікальної речовини міститься у материнському молоці. У невеликих дозах воно присутнє в рибі та м'ясі, молоці та сої, морських водоростях, грибах. Це є підтвердженням, що малі дози речовини не завдають шкоди організму.

Відомо, що багато виробників мало піклуються про здоров'я громадян, використовують неякісну сировину. Додавання підсилювача смаку Monosodium glutamat (у європейських країнах позначається як MSG) їм дуже вигідно, оскільки знищується і пригнічується затхлість, прогорклість та інші присмаки, в т. ч. і запах м'яса, що зіпсувалося.

Тривале зберігання м'яса призводить до зменшення вмісту в ньому глютамінової кислоти, втрачається аромат і колір продукту. Для досягнення бажаної привабливості товару нечесні товаровиробники додають до нього вейцзин.

Також MSG допомагає сховати присмак олова в консервованих продуктах, надати відчуття свіжості сушеному та замороженому продовольству. До невтішних фактів відноситься і те, що в сучасному світі додавання E621 у продовольчі товари в 50 разів вище, ніж 40 років тому.

Способи отримання

На сьогоднішній день існує чимало способів, як можна отримати глутамату натрію. На початку 20-го століття, цю речовину отримували шляхом виділення з водоростей. Пізніше технологія вдосконалювалася, адже прогрес на місці не вартий.

Наступним способом отримання, яким активно користувалися, був гідроліз глутамату зі звичайної клейковини. Так як білок містить досить багато глутамату, близько 25%

Пробували виділяти цю речовину з акрилонітрилу. В результаті цього виходив повністю синтетичний продукт і цей спосіб широкого застосуванняне знайшов.

Ось уже більше, ніж 50 років, цю харчову добавку одержують завдяки допомозі бактерій Corynebacterium glutamicum. Вони переробляють вуглеводи на природний L-ізомер. В результаті роботи бактерій, з вуглеводів виділяють до 60% натурально глутамату. Таким чином, одержують «натуральну» добавку.

Ще добавку можна отримати шляхом прямого синтезу поєднання необхідних для цього елементів, що називають «штучною». Але, як ми розглянули вище, жодної різниці немає. У всіх випадках виробництва добавка буде маркована європейським сертифікатом із індексом E.

З чого виробляють

Перш ніж міркувати, де шукати компонент, відзначимо, з чого роблять глутамат натрію:

• До 1960-х років видобувався з пшеничного клейковини;
• Штучний Е621 синтезується лабораторно;
• Ще одна відповідь на питання, з чого виробляють глутамат натрію – це натуральні компоненти. Добавка є результатом бактеріального бродіння буряків, патоки або цукрової тростини.

Де можна зустріти речовину Е621

Як ми вже з'ясували і зрозуміли, Е621 зустрічається і міститься у своїй природної формиу багатьох натуральних продуктах. Причому він може бути присутнім, як у пов'язаному, так і у вільному стані.

Саме вільна форма цієї речовини впливає на наше сприйняття смаку. У процесі приготування їжі, Е621 перетворюється на вільну форму. Саме тому тушковане, смажене м'ясо або курка змінює свій смак.

Особливо добре ця речовина відчувається в продуктах з великим змістомглутамінової кислоти. З м'ясних продуктів характерним змістом «розумами» має, улюблена багатьма, шинка. З морепродуктів – це устриці, креветки, мідії та раки.

А тепер давайте подивимося, скільки вільного глутамату містити різні продукти. Відсотковий вміст Е621 у 100 г продукту:

• кукурудза – містить 1,4%
• комбу – містить 3%
• водорості Норі - містять 1,4%
• устриці – містять 1,3%
• пармезан – містить 1,2%
• броколі - містить 1,7%
• рокфор - містить 1,3%
• гриби – містять 0,2%
• соєвий соус- Містить 0,8-1,1%
• горох – містить 0,2%
• волоські горіхи - містять 0,7%
• виноградний сік – містить 0,3%
• томатний сік – містить 0,3%

Як бачите, дуже багато натуральних продуктів, що мають яскравий смак, містять глутамат натрію. З цього випливає, що ми його вживаємо постійно, у повсякденних продуктах харчування. І кажемо, що він дуже шкідливий? Адже традиційна італійська паста з пармезаном та томатним соусомможе містити більше глутамату, ніж китайський обід.

Натуральний (не хімічний) вейцзин містить продукти:

• сири: рокфор (Roquefort), ементаль (Emmentaler) та пармезан (Parmigiano-Reggiano);
• курка та яловичина, свинина;
• цибуля та капуста;
• томати;
• гриби;
• шпинат, кукурудза, зелений горошок, спаржа;
• соєвий соус;
• місо суп;
• рибний бульйон даси.

До торгових марок, що випускають продукцію з ненатуральною харчовою добавкою, належать: «Маггі», «Олейна», «Маккофе», «Бістрів», «Доширак», «Президент», «Лейс», «Лактонія», «Рибка до пива ». Деякі виробники вказують на упаковці назву розпливчасто - ароматизуючий компонент, смакова добавка.

При детальному розгляді питання: «Глутамат натрію шкідливий чи ні?», слід також входить у безліч товарів, вироблених компаніями зі світовим ім'ям. Приправа Vegeta (Вегета) – яскравий приклад цього. Компанія Подравка (Podravka), що випускає улюблену багатьма універсальну приправу, є провідною компанією в продовольчій сфері Хорватії.

Харчову добавку Е621 зазвичай додають білкові продукти. Однак не в усі, а лише в ті, що змінюють м'ясний чи солоний смак. Тому, як сіль може покращити і зробити смак продукту ще яскравішим і насиченішим.

А ось вже кислий або солодкий смак вона жодним чином не покращить, тому ви не зустрінете цю добавку у йогурті чи булочці.

Зверніть увагу!

У природі речовина Е621 міститься в білках, тому і поєднується з ними чудово. Цю добавку можна зустріти зараз у дуже багатьох продуктах: у ковбасі вареної та копченої, у сухариках, у чіпсах, у м'ясі копченому та в'яленому, рибі та птиці тощо.

Для залучення відвідувачів ресторани швидкого харчування закуповують 60% глутамату натрію від загального виробництва та до всіх м'ясних продуктів та страв з м'яса додають цю речовину.

Взагалі будь-який продукт, що має характерний смак, містить певну кількість глутамату натрію. Для наочності пропоную подивитися таблицю.

Одного разу піднявся досить бурхливий галас, який багато хто пам'ятає, і стосувався цей рух підсилювачів смаку, в продуктах харчування фаст фуд. Подивившись на ситуацію здорово і без емоцій, ставати зрозуміло, що справа була не в шкоді добавки.

Це була звичайна конкуренція, і один виробник швидкого харчування намагався таким чином вижити іншого. В даному випадку всі ці розмови про шкоду - звичайний маркетинговий хід, для того, щоб усунути конкурента з ринку збуту.

Крім м'ясної продукції, добавку Е621 додають до тих продуктів, які не мають свого яскраво вираженого смаку. Наприклад, рис – він практично не має смаку, а якщо до нього додати трохи цієї солі, то він стане набагато смачнішим, ніж без добавки. Звичайні цукорі сіль, також роблять страви набагато смачнішими.

У продажу зустріти добавку глутамат натрію, у чистому вигляді, досить складно, коштує речовина не дешево. Зазвичай вона є у різних приправах.

Властивості

Щоб розвіяти міфи про шкоду добавки Е621 ми поговоримо про те, як впливає глутамат на організм людини. Хоча противники цієї речовини доводять і говорять про її шкоду, є альтернативні джерела інформації, які говорять про її користь.

У ході досліджень було з'ясовано, що глутамат може покращувати вироблення ендогенного гастрину - речовини, яка посилює поділ клітин, що вистилають слизову оболонку шлунка.

Посилений поділ клітин стимулює моторику та покращує виділення шлункового соку. Говорячи звичайною та простою мовою – ця речовина позитивно впливає на шлунок і добре покращує травлення.

1. Вже досить давно у своїй практиці лікарі застосовують Е621 для лікування такої недуги, як гіпоацидний гастрит. Цей гастрит характеризується зниженою кислотністю. Ця добавка нормалізує вироблення шлункової кислоти.
2. При попаданні в кишечник глутамат бере активну участь у процесі вироблення глютатіону, а він відповідає за те, щоб наш організм був стійким до різних вірусів та інфекцій.
3. Часто саме цю харчову добавку рекомендують гіпертонікам. Тому, що цим пацієнтам протипоказано вживати сіль, а от трошки Е621, може зробити страву не такою прісною і смачнішою.
4. До складу багатьох ліків, що використовуються для лікування ЦНС, входить глутамінат.
5. Глютамінова кислота здатна зв'язувати аміак в організмі людини, а потім переводити цю речовину в розчинні безпечні солі, які добре виводяться.

Чи можна отруїтися добавкою Е621

Звичайно, існує смертельна доза цієї речовини, про яку ми повинні вас попередити!

Смертельна доза глутамату натрію становить 16,6 г/кг ваги.

Тобто. якщо людина важить 60 кг, то їй потрібно з'їсти майже 1 кг цієї добавки, щоб отримати отруєння. Я не можу уявити, скільки ж потрібно з'їсти палиць ковбаси або іншого продукту, який може містити 1 кг глутамату, за один раз. Адже його вміст у їжі, це соті грами на 100 грамів продукції. Тому його визнали найбезпечнішою харчовою добавкою.

Зі сказаного вище висновок: отруїтися від передозування глутамату - неможливо!

Безпечна норма добавки

Чим небезпечний підсилювач смаку глутамат натрію, ви вже знаєте – настав час обговорити й інше питання. Зазначимо безпечну норму речовини?

Показники допустимої норми було виведено після довгих досліджень – результати зафіксовано у регламентах Митного союзу та Євросоюзу. Чи обговоримо конкретні цифри?

• Норма для дорослої людини – 10 грам на 1 кг маси тіла;
• Норма для дітей старше трьох років - 3-4 грами на 1 кг маси тіла;
• Діти, молодші 3-х років - вживання заборонено;
• Летальна норма – 16 грам на кілограм маси тіла людини.

Найчастіше кількість речовини у харчових виробах не перевищує межі 3-5 грам! Ця кількість не може зашкодити середньостатистичній людині.

Міфи про шкоду глутамату

Викликає звикання

Цей міф ґрунтується на тому, що нібито було проведено випробування на мишах. У ході цього експерименту одну мишку годували звичайними продуктами. А ось другий щодня давали 20% добавки Е621 від загальної кількості всієї їжі. Внаслідок цього друга мишка стала відмовлятися від звичайних продуктів і вимагала їжу лише з додаванням глутамату.

В даний час вдумайтеся, ніхто з нас не вживає добавку в таких великих кількостях, як 20% від всієї їжі. Адже її додають у продукти у дуже маленьких обсягах. Та й крім цього, ми з вами солимо страви, їсти десерти з цукром, адже це ті самі підсилювачі смаку, і, як бачите, не відчуваємо до них сильного звикання.

Викликає пошкодження клітин головного мозку

Ще один страшний міф з розряду нонсенсу. Кажуть, нібито ця речовина може подолати гемаенцефалічний бар'єр. У цьому випадку може статися пошкодження нейронів головного мозку. Дуже цікаво те, що добавка особливо небезпечна для немовлят.

А ось як про це дізналися? Не думаю, що на немовлят ставили дикі досліди і давали їм великі дози цієї речовини, щоб побачити їхню реакцію. Чи варто задуматися, щоб ця речовина взяла участь у міжклітинному обміні, яку величезну кількість її потрібно з'їсти?

Також пишуть, що вживання вагітною жінкою добавки Е621 при проникненні речовини через плаценту відбувається ураження мозку та нервової системи плода. І знову, у цієї лякаючої інформації – нуль доказової бази. Скільки має вжити глутамата вагітна, щоб нашкодити дитині, незрозуміло?

Адже ми знаємо, що глутамат міститься у грудному молоці! Так розпорядилася матінка-природа і з цим нічого не вдієш! Або тепер ми почнемо стверджувати, що для немовлят шкідливо материнське грудне молоко?

Є у дитячому харчуванні

Знову виникає питання, що може робити ця добавка у харчуванні для дітей? Щоб зробити його більше м'ясним чи солонішим на смак? Адже дитяче харчування має досить дорогу технологію виробництва та велику конкуренцію.

Щоб вижити на цьому ранку зараз, виробники всіляко борються за те, щоб їхня продукція була натуральною та якісною. А ось використовувати для дітей підсилювачі смаку різних видів – це означає потопити себе своїми руками, на радість іншим конкурентам.

Викликає алергію

Організм людини в день сам виробляє 0,04 кг цієї глутамінової кислоти. З цього випливає те, що сіль для нас природна і звична, тому що вона входить до складу білків, які є в нашому організмі. .а наше найперше знайомство з «розумами» відбувається в дитинстві через грудне молоко нашої матері. До речі, вміст у ньому глутамінової кислоти, такий самий, як і м'ясних бульйонах.

Якщо йдеться про те, чим шкідливий глутамат, то в цьому питанні це, мабуть, неправильне формування переваг. Адже наші кулінарні уподобання формуються з дитинства і якщо дитині давати всі продукти, які містять добавку Е621, то і потім ставши старшими, вона їх вибиратиме.

Т. е. замість натуральної домашньої котлети захоче з'їсти покупний напівфабрикат. Адже йому буде смачніша копчена ковбаска, ніж відварена курочка. Мова йдевже про саму культуру харчування. Саме тому дітям рекомендується давати натуральні продукти, що не містять різних добавок та підсилювачів смаку.

Е621: користь чи шкода

Вивчення цієї речовини досі триває повним перебігом. Лікарі, вчені та хіміки, як і раніше, діляться на кілька таборів: одні стверджують, що глутамат натрію шкідливий для людини, інші, навпаки, вважають його безпечною складовою звичної їжі. В одному твердженні вони сходяться: у невеликих кількостях підсилювач смаку не становить небезпеки для здоров'я людини.

Є думка, що систематичне вживання їжі, багатої глутаміном натрію, призводить до появи різних неприємних симптомів:

• головний біль;
• задишки;
• підвищеного потовиділення;
• почервоніння шкірних покривів;
• больових симптомів у ділянці грудної клітки;
• погіршення зору.

Щодо останнього пункту, він ґрунтується на проведених у 2002 році в Японії дослідженнях. У процесі експерименту піддослідним щурам вводили речовину разом із харчуванням.

В результаті досвіду у гризунів були виявлені захворювання очей та погіршення зору, чому і почали стверджувати, що глутамат натрію небезпечний, оскільки сприяє витончення кришталика ока.

Однак у цьому випадку тваринам вводили дуже великі дози підсилювача смаку – по 20% загального денного раціону. Крім того, у піддослідних постраждала і печінка, через що глутамату у великих кількостях приписують властивість руйнування клітин цього органу.

Зв'язок між появою так званого “синдрому китайського ресторану” (а це описані вище задишка, почервоніння шкіри та болю) та вживанням підсилювача смаку науково поки що не доведено, хоча іноді любителі азіатської кухні могли відчувати подібні симптоми після страв, яка в китайських ресторанах щедро присмачується глуматом. .

Медики говорять про те, що речовина може з користю застосовуватися в лікувальних ціляху стоматології, при білковій недостатності, захворюваннях нервової системи, проте надійних підтверджень цієї точки зору немає.

Більш реальна небезпека від добавки Е621 – переїдання, і, як наслідок, набір маси тіла та ожиріння. Справді, продукти із вмістом глутамату викликають апетит навіть тоді, коли голод уже вгамований. Декілька незалежних досліджень у Європі та США підтвердили цю гіпотезу. Однак є експерименти, які цю інформацію спростовують, тому точної ствердної інформації про зв'язок між глутаматом натрію в раціоні та появою ожиріння немає.

Гіпотеза з приводу того, що речовина негативно впливає на здоров'я астматиків, провокуючи і їх напади ядухи, теж не підтверджена вченими.

Справді, реальна небезпека добавки в тому, що часто його додають у свою продукцію недобросовісні виробники, яким потрібно приховати неприємний смак низькоякісної або простроченої сировини. Це особливо зрозуміло з ковбас і сосисок, тому що експертизи складу багатьох таких виробів говорять про те, що їх готують практично з відходів м'ясних цехів, додаючи в продукт шкуру, кістки, соєвий ізолят. Щоб замаскувати смак ковбаси не з м'яса, глутамат натрію просто незамінний – саме він робить цю ковбасу такою смачною.

Як раніше люди обходилися без глутамату

Якщо ви впевнені, що наші пращури могли обходитися без підсилювачів смаку, то це велика помилка. У кулінарії з давніх-давен були присутні редиска, редька, кріп, часник, мед! Причому редька та редис, яскраві представники, де міститься глутамат, які додані до цих коренеплодів самою природою.

Технології дома не стоять, постійно розвиваються. На зміну традиційній редисці та часнику з редькою прийшла нова харчова добавка, яка покращує смак їжі. І повірте, глутамат безпечний для людини, інакше ця речовина не дійшла б до споживача.

Для тих, хто переживає, що якісь продукти можуть містити глутамату більше допустимої норми, хочу вас заспокоїти.

Оптимальна концентрація добавки Е621 у блюді - не більше ніж 0,8%. У цьому випадку смак їжі добре виражений і немає неприємного післясмаку.

Законодавством дозволено застосовувати не більше 1% Е621 у продукції. А тепер подумайте, чи вигідно виробнику класти більше добавки та й навіщо це робити? Кому хочеться зіпсувати смак продуктів? Тому виробників додають лише 0,3-0,8% глутамату натрію. Це дозування оптимальне.

Чесно кажучи, використовувати окремо Е621 для приготування домашньої їжі ніхто не стане. Адже цієї речовини достатньо у багатьох продуктах та готових приправах. Але купувати сири, ковбасу, різні горішки з цією добавкою можна без побоювання.

Адже глутамат натрію присутній у багатьох натуральних продуктах у природній, природній формі. А це означає, що наш організм звик до нього і спокійно його переробляє. Якщо ця добавка схвалена і визнана у всьому світі, то вона безпечна для людини.

Упаковка

Добавку E 621 зазвичай розфасовують у паперову тару:

• навивні барабани;
• коробки;
• багатошарові мішки.

Продукт вагою до 5 кг може бути запакований у поліетиленові фольговані пакети.

Глутамат натрію дозволений для роздрібного продажу. У торгову мережу підсилювач смаку надходить у пластикових або скляних банках, коробках, поліетиленових пакетах із багаторазовою застібкою.

Чинить вплив на смакові відчуття

Цей міф був популярний до 2002 року, адже в цей час вчені виявили нові рецептори, про які раніше й не знали. Їх назвали L-глутаматовими, і назву вони отримали своє лише через те, що працюють на один смак. Описати його складно, адже він не солодкий, не солоний, не гіркий. Отримав назву "розумами", а L-глутаматові рецептори назвали головним "визначником" білка.

Досить, як смачний якісно просмажений стейк і яким ніжним відчувається улюблений йогурт. Саме недавно відкриті рецептори допомагають нам сприймати такі смаки, а також, відчувши білок, відправляють сигнал мозку про отримання смачного та корисного продукту.

Негативні властивості підсилювача смаку

Багато хто стверджує, що виникає звикання до їжі, в якій застосовано цю добавку. При цьому посилаються на вчених. Наприклад ставлять надмірну популярність у дітей чіпсів і сухариків. Тим, хто вживає глутамат, натуральна їжа здається несмачною, не ароматною та прісною, її хочеться приправити добавкою. Це ознака залежності, що починається.

Ще чимало такого, ніж небезпечний глутамат натрію при частому вживанні. Деякі медики стверджують, що глютамат натрію діє на організм за принципом наркотику. Швидко проникає у кров і потрапляє у мозок, змінює гормональний фонта гени, підвищуючи чутливість смакових рецепторів. Це призводить до відвикання від здорової їжі та притягує до шкідливої.

Через це зростає ризик розвитку ожиріння. Крім того, снекі, закуски, деякі напівфабрикати можуть додатково містити добавки, що мають канцерогенні властивості. Особливо це є небезпечним для дітей.

За допомогою дослідів на тваринах довели, що речовина може провокувати виникнення запалення шлунка і навіть виразку.

У деяких людей Е-621 можуть спостерігатися такі явища:

• відчуття оніміння у кінцівках;
• поколювання в руках чи ногах;
• почервоніння обличчя;
• млявість;
• набряки;
• болючі відчуття в голові;
• важке дихання;
• часте серцебиття.

Може погіршитися зір через зміни в сітківці очей. Деякі медики знаходять зв'язок між хворобою Альцгеймера, хворобою Паркінсона та вживанням глутамату.

Результати клінічних досліджень дають підстави вважати, що постійне вживання глутамату завдає шкоди організму як таких ускладнень:

• почастішання чи уповільнення пульсу;
• різке підвищення тиску;
• пронос;
• посилене утворення кишкових газів;
• кровотеча з анального отвору.

Вагітним і тим, хто годує, категорично заборонено вживання Е 621, оскільки це може призвести до ураження нервової системи дитини.

Підсилювачі смаку та їх вплив на здоров'я

Кожен компонент, що використовується у виробництві харчових продуктів, повинен бути допущений до застосування, починаючи від органів санітарно-епідемічних служб, до державної інспекції з торгівлі, якості товарів та захисту прав споживачів.

Так і з речовинами, які називають підсилювачами смаку. Їх використання може бути пов'язані з небезпекою здоров'ю.

Незважаючи на велику кількість повідомлень у засобах масової інформації, наукові дослідження не підтвердили, що глутамат натрію викликає напади астми. Рідко також є зв'язок із виникненням кропив'янки, алергічною реакцією або набряку Квінке. Передбачається, однак, що часте споживання підсилювачів смаку може мати довгостроковий негативний вплив на бактеріальну флору кишечника. Крім того, ацетат цинку, що використовується в жувальній гумці, потрапляючи у великій кількості в організм, може спричинити нудоту.

Незважаючи на високий рівень безпеки, є деякі групи людей, які повинні уникати їжі з підсилювачами смаку.

Опис та характеристики

Почнемо огляд з обговорення, що це харчова добавка Е 621!

Е 621 - ця речовина зветься глутамат натрію, є компонентом для покращення запаху та смакових властивостей. Є мононатрієвою сіллю глутамінової кислоти, виходить кількома шляхами – лабораторним чи природним.

Штучний спосіб отримання полягає в наступному:

• Розчин глутамінової кислоти нейтралізується розчином каустичної соди (50%);
• Готовий результат концентрується та піддається швидкому охолодженню;
• Кристали, що випали в осад, сушаться.

Природний шлях отримання простіше - це продукт бродіння буряків, цукрової тростини або патоки.

Для чого потрібне людині почуття смаку

У процесах еволюційного розвитку в людини сформувалися спеціальні рецептори, відповідальні за розпізнавання різноманітних смакових якостей споживаних продуктів. Саме завдяки цим рецепторам людина має здатність до розрізнення 4 видів смаку, а саме:

• кислого;
• солодкого;
• гіркого;
• та солоного.

Спираючись на вміння розпізнавати солодкі смаки, предки сучасної людини розрізняли солодкі фруктові культури, які служили основним джерелом глюкози та необхідної їхнього організму енергією. До продуктів з гіркуватим і кислим смаком вони ставилися з великою обережністю, щоб не отруїтися, а в міру солону їжу вживали, хоча самі не розуміли, навіщо їхній організм вимагає споживання солоних продуктів. На підставі викладених фактів можна зробити висновок, що набуті рецептори в організмі людини допомогли пережити еволюцію, не загинути і не отруїтися їстівною їжею.

КАЛЬКУЛЯТОР ІМТ (ІНДЕКС МАСИ ТІЛА) ОНЛАЙН

Індекс маси тіла розроблений бельгійським соціологом та статистиком Адольфом Кетле ще 1869 року. З того часу розрахувати масу тіла стало набагато простіше, ніж прикидати «на око» або питати у знайомих: «Я ж не погладшав(-ла), правда?» Але тут також є свої мінуси: індекс маси тіла – не дає 100% результат. Безкоштовний ІМТ калькулятор онлайн (який допоможе розрахувати індекс маси тіла) варто використовувати виключно з орієнтовною метою. Наприклад, у спортсменів і тих, хто регулярно відвідує тренажерний зал, індекс маси буде не точним, оскільки м'язи в прямому значенні слів важать більше ніж жир.

Цікаво: показник норми ІМТ різних країнможуть помітно відрізнятись один від одного. Якщо вірити таблицям індексу маси тіла ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я), неважко зрозуміти, що нормою вважається середній показник. Але це не означає, що людина із середнім ІМТ не вважатиметься «що має надмірну вагу» у загальноприйнятому розумінні.

Індекс маси тіла: аналіз результатів

Отже, ви розрахували індекс маси тіла за допомогою нашого калькулятора. Наш калькулятор ІМТ максимально адаптований під особливості жителів Європи та Росії. А тепер настав час інтерпретувати дані та дізнатися результати. І так:

• 16 і менше – виражений дефіцит маси,
• 16 - 17,9 - недостатня маса тіла,
• 18 – 24,9 – нормальна вага,
• 25 - 29,9 - надлишкова маса тіла (запобігання),
• 30 - 34,9 - ожиріння 1 ступеня,
• 35 - 39,9 - ожиріння 2 ступеня,
• 40 і більше – ожиріння 3 ступеня (морбідне).

Розрахунок ІМТ з урахуванням віку призводить до таких результатів:

• Норма ІМТ в залежності від віку у дітей коливається від 15 до 18;
• 19-24 роки: нормальний ІМТ становить 19,5 у жінок та 21,4 у чоловіків;
• 25-34 роки: ІМТ у нормі дорівнює 23,2 у жінок та 21,6 у чоловіків;
• 35-44 роки: ІМТ у нормі становить 23,4 для жінок та 22,9 у чоловіків;
• 45-54 роки: ІМТ у нормі дорівнює 25,2 у жінок та 25,8 у чоловіків;
• після 55 років: ІМТ у нормі становить 27,3 у жінок та 26,6 у чоловіків.

Ще раз нагадаємо, що ці дані є приблизними. Але враховуючи величину похибки, можна зробити певні висновки: у нормі маса тіла чи далеко від неї. Норма ІМТ може змінюватись в залежності від стандартів та трендів. До 1998 року США вважався нормальним ІМТ до 27.8 кг/м², але після 1998 стандарти було змінено, і рекомендована лікарями норма ІМТ стала закінчуватися на 25 кг/м².

Назва продукту

1-заміщений глутамат натрію (міжнародний варіант - Monosodium Glutamate) - основне найменування продукту, закріплене ГОСТом Р 54380-2011.

Синонніми:

• глутамат натрію однозаміщений;
• глутамінат натрію;
• MSG, міжнародна абревіатура;
• L-глутамат натрію;
• 2-амінопентадіоат натрію;
• L-2-амінопентадіоат натрію моногідрат;
• китайська сіль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, німецькі;
• glutamat de sodium, французька.

Знаючи про негативне ставлення частини споживачів до глутамату натрію, недобросовісні виробники маскують назву добавки.

Підсилювач смаку Е 621 може бути позначений:

• текстурований (або гідралізований) пастильний білок;
• екстракт з дрожжей;
• казеїнат натрію;
• глутамінова кислота.

Останню у харчовій промисловості використовують рідко, оскільки вона погано розчиняється у воді. Глутамат натрію та глутамінова кислота – різні речовини!

Основні виробники

Світовим лідером є японська компанія Ajinomoto, розробник та перший виробник глутамату натрію. Продукція випускається під торговою назвою Umami seasoning.

На російський ринок добавка E 621 надходить переважно від китайських src=» 271″

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавку Е 621 визнано безпечною для здоров'я у допустимих кількостях.Єдиний її «недолік» - здатність замаскувати смак зіпсованих або низькосортних продуктів, чим і користуються несумлінні виробники.

Депутати від ЛДПР у 2013 році виступили із пропозицією заборонити глутамат натрію. Проект не схвалено: додатково проведена експертиза не змогла доказово обґрунтувати шкоду підсилювача смаку E 621.

Почнемо з того, що речовин з індексом "E" в назві боятися не варто. Можливо, ще не всі про це знають: хімічний складте, що ми їмо, дуже складний. І якби виробники вказували повну назву всіх сполук так, як їх позначили хіміки, етикетка від печінок за обсягом нагадувала б інструкцію до адронного колайдера. Для економії місця їх закодували, однак ці слова обивателю нічого не скажуть.

Наприклад, E260, Е270, Е280 та Е296 – це консерванти: оцтова, молочна, пропіонова та яблучна кислота, Е101 та Е163 – барвники рибофлавін та антоціан, Е620 – підсилювач смаку та запаху глутамінова кислота. Про неї і йтиметься. До речі, всі перелічені «їшки» містяться у звичайному яблуку та закладені у нього природою.

Наша мова здатна розрізняти кілька базових смаків, це всім відомі насолода, солоність, гіркота та кислотність. Всупереч поширеній помилці, будь-яка частина мови реагує на будь-який смак і здатна її розпізнати. Але рецептори (сосочки) знають ще один смак – умами. Його складно описати, оскільки насправді це смак високобілкових речовин.

Саме носієм смаку розуми мають деякі амінокислоти, у тому числі глутамінова кислота. Якщо в їжі є білок, значить, є і ця амінокислота. Смак умами дозволив людині розпізнавати їжу, багату на білок, цей смак нам історично приємний. Під час приготування білкових продуктів температура або ферменти розбивають молекули амінокислот на простіші (як це відбувається у нас у шлунку), і м'ясо на сковороді саме по собі збагачується глутаміновою кислотою, стаючи смачнішим.

Пізніше кулінари намацали цей смак і навчилися його витягувати з деяких продуктів. Наприклад, з томатів у вигляді кетчупу або бобів у вигляді соєвого соусу. Так що якщо ви затятий противник глутамату натрію, але любите кетчуп і соєвий соус, то дуже сильно суперечите самі собі.

Чому ми частіше чуємо "глутамат натрію", а не "глутамінова кислота"? Тому що глутамат – це сіль лужних металів, таких як натрій чи калій. Неважливо, що ми з'їли – кислоту чи сіль, смаковий ефект буде один через аніон глутамату, це він є носієм смаку умами. Для тих, хто пам'ятає хімію, глутамат – основа, замість атомів водню (кислота) можуть бути атоми металу (сіль). Як приправу використовують глутамат натрію, оскільки його простіше отримати, а смак буде більш вираженим.

Але не варто думати, що глутамат несе лише смакову функцію. Як і кислота, він бере участь у важливих біохімічних процесах у нашому організмі. Щоб не заглиблюватися ще й у біохімію, просто повірте на слово: це важлива для нас речовина, і ми її отримуємо з багатьма видами продуктів.

Отримують глутамат натрію за допомогою бактерій, що його синтезують. Формально, ця речовина навіть більш натуральна, ніж кухонна сільоскільки його отримують у процесі ферментації, як чай, вино, сир або будь-які інші кисломолочні продукти.

Міфи і правда про глутамат натрію

Міф №1. Корисний лише «натуральний» глутамат із продуктів

Ні. Розділяти молекули на штучні та натуральні вигадали люди, які прогулювали хімію. "Штучний" глутамат натрію нічим не відрізняється від того, що міститься в продуктах. Той, хто зможе спростувати це за допомогою науки, переверне уявлення про всю хімію.

Міф №2. У природі він міститься у дуже малих кількостях

Неправда, глутамату досить багато у всіх продуктах, де є білок. Оскільки білки - це послідовність амінокислот, то глутамат міститься в них у зв'язаному вигляді, що не змінює суті його на організм, а після ферментації (приготування їжі) і на смакові рецептори. Гриби, м'ясо та томати дуже багаті на глутамат.

Міф №3. Глутамат – це лише підсилювач смаку

Насправді правильніше сказати «покращувач» – він не посилює сусідні смаки, але робить їжу смачнішою загалом. Відбувається це рахунок прояву умами, це дає сигнали мозку: «Їжа корисна, багата білком, вважатимемо її смачною». Шлунково-кишковий тракт майже повністю розщеплює глутамат і виводить із організму природним шляхом, використовуючи його як паливо.

До речі, до смаку ця приправа нагадує томати та соєвий соус. Аромат не сильний і нав'язливий, смак їжі перебити зможе.

Міф №4. Глутамат натрію може зашкодити організму

Так, може якщо з'їсти кілограм чистої речовини, стільки натрію організму буде зайвим. Насправді ж його концентрація в їжі дуже мала, навіть якщо ви спеціально приправляли страву глутаматом натрію. Навіть у чіпсах (у складі на упаковці глутамат зазвичай вказано) його у 8 разів менше, ніж у сирі.

Глутамат не потрапляє в кров і особливо ніяк не може вплинути на ДНК (і такі дикі версії існують). При цьому організм сам виробляє глутамати для нервової системи – це нейромедіатор. Однак у нервову систему ця речовина не може потрапити з їжі завдяки нашій фізіології. Концентрація глутамату в мозку при цьому в сотню разів більша, ніж у крові, так що «отруїти» мозок з'єднанням під кодовою назвою Е621 навряд чи можливо – він і так їм «отруєний» до краю матінкою-природою.

Міф №5. Виробники додають занадто багато глутамату, можна отруїтися чи стати залежним.

За кулінарними властивостями глутамат аналогічний до солі: якщо його додати занадто багато, то буде несмачно. Тому виробники зупиняються на значенні 0,5% ваги продукту, більше – і товар не куплять вдруге. Максимальної допустимої добової дозиглутамату натрію не існує, оскільки цю речовину так і не визнали токсичною через відсутність отруйних властивостей.

Втім, кілограм глутамату справді може бути разовою смертельною дозою, але щоб отримати її з тих же чіпсів (у них глутамат додають найчастіше), потрібно з'їсти близько 200 кг чіпсів. Досі ніхто не довів цього експериментальним шляхом через технічні причини та відсутність ентузіастів.

Щодо залежності, то можна стати залежним від будь-якої смачної їжі, звалювати провину на глутамат нелогічно. Крім того, досвідченим шляхом з'ясувалося, що Е621 швидше викликає відчуття насичення, тобто бореться за ваші зайві кілограми.

Так що ж, додавати глутамат натрію на всю їжу, якщо він такий нешкідливий і робить страви смачнішою? Ні, не додавати, якщо ви у захваті від своїх кулінарних здібностей. Ставтеся до глутамату як до звичайної приправи на зразок перцю, соєвого соусу або навіть солі. Подобається – використовуйте хоч у повсякденному приготуванні. Глутамінової кислоти достатньо в регулярних продуктах, тому заповнювати її недолік не доведеться.

Найголовніше – отримуйте від їжі задоволення, з глутаматом чи без нього!

Навіщо потрібна ця добавка?

У людини є рецептори, завдяки яким вона розрізняє їжу. Їх всього чотири: кислий, солодкий, гіркий та солоний. З їхньою допомогою наші предки вибирали з усіх видів фруктів найсолодші – ті, які миттєво відновлювали сили. Солоні продукти (зрозуміло, в міру) теж корисні. При нестачі солі починаються спазми в м'язах, паморочиться в голові, також може злегка нудити. Батьки зрозуміли це, і почали вживати солоні продукти обов'язково. Сіль допомагає підтримувати в організмі водно-сольовий баланс. Гіркий і кислий смаки вважалися «застережливими». Люди з недовірою ставилися до надто кислих та гірких продуктів, щоб уникнути отруєння. Так рецептори допомагали людині виживати.

Методи отримання

Розроблено безліч методів одержання добавки е621. Спочатку його отримували з морських водоростей Камба, але з удосконаленням технологічних можливостей стали виробляти цю добавку шляхом гідролізу глутамату зі спеціального білка, який називається клейковина, в ньому міститься близько 24-26% самого глутамату. Були спроби виділення цієї речовини з такої сполуки, як акрилонітрил, в ході чого виділявся повністю синтетична добавка, але широкого поширення цей спосіб не набув. То з чого роблять зараз ці добавки?

Протягом останніх 50 років отримують харчові добавки глютамату шляхом переробки природних вуглеводів до утворення L-ізомеру за допомогою використання спеціальних видівбактеріальних мікроорганізмів, у процесі чого виділяється близько 60-ти відсотків глютамату. Так і виробляється отримання «натуральних» добавок.

Потрібно знати: Глутамат виходить при синтезуванні певних речовин, у результаті виходить, так звана «штучна» добавка. Різниці між «штучними» і «натуральними» добавками немає, оскільки вони мають одну хімічну формулу і один сертифікат Е.

Глутамат натрію – сіль натрієва глутамінової кислоти. Є білим порошком або кристалічною речовиною без будь-якого запаху. Багато хто вважає, що ця речовина має смак «розумами» (м'ясний), хоча насправді в чистому вигляді глутамат натрію абсолютно без смаку, але тільки доти, доки його не змішують з іншими ароматами та смаками.

До 2002 року вважалося, що ця речовина здатна посилювати сприйняття рецепторами мови 4 основних смаків – солоний, кислий, гіркий, солодкий. На даний момент точно встановлено, що мовою є певні рецептори (L-глутаматові рецептори), які «налаштовані» на сприйняття саме глутамату. Підсумком таких результатів досліджень стало офіційне визнання п'ятого смаку "розумами" - у перекладі з японської мови це означає "апетитний/приємний смак". Розумами - смак високобілкових речовин, що традиційно використовується як приправа в країнах Далекого Сходу. Зверніть увагу: відчуття умами створює не лише глутамат натрію, а й деякі амінокислоти.

Наскільки натуральний глутамат натрію

Власне аналізована речовина в природних умовах не зустрічається, зате є глутамінова кислота - саме з неї шляхом простих хімічних реакцій і синтезується глутамат натрію (кальцію, калію, магнію).

Вважають, що підсилювач смаку Е621 є натуральною речовиною, але насправді воно повністю штучне. І навіть вихідний матеріал для синтезу (глутамінова кислота) зараз, як правило, виготовляється у лабораторних умовах шляхом бактеріального бродіння.

Зверніть увагу:для приготування глутамінової кислоти повинні використовуватися цукрові буряки, патоки або крохмаль будь-якого виду. Але багато виробників активно користуються для процесу бродіння генетично модифікованими бактеріями.

Вся викладена інформація стосується лише застосування глутамату натрію в харчовій промисловості, але є й інші важливі моменти:

1. Глутамінова кислота входить до складу білків (вважається амінокислотою) – їх будується будь-який живий організм, зокрема і людський.
2. Подана амінокислота є замінною – може вироблятися самим організмом.
3. Глутамінова кислота надходить до організму з їжею.

Глутамінова кислота як підсилювач смаку класифікується тільки у вільному вигляді (у зв'язаному вона є компонентом білка). До натуральних продуктів, що містять вільну глутамінову кислоту, можна віднести лише соєвий соус, високобілкові ферментні продукти (наприклад, коров'яче молоко, різні види сирів і т.д.).

Харчова промисловість у виробництві продуктів використовує саме глутамат натрію – він добре розчиняється у воді. Крім цього, глутамат натрію дуже швидко перетворюється назад на глутамінову кислоту, яка надходить в організм при поглинанні їжі. Так має бути в ідеалі… Але в такому разі, питання про користь чи шкоду підсилювача смаку не повинно вставати – адже амінокислота апріорі необхідна для нормальної роботи всього організму. Чому ж стільки суперечок навколо глутамату натрію?

Чи шкідливий глутамат натрію – офіційні версії

Однозначної відповіді на питання про шкоду та/або користь цієї речовини ніхто не дає. Американська організація FDA класифікувала даний продуктяк «загалом безпечну добавку», але у 2003 році зобов'язала виробників продуктів, до складу яких входить глутамат натрію, маркувати спеціальним чином кожну одиницю товару, що випускається.

У 1987 році Спільна експертна рада з харчових добавок Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО) та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно визнала глутамат натрію безпечним для людини. Але в той же час жодна з найвідоміших організацій і власне Всесвітня організація охорони здоров'я не внесли підсилювач смаку, що розглядається, до списку NOAEL – сюди входять абсолютно безпечні харчові добавки і ті, які можуть завдати мінімальної шкоди здоров'ю людини.

Відповідно до норм Кодексу Алиментаріус максимально допустимий рівень глутамінової кислоти та її солей у харчових продуктах не було встановлено. При цьому щодо цих харчових добавок у Кодексі наводиться перелік категорій харчових продуктів, у яких вони можуть бути застосовані відповідно до технічної документації.

Зверніть увагу: у Додатку 16 до Технічного регламенту Митного Союзумістяться обмеження щодо застосування глутамінової кислоти та її солей глутаматів (в т.ч. глутамату натрію) – не більше 10 грамів на 1 кг продукції. Аналогічні обмеження діють і в Європі (встановлені Регламентом Регламентної комісії ЄС від 11.11.2011р.та Директивою Європарламенту від 20.02.1995 р.)

Шкода та користь глутамату натрію – чутки, домисли та аналіз інформації

Міфів та чуток навколо глутамату натрію крутиться багато – шкідливо чи корисно вживати його в їжу, як активно він діє в організмі, чи можна допускати його потрапляння до організму дітей. Ми спробуємо обговорити та обґрунтувати деякі міфи:

Зверніть увагу: гризунам вводили глутамат у дозах, що суттєво перевищують допустимі регламенти МС та ЄС. Вживання підсилювача смаку Е621 у дозволених кількостях (10 г на 1 кг продукту на добу для дорослого, 3-4 г на 1 кг для дітей віком від 3 років) навряд чи призведе до проблем зі здоров'ям в цілому, і з печінкою/зором зокрема.

Але варто знати – жодних повноцінних досліджень цього питання (тривалий прийом глутамату в рекомендованих дозах) ні на лабораторних мишах, ні на людях не проводилося – вся викладена інформація є теоретичними знаннями.

1. При вживанні глутамату натрію може розвинутися так званий синдром китайського ресторану - у людини з'являються запаморочення, нудота, гіперемія обличчя (почервоніння), . А вчені стверджують, що подібні симптоми неспецифічні, можуть розвинутися при різних патологіях і не мають жодного відношення до вживання глутамінової кислоти (глутамату натрію). З даними досліджень можна ознайомитися, та.

1. Переїдання та неконтрольований набір маси тіла – результат споживання глутамату натрію. Така версія має право на існування, оскільки була підтверджена в результаті проведення 3-х незалежних досліджень. В одному з досліджень брали участь 752 особи (чоловіки та жінки віком від 40 до 59 років) і було доведено, що прийом глутамату натрію підвищує ризик появи надлишкової маси тіла. Однак існує й інша версія про відсутність зв'язку між прийомом глутамату і набором ваги, також науково доведена в результаті проведення низки досліджень (ознайомитись з результатами можна, і). Всі перелічені дослідження офіційно зафіксовані, а хто прав так і не було вирішено – науці невідомі точні дані впливу підсилювача смаку на зростання маси тіла.

1. Глутамат натрію негативно діє нервову систему. Цей міф народився не на порожньому місці – обивателі мають навіть аргументи: підсилювач смаку швидко всмоктується стінками кишечника, потім він розноситься по всьому тілу та осідає на корі та речовині головного мозку. Як наслідок, у людини розвиваються ураження нервової системи, порушується робота головного мозку. Здається, що ці аргументи звучать дуже переконливо. Проте так не здається вченим: за даними досліджень навіть якщо в організмі акумулюється надлишок глутамінової кілсоти, вона виводиться з організму без наслідків для здоров'я.

1. Людям з діагностованими та алергічними реакціямиглутамат натрію категорично протипоказаний. Цей міф успішно розвінчали вчені, які провели наступний експеримент:

• дали людям із подібними захворюваннями чисті продукти, але повідомили хворим, що в них міститься глутамат натрію – реакцією були напади астми та миттєвий розвиток алергічної реакції;
• при вживанні їжі із вмістом підсилювача смаку хворим не стали говорити про присутність у стравах глутамату натрію – жодних нападів та загострень хронічних захворювань не наголошувалося.

Де використовується глутамат натрію

Підсилювач смаку Е621 використовується у наступних продуктах.:

• будь-які консерви - рибні, м'ясні, овочеві;
• ковбаси різного виду, паштети та всі м'ясні напівфабрикати;
• всі види снеків (сухарики, чіпси, картопля у приправах тощо);
• реалізовані торговими мережами готові салати;
• соуси та приправи промислового виробництва.

Оптимальним дозуванням глутамату натрію вважається 1% від ваги. готового продукту. Збільшення цієї пропорції веде до погіршення смаку продукту, що невигідно виробникам. Тому помірне вживання перерахованих вище продуктів не завдасть шкоди здоров'ю людини. Але дітям давати продукти, у складі яких міститься підсилювач смаку Е621, не варто. Втім, ця справа кожної людини – однозначної шкоди чи безумовної користі цієї добавки встановлено не було.

Глутамат натрію, або мононатрієва сіль глутамінової кислоти, яка іноді значиться на упаковках продуктів під найменуванням monosodium glutamate – харчова добавка. У деяких країнах ця речовина, позначена європейським цифровим кодом E 621, відносять до звичайних приправ. Воно виглядає як білий кристалічний порошок, що чудово розчиняється у воді.

Мононатрієва сіль глутамінової кислоти народилася 1908 року. Його синтезував із водоростей японський вчений Кікунаї Ікеда. З тих давніх пір не змовкають суперечки про те, який вплив на організм людини надає ця харчова добавка. Шкода та користь добавки знову і знову порівнюються дієтологами, лікарями та простими споживачами продуктів харчування. Давайте і ми візьмемо участь у обговоренні цього питання.

Звідки береться добавка E 621

Глутамат натрію міститься у великій кількості продуктів і навіть у живих організмах. Нею багаті:

• риба,
• м'ясо,
• морські гребінці,
• солод,
• буряк,
• помідори,
• насіння соняшнику і т.д.

Декілька десятиліть тому сіль глутамінової кислоти намагалися добувати штучним шляхом, використовуючи метод прямого хімічного синтезу. Ця технологія досить складна і трудомістка. Крім цього, вона передбачає отримання відразу двох ізомерів глутамінової кислоти, один з яких (L-ізомер) бере участь у процесах, що протікають в організмі, і здатний збагачувати смакові якості продуктів, а інший (D-ізомер) не потрібен організму і не впливає на смакові рецептори Отже, ці два ізомери доводилося розділяти, щоб застосовувати лише один із них.

Пізніше було знайдено простіший спосіб отримання речовини, закріплене ГОСТом Р 54380-2011, назва якого звучить як глутамат натрію 1-заміщений. Метод передбачає використання мікроорганізму Corynebacterium glutamicum, що вміє ферментувати вуглеводи, перетворюючи їх на L-ізомер. Сьогодні для виробництва E 621 найчастіше застосовується саме ця технологія.

Навіщо виробники кладуть глутамат натрію у продукти

Як ми вже згадали, багато продуктів харчування спочатку включають глутамат натрію.

У м'ясі, рибі, яйцях, молоці, сирі та іншій їжі речовина міститься у зв'язаній формі. В результаті ж кулінарної обробки воно трансформується у вільну форму, завдяки чому смак їжі змінюється на краще. При цьому відбувається не посилення його, як багато хто вважає, а збагачення, оскільки молекули глутамату самі по собі – носії одного з п'яти базових смаків (поряд із солоним, солодким, кислим і гірким). Ці молекули, які є за своєю суттю молекулами амінокислоти, змушують смакові рецептори розпізнавати продукти, багаті на протеїн (інакше кажучи, визнавати їх корисними та поживними), що тягне за собою виникнення бажання з'їсти їх.

Вищеописану особливість глутамату натрію та експлуатують виробники харчової продукції.

Вони додають E 621 у ковбаси, сосиски, готовий фарш, чіпси, фастфуд, бульйонні кубики, шоколад, морозиво та багато іншого. Використання речовини у виробах пояснюється ще й тим, що вона пригнічує розмноження бактерій, тим самим збільшуючи термін зберігання товару.

Як впливає на здоров'я глутамат натрію: користь та шкода

Точної та остаточної відповіді на питання про те, чи несе глутамат натрію шкоду для людини, немає.

Управління контролю якості харчових продуктів та лікарських препаратів США (FDA) назвало добавку «в цілому безпечною». Науковий комітет з харчових продуктів Євросоюзу відносить речовину до «заступників солі, приправ та спецій» та заперечує можливість негативного впливу добавки на організм при її вживанні у кількості, що не перевищує 10 г на кілограм маси тіла на добу. E 621 дозволено і в Росії. Разом з тим, на просторах Інтернету раз у раз з'являється інформація про дослідження, що доводять згубний вплив компонента їжі, що розглядається, на здоров'я людини. Спробуємо розібратися у цьому питанні.

Глутамат натрію та клітини мозку

Противники застосування E 621 говорять про його нейротоксичність, обґрунтовуючи свою думку тим, що, будучи нейромедіатором, речовина здатна ушкоджувати нейрони кори головного мозку. У зв'язку з цим варто зауважити, що близько 90% глутамату, що потрапив із їжею в організм, метаболізується у стінках кишківника. Щоб речовина потрапила в кровообіг і була доставлена ​​до мозку, споживачеві доведеться з'їсти одночасно не менше 5 г E 621 (наприклад, в кілограмі сосисок міститься, як правило, не більше 1,2 г харчової добавки, що обговорюється нами). Однак навіть якби речовина потрапила в кров, гематоенцефалічний бар'єр не дозволив би її надлишкам завдати шкоди мозку. Крім того, відомо, що в мозку глутамат є спочатку. Організм самостійно синтезує його, використовує передачі нервових імпульсів, і позбавляється від нього, якщо виявляє його надлишок. З цієї причини немає сенсу говорити про небезпеку перенасити мозок глутаматом, що надходить з їжі.

Глутамат натрію та ШКТ

Солі глутамінової кислоти не лише надають продуктам яскравого смаку, але й приносять користь шлунково-кишковому тракту. Так, monosodium glutamate стимулює утворення речовин, які сприяють розподілу епітеліальних клітин шлунка. Крім цього, ця амінокислота нормалізує процес виділення шлункового соку, завдяки чому допомагає при гіпоацидному гастриті.

Іноді можна почути гіпотезу, що їжі
ная добавка провокує розвиток таких захворювань, як панкреатит та виразкова хвороба шлунка. Однак у цьому випадку «винуватцем» виступає не сам глутамат натрію, а продукція, смак якої традиційно покращують за його допомогою. Йдеться про чіпси, хот-доги, гострі соуси та інші товари, які не можна їсти при вищезгаданих захворюваннях.

Опосередковано E 621 завдає шкоди ШКТ і тоді, коли недобросовісні виробники додають цю речовину, щоб замаскувати смак простроченої чи недоброякісної продукції.

E 621 та серцево-судинна система

Для людей, які страждають на проблеми із серцево-судинною системою, E 621 може стати повноцінною альтернативою солі. Адже сіль містить приблизно втричі більше натрію, ніж речовина, яку ми розглядаємо.

Надлишок натрію ж призводить до спазм серцевого м'яза, гіпертонії та атеросклерозу.

Використання глутамату замість солі дозволить зменшити такі неприємні симптоми хвороби, як:

• підвищення артеріального тиску;
• набряклість.

Гастрономічний смак страв при цьому не постраждає.

E 621 та вага тіла

Як вже згадувалося, наші рецептори смаку дуже сприйнятливі до глутамату. Продукти, що містять цю речовину, здаються нам дуже смачними. Тому, як наслідок, спостерігається перевищення норм їх споживання. Людина продовжує поглинати їжу, щоб продовжити почуття задоволено
ня, незважаючи на те, що фактично він ситий. А якщо врахувати, що E 621 входить до складу картоплі фрі, гамбургерів та чіпсів, то стає зрозуміло: добавка, що збагачує смак, і схуднення – дві несумісні речі.

Особливу небезпеку становить вживання вищезгаданих виробів харчової промисловості дитячому віціколи закладаються звички харчування. Глутамат натрію формує у дитини любов до мак-даків, сосисок та інших «сміттєвих» продуктів. Здорова їжа при цьому починає здаватися йому прісною та несмачною. Тому ця добавка є шкідливою для дітей.

Висновок: глутамат натрію – речовина, яка в помірній кількості не завдає шкоди організму. Однак зловживати продуктами, в які воно було додано штучно, в жодному разі не можна.