Яйця варені, яєчні, омлети. Технологія приготування омлету натурального Омлети класифікація технологія приготування подача

Готують на чавунній сковороді з товстим дном, яку добре розігрівають, після чого розтоплюють на ній масло і швидко виливають підготовлену омлетну масу. Смажать омлет, струшуючи сковорідку або злегка помішуючи ножем до загусання маси. У готового омлету загинають краї, надаючи йому форму пиріжка, і перекладають на підігріту тарілку швом донизу. При відпустці омлет можна полити вершковим маслом або посипати дрібнорубаною зеленню.

Технологія приготування закритого пирога.

Пиріг – печений виріб із розкатаного тіста з начинкою.

Які тільки пироги не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, яйцями, кашею, цибулею, картоплею, ягодами, грибами. Велика різноманітність російських пирогів і формою: відкриті, закриті, короваї, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пиріжки.

Дріжджове тісто, приготовлене опарним або безпечним способом, розкочують у пласт завтовшки 1 см, кладуть на змащений олією лист і вирівнюють, кладуть фарш і накривають пластом тіста. Краї тіста загинають на 1,5-2 см. На поверхню пирога розкладають різні фігурки, що вирізають з тіста. Сформованим пирогам дають відстоятись, після чого змащують поверхню тіста яйцем і випікають при температурі 220-250 ° С протягом 20-25 хв. Охолоджені пироги розрізають на порційні шматки масою 50 г. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: шматки прямокутної форми, поверхня блискуча, глянсова Консистенція: м'яка, пишна Колір: від жовтого до світло-коричневого Смак: випеченого виробу з дріжджового виробу із дріжджового тіста.

Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною та сипучою начинкою (гриби, цибуля, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла, і пиріг не втратив своєї краси. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується.

Правила охорони праці та техніки безпеки під час роботи у гарячому цеху

Перед початком роботи: Одягти спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, одягти зручне взуття.
Упорядкувати робоче місце, не загороджувати проходи.
Оглянути інвентар та переконатися у його справності.
Під час огляду обладнання перевірте:
а) правильність збирання;
б) надійність кріплення машин;
в) наявність та справність заземлення;
г) справність пускорегулюючого пристрою;
д) наявність та справність огородження.
Ремонт машини можуть проводити лише кваліфіковані робітники. Самому ремонт робити заборонено.
Під час роботи:
Не чіпати пристрої машини, з якими не знайомі.
Пуск та встановлення електродвигуна під час завантаження продуктів у змінному механізмі змінювати заборонено.
Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.
Усі працюючі механізми та машини за робочий час повинні бути вимкнені від електромережі у положенні «вимкнено» .
Забороняється працювати зі знятою завантажувальною лійкою.
Обробку морозива м'яса проводити після відтавання.
При роботі на тепловому обладнанні суворо дотримуватись правил. Необхідно, щоб поверхня печінки була рівною без тріщин. Не ставити в духовку листи, що не відповідають розмірам духовки.

Екзаменаційний квиток №11

1. Технологія приготування омлету натурального запеченого.

Яйця, змішують з молоком, додають сіль, злегка збивають доти, доки на поверхні не з'явиться піна. Омлет запікають на деку, змащеному маслом з товстим дном, що забезпечує поступове рівномірне прогрівання яєчної маси. Деко добре розігріти і вилити в нього омлетну суміш шаром 2,5-3 см. Спочатку омлет запікають при невеликому нагріванні, до утворення легкої м'якої скоринки, потім доводять до готовності в шафі 8-10 хвилин при температурі 180-2000С. Під час подачі нарізати на порційні шматки. Колір світло-жовтий. Консистенція пишна, пінна, пориста, пружна. Смак і запах, властиві набору продуктів, товщина шару готової страви трохи більше 2,5-3 див.

2. Технологія приготування піци з м'ясною начинкою.

Беремо воду, розчиняємо в ній цукор та дріжджі. В окрему миску просіюємо муку|борошно| і додаємо сіль|соль|. Коли розчинені дріжджі «запіняться», їх можна з'єднати з борошном, що просіює. Трохи перемішати та додати оливкову олію. Вимішуємо тісто, при цьому воно має вийти гладким. Закриваємо ємність, в якій замісили тісто, харчовою плівкою і ставимо тепло підходити. Щойно воно підійде, його потрібно обложити. Час підйому залежить від якості дріжджів: чим вони свіжіші, тим швидше йтиме процес бродіння. Тісто розкочуємо тонко, товщиною близько 6 мм, і викладаємо на лист або форму, змащені оливковою олією. Потім викладаємо підготовлені гриби та порізану соломкою шинку. Зверху розкладаємо порізані кільцями перець та помідори. Посипаємо спеціями, тертим сиром, зверху викладаємо олії. У розігрітій духовці піца з дріжджового тіста випікається до готовності при температурі 180°С.

3. Вимоги до якості та термін зберігання страв з яєць.

Яйця «скрутно», «у мішечок» і «круто».Шкаралупа варених яєць має бути чистою. Варені яйця «скрутно» повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок, яйця «в мішечок» - жовток напіврідкий, білок, що загуснув зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце деформується. Яйця «круто» мають білок, що повністю загуснув, і жовток. Форма яєць, зварених без шкаралупи, плеската, поверхня нерівна, білок щільний, жовток напіврідкий.

Варені яйця мають бути без тріщин та напливів із тріщин. На поверхні повинно бути темного шару.

Яєчня глазунья.Білок щільний, жовток унизу напіврідкий, що не розвалився, що зберіг округлу форму, без кров'яних згустків. Продукти слабо підсмажені, не пересушені. Смак та запах, властиві свіжим яйцям та доданим продуктам. Нижню частину яєчні не забруднено. Небажані білі плями на жовтку від солі. У яєчні з гарніром продукти мають бути трохи підсмажені, форма нарізки – однорідна.

Омлет смажений.Овальний пишний пиріжок від світло-до темно-коричневого кольору. У змішаного омлету гарнір рівномірно розподілений по всьому виробу. Смак і запах, властиві свіжим яйцям та продуктам, що входять до омлету. Консистенція ніжна. Колір на розрізі рівно-жовтий або злегка забарвлений кольором доданих продуктів.

У фаршированих омлетах гарніри соковиті, заправлені соусом. Запечені омлети повинні мати на поверхні трохи запечену скоринку.

Драченамає бути щільною, добре пропеченою. Колір жовтий, з підсмаженою скоринкою вгорі, консистенція ніжна, пишна, м'яка. Поверхня страв із яєць не повинна бути підгорілою, а вироби пересоленими. Смак та запах яєчних страв відповідають смаку та запаху свіжих яєць та доданих у страви продуктів.

Страви з яєць не підлягають зберіганню.

Екзаменаційний квиток №12

Омлет натуральний, порція громадського харчування

Технологічна карта №Омлет натуральний порція громадського харчування (СР-рецептура № 467)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування омлету натурального,повинні відповідати вимогам діючих, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

До яєць додають молоко та сіль, суміш ретельно перемішують. На змащене рослинним маслом деко виливають омлетну суміш і ставлять у жарку при температурі +(180 +200)* С на 8-10 хвилин. Готовий омлет згортають рулетом та нарізають на порції.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд:порційні шматки у вигляді рулетів полити розтопленим вершковим маслом.

Колір:поверхні-рум'яний, золотистий, у розрізі світло-жовтий.

Консистенція:ніжна, пишна, соковита.

Смак та запах:смажених свіжих яєць, помірно солоний.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Омлет натуральнийготують на замовлення, реалізують відразу після закінчення технологічного процесу.

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С, визначаються згідно СанПін 42-123-4117-86.

Максимальний термін реалізації – 3:00 з моменту завершення технологічного процесу.

Омлет натуральнийреалізують відразу після закінчення технологічного процесу.

Мікробіологічні показники омлету натуральногоповинні відповідати вимогам СанПіну 42-123-4117-86.

1. Харчова цінність омлету натурального:

Технолог /______________/__________ПІБ___________

Шеф-кухар /______________/_________ ПІБ___________

Відварені страви

Яйця варять некруто, «у мішечок» і круто. Зручно робити це у яйцеварках, сотейниках, каструлях із вставними сітками. На десяток яєць витрачають 2,5-3 л води.

Яйця некруто. У посуд з окропом кладуть яйця, ставлять її на край плити і продовжують варіння без кипіння при температурі 80-90 ° С протягом 4-5 хв. Варені яйця виймають шумівкою і споліскують холодною водою, щоб не змінився колір жовтка і легше відокремлювалася шкаралупа. Яйця некруто подають на сніданок, уклавши на тарілку або в спеціальну підставку. Для дітей молодшого віку вміст яйця виймають із шкаралупи, перекладають у блюдце.

Яйця "в мішечок" варять так само, але протягом 7-8 хв. Подають на сніданок у очищеному вигляді з бульйоном, на гренках, зі шпинатом у молочному соусі.

Яйця круто варять 10-12 хв, промивають холодною водою, очищають. Використовують для салатів, супів, соусів, фаршів і як самостійну страву. Білок крутого яйця буде менш щільним і ніжнішим, якщо сирі яйця залити холодною водою, довести до кипіння і потім варити без кипіння на краю плити 25-30 хв. Яйце круте з сиром. Яйця, зварені круто, очищають, дрібно рубають, укладають у тарілку, посипають тертим сиром і зеленню петрушки чи кропу.

Яйця 1, сир 20, зелень 4. Вихід 70

Яйця на грінка під молочним соусом . Варені круто яйця очищають і нарізають кружальцями. Скибочки білого хліба очищають від кірок, підсмажують на вершковому маслі і укладають на тарілку. Зверху поміщають кружечки яєць, поливають гарячим молочним соусом і посипають зеленню.

Яєчна кашка. Яйця звільняють від шкаралупи, виливають у посуд, додають молоко, сіль, розтоплене вершкове масло і добре розмішують. Яєчну суміш поміщають у невеликий посуд і варять на водяній бані (з температурою до 80° С), помішуючи, “20 хв. Готова кашка має злегка загуслу консистенцію. При подачі яєчну кашку викладають на підігріту тарілку у вигляді гірки, посипають зеленню кропу або тертим сиром, навколо можна покласти смажені грінки з білого хліба. Страву подають також із зеленим горошком або відвареною цвітною капустою.

Смажені страви.

У смаженому вигляді готують яєчню та омлет, який відрізняється тим, що до його складу входить молоко. (25-30 г молока на 1 яйце). Сировиною для омлетів є яйця або яєчний порошок. За способом приготування їх ділять на натуральні, змішані (з сиром, зеленню), фаршировані.

Яєчня глазунья. На розігріту сковороду або деко кладуть вершкове масло, розтоплюють його і обережно випускають яйця, щоб не розтік жовток. Потім білок поливають розчином солі або посипають дрібною сіллю, так як жовток від солі стає плямистим, Яєчню смажать на поверхні плити 2-3 хв і досмажують в духовці 1-2 хв. Білок доводить до густого стану, жовток – до напіврідкого.

Готову страву розрізають на порції, укладають на тарілку, доливають маслом розтопленим. Яєчню можна подавати також у порційній сковороді, використовувати для приготування бутербродів.

Яйця 1, вершкове масло 5. Вихід 40.

Яєчня з грінками . Білий або чорний хліб очищають від кірки, нарізають кубиками і обсмажують на ялинковій олії. Зверху виливають яйця і смажать в жарильній шафі 3-4 хв. Подають так само, як яєчню оком.

Яєчню готують також, з іншими продуктами (гарнірами) - зеленим горошком, помідорами, кабачками, які попередньо припускають або обсмажують.

Омлет натуральний . Спочатку готують омлету суміш: сирі яйця поміщають у посуд, вводять молоко, сіль, розмішують, злегка збиваючи до тих пір, поки на поверхні не з'явиться піна. У омлетну суміш можна ввести частину вершкового масла в розтопленому вигляді. Омлет смажать на деку або чавунній сковороді, з товстим дном, що забезпечує поступове рівномірне прогрівання яєчної маси. Посуд добре розігрівають, розтоплюють в ній олію та виливають омлетну суміш. Спочатку омлет смажать при невеликому нагріванні, помішуючи ножем, до утворення легкої м'якої скоринки, потім досмажують у спекотному. шафі 3-5 хв. При подачі нарізають на порційні шматки (по 1 на порцію), поливають олією та посипають зеленню.

Омлет із сиром. Ця страва відрізняється від попереднього тільки тим, що в омлетну масу додають тертий сир. Смажать і відпускають його так само, як натуральний омлет.

Омлет з помідорами . Помідори нарізають часточками. і трохи підсмажують на вершковому маслі, заливають сумішшю омлету і смажать до загусання. Готові страви. нарізають (по 1 шматку на порцію), поливають олією, посипають зеленню.

Яйця 1, молоко 25, вершкове масло 5, помідори 50. Вихід 70.

Яєчні котлети. Зварені круто яйця дрібно рубають, з'єднують з неостывшей в'язкою манною кашею, добре перемішують і формують у вигляді котлет, потім вироби панують в мелених сухарях і смажать основним способом з двох сторін. При відпустці котлети укладають на тарілку (по 1- 2 шт. на порцію), поливають розтопленим маслом.

Для приготування цієї страви замість крутих яєць можна використовувати омлет із яєчного порошку. Манну в'язку кашу можна замінити на густий молочний соус.

Запечені страви

У запеченому вигляді готують натуральні та змішані омлети, драчену, суфле.

Омлет натуральний запечений. Омлетну масу виливають на змащене маслом деко і запікають у духовці при температурі 160-180 ° С до утворення на поверхні легкої ніжної скоринки. Запечений омлет відпускають так само, як омлет смажений, або використовують як гарнір до бульйону.

Омлет із морквою. Очищену моркву припускають, протирають, з'єднують з омлетною сумішшю, Потім страву готують і відпускають так само, як натуральний омлет. Цей омлет можна приготувати сиром.

Яйця 1, молоко 30, морква 50, масло вершкове 3, Вихід 100.

Омлет зі шпинатом . Консервований шпинат-пюре з'єднують з олією і прогрівають 3-5 хв, потім охолоджують і вводять в суміш омлету. Запікають блюдо і духовці до загустіння. Готовий омлет нарізають на шматки квадратної або трикутної форми, відпускають з маслом.

Омлет з рисової каші. Варять розсипчасту рисову кашу, заправляють маслом, викладають на підготовлений лист і заливають готовою омлетною сумішшю. Отриману масу перемішують, вирівнюють і запікають у духовці.

Готовий омлет нарізають на порційні шматки (по одному на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом).

Драчена . Пшеничне борошно пасерують без олії до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять молоком. Вводять сирі яйця, сіль, добре вимішують, збиваючи віночком, і проціджують. У масу можна додати сметану або розтоплене вершкове масло. Чавунну ско-вороду або деко змащують маслом, виливають на неї суміш шаром заввишки до 1 см і запікають у шафі для смаження до появи на поверхні ніжної скоринки.

Готову драчену нарізають на порційні шматки і відразу ж відпускають, оскільки вона дуже швидко черствіє та змінює зовнішній вигляд. Страву можна приготувати з додаванням цукру або відпустити з варенням.

Суфле із яєць. Готують молочний соус середньої густоти і охолоджують його до 50 ° С. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків, вводять в молочний соус, перемішують. Білки збивають до утворення пишної стійкої піни, вводять у підготовлену суміш і обережно розмішують. Суфле викладають на змащене маслом деко і запікають у шафі так само, як драчену. Цю страву можна зварити на водяній бані (суфлі парове).

Готове суфле нарізають на порційні шматки, укладають на тарілку і відпускають.

Яйця 1, борошно пшеничне 5, вершкове маслоУ,молоко 50. Вихід 95.

«Ступінь з натуральним показником» - Збільшення ступенів з однаковими основами. А+а+а+а+а=а+а+а+а+а+а+а+а+а+а=а+а+…+а =. Як написати коротше. Ступінь із цілим показником. N нулів. Зведення у ступінь ступеня. Зведення у ступінь твору. N множників. Підстава та показник ступеня. Показник – число, яке вказує, скільки разів повторюється множник.

«Множення та розподіл натуральних чисел» - Властивості розподілу. Переміщувальна властивість. На нуль ділити не можна. Переміщувальна властивість множення. Другий множник. Перший множник. Дільник. Розподіл. Сполучна властивість. Сполучна властивість множення. Множення та розподіл натуральних чисел. множення. Не можна. Приватний. Твір, добуток. Подільне.

"Натуральні числа" - Назвіть найменше натуральне число. Чи є 0 натуральним числом? Які числа називаються однозначними? двозначними? багатозначними? Скільки чисел у натуральному ряду між числами: а) 1 та 29; б) 1 та 38; в) 30 та 38; г) 100 та 125? 23050522000. Чи є в натуральному ряду: а) перше число; б) останнє число?

«Натуральні числа в математиці» – десятковій. Виходить деяке багатозначне число. Анрі Пуанкаре. 2. Яке число ми вживаємо для позначення виразу «жодного»? 7. Що позначають цифри у записі числа 63. 2. Запишіть найбільше натуральне число, де всі цифри різні. Індія. 1. Запишіть найменше трицифрове число, в якому всі цифри різні.

«Натуральні числа та дроби» - Чи правильно всі сидять? Що показує чисельник дробу? Натуральні числа та дроби. Що вказує знаменник дробу? Рішення: А як поділити дві голівки сиру між трьома мишками? Ручка, книжка та зошит? Розв'яжіть задачу: Розділіть 9 яблук між трьома бегемотиками. Яка частина фігури заштрихована? 3. Порівняйте дроби.

Номер рецептури: 100

Найменування збірки рецептур: Бутейкіс Н.Г.Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

Технологія приготування: До оброблених яєць або меланжу додають молоко та сіль. Суміш ретельно розмішують, змішують з тертим сиром, виливають на змащене деко і запікають у духовці, висотою 2,5-3 см, повністю просмажуючи.

Технологічна карта

Технологічна карта №196

Найменування виробу: Омлет із зеленим горошком 1 сп

Номер рецептури: 101

Хімічний склад цієї страви

Технологічна карта

Технологічна карта №197

Найменування виробу: Омлет із зеленим горошком 2 сп

Номер рецептури: 101

Найменування збірки рецептур:

Могильний М.П. "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для харчування

Дітей у дошкільних навчальних закладах".

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування: Консервований зелений горошок спасерувати з вершковим маслом, залити омлетною сумішшю, запекти в шафі при температурі 180-200 0 С до золотистої скоринки.

Технологічна карта

Технологічна карта №198

Назва виробу: Омлет з морквою 1 сп

Номер рецептури: 102

Найменування збірки рецептур:

Хімічний склад цієї страви

Технологічна карта

Технологічна карта №199

Назва виробу: Омлет з морквою 2 сп

Номер рецептури: 102

Найменування збірки рецептур:

О.Клявиня "Великий рецептурний кулінарний словник".

Видавництво: Агропромиздат Збірник рецептур.

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування Очищену моркву припускають, протирають, з'єднують з омлетною масою. Потім виливають на змащене деко і запікають у духовці, висотою 2,5-3 см, повністю просмажуючи.

Технологічна карта

Технологічна карта №1

Найменування виробу: Бутерброд з олією та сиром 1 сп

Номер рецептури: 1

Найменування збірки рецептур:

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування: Хліб нарізають скибочками завтовшки 1,0-1,5 см. та зберігають його в холодильнику).

Скибочки хліба рівномірно намазують вершковим маслом і укладають на них підготовлений сир.