Соус беарнез та його похідні. Беарнський соус - кулінарний рецепт, склад, особливості приготування та відгуки

Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") – класичний французький соус. Являє собою беарнез емульсію з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла, тобто, по суті, це варіація одного з "базових" соусів класичної "високої" французької кухні, соусу "голландез". Але, на відміну від голландського соусу, основними смаковими добавками в беарнському соусі є цибуля-шалот, естрагон і деякі інші трави (а в "голландез" зазвичай додають лимонний сік.) Цей соус, звичайно ж, неймовірно калорійний, тому краще робити його дуже рідко і немає у великих кількостях. Але він також і неймовірно смачний, ніжний і душевний, тому скуштувати його, зрозуміло, варто:)
Класична страва, до якої подають соус "беарнез" - це хороший, якісний біфштекс з яловичини. М'ясо слабкої прожарки і цей ніжний, але насичений соус просто створені один для одного! Ще беарнський соус неймовірно смачний із деякими овочами, наприклад, зі спаржею. Мені він дуже сподобався з капустою броколі, приготовленої по-простому, на пару.
Приготування соусу "Беарнез" - штука досить тонка. Соус цей дуже примхливий, будь-якої миті емульсія може розшаруватися, або від перегріву можуть згорнутися жовтки. Так що краще братися за цей соус, якщо ви вже вмієте робити, наприклад, простіший класичний майонез чи голландез. Але, в принципі, немає нічого неможливого, і в мене соус добре вийшов, хоч і не з першого разу. І, до речі, є способи "виправлення" соусу, якщо все пішло вкрив і навскіс, і про них я розповім нижче.
Я робила "беарнез" за класичною технологією. Спочатку для цього соусу дрібно нарізані шалот та трави уварюються з білим вином та оцтом, і виходить концентрована смакова основа для соусу. А потім жовтки збиваються з цією основою, і в цю суміш поступово додається розтоплене тепле вершкове масло. Традиційно соус збивається в мисці на паровій бані, але зараз є дуже багато рецептів приготування соусу в блендері. У мене, до речі, варіанти в блендері та стаціонарному міксері якраз не вийшли, а вийшов саме "історичний" варіант на пару, який я опишу нижче. Але можете спробувати і варіант у блендері, можливо, ви будете з ним щасливіші за мене.
Інгредієнти:
40 мл хорошого білого винного оцту
80 мл сухого білого вина
2 ст. дрібно нарубаної цибулі-шалот (приблизно половинка середньої цибулини)
3 ст. дрібно нарубаного листя естрагону (листя з приблизно 4х великих гілочок)
1/4 ч. л. великої солі
1/4 ч. л. свіжомеленого чорного перцю
3 великі яєчні жовтки (або 4 середні)
230 г вершкового масла

Цибулю-шалот нарізаємо дуже дрібно.

Листя естрагону також дрібно ріжемо.

У дуже маленькій каструльці з'єднуємо оцет, біле вино, сіль, перець, шалот та 1 ст.л. естрагону. Ставимо каструльку на вогонь, доводимо суміш до кипіння і варимо, поки не залишиться приблизно 3 ст. рідини.

Вершкове масло розтоплюємо та тримаємо теплим.
Ставимо на вогонь середніх розмірів каструлю з невеликою кількістю води, доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до найменшого. Підбираємо відповідних розмірів миску. (Коли миска стоїть на каструлі, дно миски не повинно торкатися води).
У мисці з'єднуємо жовтки та 3 ст.л. увареної смакової основи для соусу. (У деяких рецептах цю основу проціджують, але можна і не проціджувати.) Міксером збиваємо жовтки із цією рідиною хвилини дві. Ставимо миску з жовтковою сумішшю на парову лазню, продовжуємо збивати. Обережно, буквально краплями, починаємо додавати тепле розтоплене вершкове масло, не припиняючи збивати. Важливо, щоб дно миски було занадто гарячим, інакше жовтки зваряться. Коли суміш почне емульсифікуватися, можна додавати масло, що залишилося, дуже тонким цівком.

Готовий соус по консистенції повинен бути як ледь рідкуватий майонез.

Знімаємо соус з вогню і втручаємо в нього дрібно нарізаний естрагон, що залишився. Подаємо одразу ж.

Тепер про виправлення помилок, якщо вони сталися.

Якщо соус у процесі додавання вершкового масла розшарувався, додайте до нього одну-дві ч.л. води і продовжуйте збивати. Після цього соус зазвичай знову емульсифікується.
Якщо це не допомагає, злийте соус з миски, покладіть в миску додатковий сирий яєчний жовток і збивайте, поступово додаючи соус, що розшарувався. Мені це дуже допомогло після невдалого приготування соусу в стаціонарному міксері.
Якщо готовий соус занадто густий, додайте до нього, не припиняючи збивати трохи білого вина чи води.
Якщо під час збивання соус починає "прилипати" до стінок миски, терміново знімайте миску з парової лазні. Якщо жовтки згорнуться від високої температури, соус не виправиш. Злегка остудіть миску і повертайте її на парову лазню, на найменший вогонь.

Подаємо соус як акомпанемент для стейку, відбивних, риби чи овочів.

Смачного!

Цікавий ніжний соус, який можна приготувати за 10 хвилин, я думаю, саме так варто його описати. Отже, в цій статті ми розповімо, як приготувати соус беарнський або як його ще називають беарнез. Знаєте, не дуже люблю заглиблюватися у статті історію, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготування, в домашніх умовах і всі справи, але в даному випадку у нас не історія, а анекдот. Справа в тому, що існує "легенда", яка свідчить, що соус названий на честь короля Франції, а саме Генріха IV. Він був родом з Беарна, звідси назва беарнез. Тільки ось легенди пишуться людьми за допомогою сарафанного радіо, а за фактом беарнський соус це не більше ніж помилка шеф-кухаря готелю «Pavillon Henri IV» у парку замку Сен-Жермен. У 1837 році він забув на вогні соус, основою якого був лук-шалот. Намагаючись уникнути критики, шеф додав яйце, олію та зелень, що виразно зіграло йому на руку. А назву "беарнський" соус отримав завдяки цікавим клієнтам, яким хотілося дізнатися, що шеф-кухар подав до м'яса. Він просто впіймав поглядом статую Генріха IV і згадав про його батьківщину. Якось так.  Не те, щоб ця інформація була «дуже необхідною» у цій статті, але для ознайомлення піде.  А тепер власне перейдемо до нашого рецепту.

Соус беарнез (беарнський)

Отже, ми маємо яєчно-масляний соус емульсійного типу, який є різновидом голландського соусу і вважається справжньою класикою французької кухні.

складові

цибуля-шалот - 1 шт. ;
вершкове масло - 200 г;
чорний перець (горошок)- 5 штук. ;
смак - 100-150 мл;
яйця (жовток) – 5 шт. ;
сіль за смаком ;
сушений естрагон (тархун)- щіпка;
сушений кайєнський перець- за смаком .

Рецепт приготування беарнського соусу

Взагалі знаєте, приготування цього соусу до жахів нагадує, ми вже писали про нього. Іноді таке відчуття, що крім майонезу нічого й немає, такий собі «Майонезний світ»… гаразд, це мене кудись не туди понесло.

Щоб приготувати беарнез у домашніх умовах, необхідно мати:

сотейник із товстим дном;
ще 2 сотейники або каструльки;
миску, яка підходитиме під розмір однієї з ємностей, щоб готувати соус на водяній бані;
окріп (до речі, можете з нього почати, поставте відразу чайник із чистою водою);
сито;
холодна миска для соусу.

Тепер покроково розглянемо приготування соусу беарнського.

На початку нам потрібно розтопити вершкове масло. Багато хто стверджує, що необхідна водяна баня, але тут досить просто взяти сотейник з товстим дном, щоб олія не пригоріла.
Загалом беремо сотейник, ставимо його на вогонь. Закидаємо в нього 200 грам вершкового масла і потихеньку його топимо. Відразу скажу, потрібно, щоб воно стало не просто теплим, а гарячим.
Паралельно ставимо ще один сотейник на вогонь для водяної лазні. Так, у цьому випадку це найкращий варіант. Вона дозволить поступово все розігріти, т.к. те, що нагріватиметься, контактуватиме з парою, а не сильно розігрітою плитою.
Наллємо в цей сотейник окропу, який підготували заздалегідь, щоб заощадити час.
Беремо третій сотейник для того, щоб зробити кислу ароматну рідину під назвою Гастрик, яка буде дуже ніжним соусом.
Для того, щоб зробити Гастрик, беремо кілька горошин чорного перцю і кидаємо в сотейник.
Візьмемо 1 цибулю шалот, почистимо її і наріжемо. Не має значення, він все одно піде з Гастрика. і кладемо до перцю.
Потім заливаємо оцет (десь 100-150 мл), звичайний або спиртовий, не важливо. Потім додаємо трохи води.
Кладемо щіпку сухого естрагону.
Цибуля шалот у нас вариться в оцті, вона насититься цими ароматами і стане просто ароматним оцетом.
Коли гастрик закипає, необхідно взяти сито та холодну миску, саме в ній відбуватиметься приготування соусу беарнез. Як тільки всі підготували, 5-10 секунд можна проціджувати гастрик через сито в нашу миску.
Уточнення «про всяк випадок»
Холодна миска у нас не просто так, справа в тому, що процес збивання жовтків відбувається з наявністю разом із ними гастрика, але він повинен бути холодним, т.к. в іншому випадку жовтки згорнуться.
Беремо 5 яєць. Обов'язково їх миємо.
Відокремлюємо білки та жовтки в окремій ємності, т.к. наш гастрик поки що остигає.
Порада від Сош'єра
Для цього соусу потрібні саме жовтки, не треба забивати на це та збивати цілі яйця, беарнез буде зіпсований. Білки на кухні не пропадають: меренги, білкові омлети, мус, також їх додають до деяких видів тіста.
Закидаємо жовтки в гастрик, ставимо миску на водяну баню і починаємо збивати віночком.
Жовтки збиваються і густіють завдяки впливу на них температури.
Коли жовтки починають давати вже гарну піну, знімаємо з водяної лазні і продовжуючи їх збивати, щоб вони в жодному разі не згорнулися.
Не перестаючи збивати додаємо наше вершкове масло.
Порада від Сош'єра
Жовтки у разі є емульгатором, у зв'язку з чим вони утворюють емульсії. Речовини, які містяться в жовтку, щоб утворювати емульсію називають Фосфоліпіди, це жироподібні речовини, що стабілізують емульсію. Так ось, жовтки здатні утримувати олію, не віддаючи її, але у помірних кількостях. Один жовток, в середньому, здатний утримати 80 г вершкового масла.
Отже, збивши все до однорідної маси, ми вже отримуємо соус беарнез. Ми, як любителі пекучих/гострих ноток, додаємо на цьому етапі трохи кайенського перцю, буквально на кінчику чайної ложки, тут головне не переборщити, щоб соус не обпікав язика.

Беарнський соус сам по собі такий знаєте… пікантний, кислуватий і навіть трохи трав'яний. У нього часто додають трохи гострини. Якщо ви не фанат гострих ноток, можете просто цього не робити.
Беарнез часто виходить досить густим, це допустимо, але якщо є необхідність зробити його трохи рідше, щоб він краще лився, досить просто додати трохи холодної чистої води (не з-під крана) і знову збити його до однорідної маси. Це класичний спосіб регулювання густоти соусу беарнського.

Як бачите, цей соус робиться дуже швидко, адже він не вимагає нічних варіння бульйону, тривалих випарювань вина і т.д.
Пам'ятайте, що беарнез не можна зберігати більше двох днів, зрозуміло, у холодильнику.

Уточнення на «будь-який випадок»
При необхідності розігріти соус, щоби подати його теплим, знайте, що це можна робити тільки на водяній бані. У «мікрохвильовій печі» або «розбавлений окропом» він просто розшарується.

Якщо вам не вистачає гостроти кайенського або чорного перцю, можете посипати щіпку зверху того чи іншого, це не лише додати необхідного смаку, але й гарно прикрасить соус у соусниці.

До речі про зовнішній вигляд, у мережі можна знайти багато зображень, де беарнез містить зелень. Так ось, це новий екстрагон (тархун). Якщо є можливість, у сезон можете додати його в соус і перемішати. Тільки небагато, щоб красиво виглядали листочки. Так він виглядатиме «легшим».

Насамперед, беарнський соус варто подавати до м'яса, телятини, а в ідеалі до стейку. І це не просто наша думка, це якась класика кулінарних поєднань.

Французька кухня славиться великою кількістю різноманітних соусів. Одні з них готуються до конкретних страв, інші доповнюють смак кількох страв, треті – універсальні або майже універсальні. Беарнський соус відноситься до третьої групи. Найчастіше його подають до м'яса та птиці, але не менш добре він гармонує з рибою, морепродуктами, овочами. Універсальність беарнського соусу полягає ще й у тому, що він гарний як у гарячому, так і холодному вигляді. Однак з холодильника його необхідно діставати заздалегідь, щоб він прогрівся хоча б до кімнатної температури, тому що в іншому випадку його консистенція буде занадто густою і важко полити страву. Сам по собі соус виходить досить густим та пишним, має приємний кремовий відтінок. Готується він на основі білого винного оцту, вершкового масла та сирих жовтків, з додаванням певного набору прянощів та спецій, які надають рідкій приправі унікальні смак та аромат.

Особливості приготування

Для приготування деяких соусів потрібна висока кулінарна майстерність, інші готуються дуже просто. Соус беарнез (так часто називають беарнський соус) має середню складність приготування. Це означає, що при його приготуванні необхідно точно дотримуватися технології і знати кілька тонкощів. В цьому випадку із завданням зможе впоратися і недосвідчений кулінар.

Для приготування соусу потрібні сирі жовтки. Перевагу слід віддавати яйцям домашніх курей, тому що їх жовтки яскравіші і надають соусу приємнішого відтінку. При цьому дуже важливо бути обізнаним про стан здоров'я курки-несучки, щоб не заразитися сальмонельозом. Якщо таких даних у вас немає і куплені яйця в магазині, їх перед застосуванням необхідно ретельно вимити, використовуючи мило і губку.
Традиційний рецепт приготування соусу беарнез вимагає використання цибулі-шалоту. Він має більш тонкий і благородний смак порівняно з цибулею, проте за бажання може бути замінений ним. Серйозний вплив на смак готового соусу це не вплине.
Ще одним важливим інгредієнтом виступає білий винний оцет. Якщо замінити його на червоний оцет, це може вплинути на колір готового соусу. Тому за відсутності в будинку білого винного оцту замінити його краще на яблучний.
Четвертий інгредієнт – вершкове масло. Його для приготування соусу потрібно найбільше, і від його якості кардинально залежить смак готової страви. Замінити вершкове масло спредом у разі не вдасться.
Окремо варто сказати про прянощі, які традиційно використовуються для приготування соусу беарнського. Це етрагон, він же – тархун, і кервель – пряна трава, що зовнішнім виглядом, смаком і ароматом нагадує всім нам добре відому петрушку. Адекватну заміну естрагону знайти складно, а ось кервель на петрушку можете замінювати, навіть не замислюючись.
Готувати беарнський соус потрібно на водяній бані, поступово вводячи інгредієнти та постійно збиваючи соус віночком. Якщо поставити миску з соусом на вогонь, він відразу перетвориться на омлет. Якщо спробувати змішати все відразу, щоб прискорити процес, соус розшаровуватиметься.
Якщо, незважаючи на всі зусилля, соус у вас після приготування все ж таки розшарувався, в нього можна додати колотого льоду і збити. Якщо це не допомогло, спробуйте ще один жовток, а потім процідити соус.

Подавайте соус беарнез до м'ясних та рибних страв, страв з птиці, овочів. Він надасть їх смаку незвичайних відтінків.

Класичний рецепт беарнського соусу

цибуля-шалот - 30 г (або 25 г цибулі);
вершкове масло – 150 г;
вода – 80 мл;
білий винний оцет (6-відсотковий) – 40 мл;
білий мелений перець - тріска;
жовтки курячих яєць – 2 шт.;
свіжий кервель або петрушка – 30 г (можна замінити 10 г на сушену);
свіжий естрагон (тархун) – 15 г (можна замінити 5 г сушеного).

Спосіб приготування:

Помийте та очистіть цибулю, наріжте її дуже дрібними шматочками.
Жовтки відокремте від білків. Білки для приготування соусу не потрібні, але викидати їх не варто, адже вони можуть стати основою для приготування інших смачних страв.
Вершкове масло розтопіть до рідкого стану і залиште на час, щоб воно охололо до температури трохи вище за кімнатну.
Дрібно порубайте свіжу зелень, перемішайте.
Цибулю та перець помістіть у невелику миску або на сковороду.
Оцет перемішайте із двома столовими ложками води. Залийте цією сумішшю цибулю, поставте на слабкий вогонь. Коли суміш википить приблизно наполовину або навіть трохи більше, введіть воду, що залишилася, доведіть суміш до кипіння. Перекладіть цибулю в ємність, в якій готуватимете соус на водяній бані.
Курячі жовтки з'єднайте з третьою частиною розтопленої олії, збийте віночком. Перелийте в ємність до цибулі, ще раз збийте і поставте на водяну баню.
Нагрійте, збиваючи віночком приблизно до 40 градусів. Невеликими порціями введіть вершкове масло|мастило|, продовжуючи збивати.
Коли соус достатньо загусне, додайте в нього пряні трави, розмішайте. На цьому етапі соус можна злегка підсолити.

Незважаючи на те, що соус беарнез можна подавати і холодним, оптимальною для нього вважається температура близько 60 градусів. Підігріти його можна на водяній бані. У мікрохвильовій печі соус беарнез розігрівати не можна, тому що в цьому випадку він розшарується і втратить привабливість.

Адаптований рецепт соусу беарнез

цибуля ріпчаста - 60 г;
яблучний оцет (6-відсотковий) – 100 мл;
жовтки курячих яєць – 2 шт.;
вершкове масло – 0,24 кг;
вода – 20 мл;
чорний мелений перець – 5 г;
тархун - 3 гілочки;
чебрець - 1 гілочка;
лавровий лист – 1 шт.

Спосіб приготування:

Зніміть з цибулі лушпиння, дрібно його поріжте.
У тархуна відірвіть листочки, відкладіть убік.
У невелику ємність складіть цибулю, лавровий лист, гілочку чебрецю і стеблинки тархуна (без листків), додайте перець. Залийте це оцтом і поставте на слабкий вогонь. Уваріть суміш приблизно наполовину. Процідіть через сито.
Збийте жовтки, додавши до них ложку холодної води і оцет, що охолонув до кімнатної температури, що наситився ароматами пряних трав.
Підігрійте на водяній бані. Маленькими шматочками введіть масло|мастило|, щоразу збиваючи соус до отримання однорідної маси.
Коли олія закінчиться, додайте в соус дрібно порізані листочки тархуна, розмішайте і зніміть із водяної лазні.

Приготовлений за цим рецептом соус має таку ж консистенцію, що і оригінальний соус беарнський, і дуже схожий на нього смак, трохи гостріший. Для отримання м'якшого смаку і ще приємнішого аромату деякі господині замінюють частину оцту лимонним соком, але не більше половини.

Беарнський соус, що має ніжну консистенцію та вершковий смак, є чудовим доповненням до будь-яких страв, особливо добре відтіняє смак нежирного м'яса, птиці.

За визначенням Огюста Ескоф'є, знаменитого французького шеф-кухаря, ресторатора та кулінарного письменника, беарнез є варіацією добре відомого всім, одного з п'яти материнських соусів французької кухні. Традиційно він складається з емульсованих яєчних жовтків та вершкового масла, приправлених білим винним оцтом, цибулею шалот та травами. Беарнез був створений у ХІХ столітті в Парижі і названий на честь Беарна, історичної області Франції, розташованої в її південно-західній частині. До речі, назва Bearnaise так і перекладається з Беарна. Цей соус традиційно подається зі стейком, але іноді його готують до риби, молюсків і зрідка до овочів.

За іншою версією походження згаданого соусу, його автором вважається Жюль Колетт, шеф-кухар модного в ті далекі часи паризького ресторану Le Pavillon Henri IV. Цей кулінарний винахід було зроблено в 1830 році, і, як стверджували сучасники Жюля Колетта, той назвав соус на честь короля Генріха IV, який, як відомо, був родом із однойменного регіону.

Беарнез має ту саму початкову основу, що і голландез, і його приготування відбувається таким самим способом. Пізніше до нього додаються білий винний оцет, свіжий естрагон та мелений чорний перець, які надають беарнезу його винятковий аромат та смак.

Для приготування соусу на самому початку в сковороді готуються шалот, естрагон, чорний перець і оцет, поки вміст добре не увариться. Потім отримана рідина проціджується через дрібне сито, а все інше відкидається. Двома головними інгредієнтами соусу або так званим тілом страви є яєчні жовтки (важливо при цьому дуже ретельно відокремити жовтки від білків) та вершкове масло. Жовтки змішуються з оцтовою сумішшю, після чого туди потихеньку і поступово додається олія, поки весь соус не стане однорідним з дуже шовковистою текстурою.

Кажуть, що поєднання стейку та соусу беарнез придумано у небесах. Він відмінно підходить і до всіх видів червоного м'яса - до запеченої яловичини, наприклад, або смаженої свинини. Його також нерідко подають із гамбургерами та відвареною рибою. Беарнез можна зустріти і в парі зі смаженими або тушкованими креветками, а також з гребінцями. Іноді, особливо у разі подачі до морепродуктів, до беарнезу додають трохи свіжого лимонного соку. Хороший цей соус і у стравах зі стручкової квасолі чи грибів.

Оцет у беарнезі іноді замінюють сухим білим вином (так готують голландез) або вермутом. Естрагон часто доповнюють кервелем. Якщо соус вийшов занадто густий його можна злегка розбавити водою, додаючи тонким струмком в процесі збивання.

Інгредієнти:

6 столових ложок білого винного оцту
10 горошин чорного перцю
1 головка цибулі шалот (почистити та подрібнити)
Підлога чайної ложки сушеного естрагону (подрібнити)
2 великі яєчні жовтки
110 г вершкового масла (добре охолодити в морозильнику і порізати кубиками зі стороною 2 см)
Свіжий сік половини лимона (опція)

Приготування:

У маленькому сотейнику доводимо до кипіння оцет, чорний перець, цибулю шалот, естрагон та шість столових ложок холодної води. На слабкому вогні уварюємо доти, доки в сотейнику не залишиться пара столових ложок рідини. Проціджуємо через марлю і даємо охолонути.
Для того, щоб приготувати беарнез, вливаємо уварену оцтову суміш в вогнестійку посуд і встановлюємо на парову баню в сковороду з киплячою водою (не допускайте зіткнення посуду з сумішшю з поверхнею води). Потім вливаємо жовтки і збиваємо віночком протягом декількох хвилин.
Ставимо біля себе миску з крижаною водою. Зменшуємо вогонь на паровій бані до найслабшого.
Додаємо в яєчно-оцтову суміш перший кубик олії та збиваємо, поки не розчиниться. Як тільки він розтане, додаємо наступний кубик олії і продовжуємо повторювати цю операцію так само.
Коли половина олії виявиться вже використаною, починаємо додавати по два або по три кубики олії. Якщо на поверхні суміші починає виступати жир або масло починає відокремлюватися, відразу додаємо в суміш крижану воду і перемішуємо. Якщо ви побачите, що суміш не загущується правильно (правильний соус повинен рівномірно покривати всю поверхню тильного боку ложки), припиняйте додавати в соус вершкове масло і продовжуйте збивати, поки суміш знову не загусне, після чого можна продовжувати додавати масло.
Десь посередині приготування соусу, спробуйте на кислоту. Якщо потрібно додати трохи лимонного соку.
Коли вся олія використана, пробуємо соус на сіль, а також за допомогою води регулюємо його консистенцію. Накриваємо плівкою так, щоб вона стикалася з усією поверхнею соусу, і даємо йому постояти 20 хвилин, іноді помішуючи.
Соус беарнез необхідно готувати не раніше ніж за 20 хвилин до подачі. В іншому випадку він може відокремитися. До подачі його слід тримати на водяній бані, накритій харчовою плівкою. Якщо в якийсь момент вам здасться, що соус починає відокремлюватися, хлюпніть у нього крижаної води і швидко перешкодіть. Це допоможе.

Соус Беарнез

Соус Беарнез, який називається беарнським соусом - це дуже пікантний французький соус, що підходить до страв, приготованих на грилі. Хочете здивувати гостей незвичайним соусом – скуштуйте соус Беарнез.

Соус Беарнез – один із сотень геніальних французьких соусів. Його варто подавати до страв, які приготовані на грилі, проте особисто мені доводилося куштувати його і з деякими іншими м'ясними та рибними стравами – теж дуже нічого. Беарнез готується дуже швидко, просто і з тих продуктів, які найчастіше вже є вдома. Якщо хочете урізноманітнити смак якоїсь звичної страви – спробуйте подати до неї французький соус Беарнез.

Беарнський соус (франц. Sause bearnaise) – традиційний французький яєчно-олійний соус, який подають до рибних, м'ясних та овочевих страв.

Рецепт приготування соусу беарнського був відкритий і розвивався у Франції. Назвали його на честь короля Франції Генріха IV, уродженця Беарна.

Знаменитий беарнський соус найчастіше згадується у рецептах французької кухні. Він чудово поєднується зі стравами з м'яса та птиці. У Франції беарнський соус прийнято подавати до страв із риби. Хороший відтінок смаку цей соус надає овочевим стравам.

При приготуванні беарнського соусу як додатковий інгредієнт іноді використовують жовтки яєць. Їх вводять у масу разом із розтопленим вершковим маслом.

Інгредієнти:

Цибуля-шалот - 2 Штуки
Гілочка естрагону - 3 Штуки
Винний оцет - 3 ст. ложки
Біле сухе вино - 3 ст. ложки
Яєчний жовток - 3 Штуки
Тепла вода - 1 ст. ложка
Вершкове масло - 150 Грам
Сіль і чорний перець - За смаком

Приготування:

Беремо сотейник і на дуже повільному вогні уварюємо в ньому суміш із наступних інгредієнтів: цибуля-шалот, винний оцет, вино, чорний перець і нашатковані гілочки естрагону. Варимо цю рідку суміш, помішуючи близько 10 хвилин.
Паралельно з цим, на маленькому вогні розтоплюємо вершкове масло. Яєчні жовтки збиваємо з невеликою кількістю води, сюди ж додаємо розтоплену олію, добре збиваємо.

У блендері подрібнюємо уварену суміш з першого пункту до однорідності, потім додаємо суміш із жовтків та вершкового масла, і знову збиваємо до утворення однорідної консистенції. Соус за консистенцією має бути досить густим, не текучим.

Як тільки соус придбав потрібну консистенцію – прибираємо його з чаші блендера, перекладаємо в соусницю та подаємо до столу кімнатної температури. Повторюся, соус ідеально підходить до страв, приготованих на грилі, та й просто до будь-якого м'яса чи риби.

Смачного!

Читайте також: Як приготувати?