Готуємо азу вдома: рецепти приготування. Азу по-татарськи - фото-рецепт

контрольна робота

4. Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

"Затверджую"

(Організація, підприємство) _____________________________

(Керівник підприємства, П.І.Б.)

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви (виробу) Азу.

Рецептура №312 Збірник рецептур, 1965р.

Область застосування Для підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

(Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви)

Перелік сировини: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля, часник.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура страви

Технологія приготування

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків вагою 10 - 15 г, обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо було вкрите рідиною, додають пасеровану цибулю, томат-пюре і гасять на слабкому вогні в посуді, закритою кришкою, до готовності .

Бульйон, що залишився після гасіння, зливають та готують на ньому соус. У соус кладуть солоні огірки, рубаний або розтертий часник, перець, сіль та лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і знову гасять 15 - 20 хв.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

"Азу" готують при необхідності і реалізують у горщиках, в яких воно готувалося, відразу після приготування, при відпустці посипають рубаною зеленню.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 65°C.

Допустимий термін зберігання страви "Азу" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Шматки м'яса зберігають свою форму. Не допускається наявність плівок та сухожиль. Нарізка овочів - однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, акуратна форма, рівна.

Колір: Колір м'яса та овочів - від темно-червоного до коричневого, не бляклий, властивий інгредієнтам за рецептурою страви. Колір м'яса на розрізі - сірий.

Консистенція: Консистенція м'яса - м'яка скоринка, соковита м'якоть, пружна. Овочі - досить м'яка, пружна, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Смак та запах: Смак та запах відповідають виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, у міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Показники харчового складу та енергетичної цінності

Енергетична цінність, 429,4ккал

Завідувач виробництвом ______________________ _____________

Розробник Заріпова Д.А. _____________________________________

Асортимент та приготування складних фаршированих страв

Морський вовк, фарширований овочами з мідіями та шафрановим маслом 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Морський вовк, фарширований овочами з мідіями та шафрановою олією.

Страви з нерибної водної сировини

"Спагетті з морепродуктами” 1. Вимоги до сировини Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви "Спагетті з морепродуктами”...

Холодна закуска з курки з авокадо з желе 1. Область застосування Справжня техніко-технологічна карта поширюється на холодну закуску з курки з авокадо з желе, що виробляється кафе «Білочка» 2. Перелік сировини 2.1.

Вишукані салати, що реалізуються в ресторанах м. Омська: асортимент, технології приготування та оформлення

Крабовий салат із желе 1.Область застосування Справжня техніко-технологічна карта поширюється на холодну закуску крабовий салат із желе, що виробляється кафе «Білочка» 2Перелік сировини 2.1...

Інструкційно-технологічна карта на страву "Бєляші"

Найменування продуктів Норма закладки, 1 порція, г Норма закладки, 10 порцій, г брутто нетто брутто нетто Борошно Молоко Молочне масло Дріжджі Сіль Яловичина Цибуля Вода Перець мелений Олія рослинна 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 4 0 50,0 120...

Інструкційно-технологічна карта на блюдо булочка "Цукрова"

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій борошно дріжджі сухі - цукор - 125 гр. сіль олія вершкове молоко яйце (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Всього 110,4-110,6 1104,0-1106...

Інструкційно-технологічна карта напій "Коктейль апельсиновий з мускатним горіхом"

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій Вимога до якості сік 1 апельсина цукровий сироп молоко горіх мускатний 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 1

Розробка технології виробництва лимонного печива

Найменування продуктів Норма закладки, г 1 порція Норма закладки, г 10 порцій Вимога до якості Борошно пшеничне 1-го сорту Цукор-пісок Олія Пудра ванільна Сіль Натрій двовуглекислий Лимон тертий Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 ,0 5...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Капуста білокачанна 81,9 65,5 1,31 Олія оливкова рафінована 25 25 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто на 20 порцій Цибуля 13,9 11,66 0,232 Філе куряче 133,3 83,3 1,666 Перець чорний 0,3 0,3 0,006 Морква 29,1 23,3 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Цибуля 32,2 20 0,4 Олія рослинна 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Кріп 6,75 5 0...

Раціональне харчування

Найменування сировини, харчових продуктів Маса брутто на 1 порцію Маса нетто, на 1 порцію Маса готової продукції Маса нетто, на 20 порцій Сир нежирний 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Цукор - пісок 5 5 0

Технологія приготування страв

полісахарид крохмаль солянка страва Розробити 2 техніко-технологічні карти на страви: 1)Солянка домашня (додаток №1.) 2)Азу (додаток №2.) Вказати органолептичні та фізико-хімічні показники цих страв...

Технологія приготування гарячої страви - "юшка рибальська"

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи: 1...

Технологія приготування пряників дорожніх

N Найменування сировини Витрата сировини на 1 кг Витрата сировини на 10 кг Брутто Нетто Брутто...

1.Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

.Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

.Техніко-технологічна карта на блюдо "Солянка по домашньому"

.Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

Використана література

1. Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

Вуглеводи. Основне джерело енергії нашого організму. Вуглеводи можуть перероблятися в організмі майже як у грубці - ідеальна схема призводить до утворення води, вуглекислого газу та енергії. Однак оскільки ідеального нічого не буває, при частковому спалюванні вуглеводів утворюється молочна кислота, яка також може використовуватися як резервне паливо. Один грам вуглеводів в ідеалі дає 5 кілокалорій, проте на його засвоєння витрачається менше енергії, ніж для білка – близько 20% загальної кількості калорій, і в результаті організм отримує близько 4. Крім того, з вуглеводів складається резервне джерело енергії у м'язах та печінці. глікоген (іноді званий тваринним крохмалем).

Прості вуглеводи містяться у фруктах та ягодах. Ми також споживаємо їх у вигляді різних тістечок, тортів, меду та просто столового цукру, який є хімічно чистою сахарозою. Вони дуже легко засвоюються та можуть давати короткочасний приріст енергії. Саме прості цукри постачають основну кількість калорій при споживанні так званих "продуктів підвищеної біологічної цінності" - меду, сухофруктів та шоколаду.

Найбільш поширений вуглевод – крохмаль, полісахарид, що становить до 80% усіх вуглеводів у нашому харчуванні. Його багато у крупах та макаронах (55-70%), бобових (40-45%), хлібі (30-40%), картоплі (16%). В організмі він розщеплюється до глюкози. Деякі крохмалі містять вуглевод мальтозу, що не має особливого харчового значення, але іноді завдають неприємностей шлунку.

В обробленій їжі, а також спеціальних білково-вуглеводних сумішах, замінниках їжі та вуглеводних напоях зустрічаються продукти часткового розпаду крохмалів – декстрини та мальтодекстрини. Вони засвоюються краще, ніж крохмаль, насамперед за рахунок кращої розчинності.

Харчові волокна (клітковина) складаються насамперед з целюлози, а тому не засвоюються і йдуть з організму "неушкодженими", заодно несучи з собою всяку погань. Крім того, вони сприяють гарній роботі шлунково-кишкового тракту, запобігають застою перевареної їжі. Волокнисту їжу доводиться старанно жувати, що, як я вже писав, сприяє кращому засвоєнню. Найбільше клітковини в овочах (14% сухої ваги в капусті та 2,9 у картоплі), бобових (3-5%), ягодах (до 5%). Інший вуглевод, що не засвоюється організмом - пектин (його багато в різних фруктах) також сприяє видаленню токсичних речовин та продуктів розпаду. Сумарна потреба в цих речовинах, що іноді називають баластними - близько 20 грам. Лікувальні дієти включають більше 30 грамів на день. Однак надлишок їх може спричинити порушення засвоєння поживних речовин, вітамінів та мікроелементів.

Теплова обробка призводить до часткового розщеплення полісахаридів з утворенням більш легкозасвоюваних сполук. Звичайно, для перетворення целюлози на щось їстівне необхідні дуже жорсткі умови, хоча шлунки травоїдних тварин справляються з цим завданням легко. Однак крохмаль під впливом ферментів поступово розвалюється на окремі молекули глюкози, які всмоктуються далі через стінки кишечника. Дисахариди та декстрини переробляються ще швидше. Однак ряд моносахаридів далі не може бути використаний і в результаті виникають неприємності. Найчастіше причиною шлунково-кишкових розладів служать стахіозу (з бобових) та трегалозу (з грибів). Відсутність в організмі ферменту лактази, що розщеплює лактозу до глюкози та галактози, призводить до непереносимості молочних продуктів.

Зміна вуглеводів під час нагрівання. Процеси зміни вуглеводів при нагріванні дуже різноманітні. Можливе утворення багатьох сполук залежно від вихідних інтенсивності та режиму нагрівання, реакції середовища, присутності сполук, що відіграють роль каталізаторів та антагоністів реакції тих чи інших типів.

При нагріванні цукрів у слабокислому чи нейтральному середовищі, т. е. за умов зазвичай які у виробництві кондитерських виробів, утворюється складна складом суміш продуктів зміни цукрів.

Якщо нагрівання водних розчинів цукрів (наприклад, при уварюванні карамельної маси) вести при значно підвищених температурах або, ймовірніше, в умовах місцевого перегріву (при температурі вище 150-160°С), занадто тривалої температурної обробки, може відбутися значна деструкція вуглеводів, для характеристики якої застосовується термін "карамелізація".

При випіканні борошняних кондитерських виробів, наприклад, штампованого печива, надмірно висока температура печі (набагато вище 260°С) або збільшена тривалість випічки (значно більше 6-8 хв) викликають сильне потемніння, утворення підгорілих місць. Ці процеси відбуваються в результаті зміни розчинних цукрів, що входять до складу тіста для борошняних кондитерських виробів: сахарози, глюкози, фруктози (цукрози, меду тощо), лактози (з молочних продуктів). Деструкція крохмалю під впливом високих температур, як відомо, також веде до утворення ангідридів глюкози, карамелізації вуглеводів.

Деструкція.У процесі приготування деяких видів кулінарної продукції крохмаль зазнає впливу високих температур (1200 С і вище), що призводить до деструкції крохмальних зерен та крохмальних полісахаридів. Продукти деструкції крохмалю, які називаються декстринами (полісахариди з меншою молекулярною масою, ніж вихідний крохмаль), розчиняються у холодній воді. Кількість декстринів, що утворюються, тим більше, чим вище температура і триваліший процес нагрівання. Піддані сухому нагріванню крохмалі мають меншу набухання і клейстер з них виходить з меншою в'язкістю. Поряд із деструкцією відбувається зміна кольору крохмалю. Ледве помітний кремовий відтінок з'являється при нагріванні крохмалю до 115-1200 С, а при подальшому підвищенні температури крохмаль стає кремовим, а потім коричневим з різними відтінками. Ці новонабуті властивості крохмалю широко використовуються в кулінарній практиці (пасерування борошна при приготуванні соусів). Декстрини містяться в підсмаженій скоринці смаженої картоплі, борошняних кулінарних та кондитерських виробах та беруть участь у формуванні смаку, аромату та кольору цих виробів.

. Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

№ позиціїНайменування операціїКількість операційПримітка1.Підготовка сировини.3М'ясний цех. Обробний стіл і ради. Ніж.2.Подрібнення.1М'ясний цех. Дзига для подрібнення (МП-160). Решітка 2-3 мм.3.Підготовка допоміжної сировини.В залежності від рецептури4. Фаршемішалка (МС-1500). М'ясокісні сепаратори (LIMA RM1400 S). Куттер (Л5-ФКМ). Льодогенератор (WESSAMAT COMBI-LINE W80 ECL). 5. Формування. 1. М'ясний цех. Машина на формування п/ф (МФК-2400).6. 6а. 7. 8а.Упаковка.1.М'ясний цех. Пакувальний автомат (WALDYSSA). Фасовочно-пакувальні автомати, мультиголовки (електронні високоточні вагові дозатори), пакувальні системи для харчових продуктів. 7а. Заморозка. 9а.Зберігання.1.Холодильні камери (Polair).10.Контроль якості.1.Лабораторія.11.Реалізація.1.Магазини. М'ясні лавки. Таблиця операцій.

3. Техніко-технологічна карта на блюдо "Солянка по домашньому"

полісахарид крохмаль солянка страва

Розробити 2 техніко-технологічні карти на страви:

)Солянка домашня (додаток №1.)

) Азу (додаток №2.)

Вказати органолептичні та фізико-хімічні показники цих страв, а також харчову та енергетичну (ккал) цінність даних кулінарних виробів.

"Затверджую"

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №1.

Найменування страви (вироби)"Солянка домашня"

Рецептура №124. Збірник рецептур, 1965м.

Галузь застосування:

Перелік сировини: яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка), окорок копчено-варений або варений, сосиски або сардельки,

бруньки яловичі, цибуля ріпчаста, огірки солоні, картопля, томатне пюре, вершкове масло, сметана, маслини або оливки, лимон.

Вимоги до якості сировини:

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма закладки на 1 порцію (1000г), гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій (кг)20 порцій (кг)Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, окромка) Окіст копчено-варений або Сокурий або сардельки Нирки яловичі Маса готового м'яса Маса готового око року Маса готових сосисок або сардельок Маса готових нирок Цибуля ріпчаста Огірки солоні Картопля Томатне пюре Олія вершкове Бульйон Сметана110 53 41 73 - - - 0 0 0 40 63 50 40 40 30 80 60 120 40 20 750 500,81 0,4 0,4 0,63 0,5 0,4 0,4 0,3 0,8 0,6 1,2 0,4 0,2 7,5 0 ,51,620 0,8 0,8 1,26 1,0 0,8 0,8 0,6 1,6 1,2 2,4 0,8 0,4 15,0 1,0Вихід:-100010,020, 0

Технологія виготовлення.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять майже до готовності.

Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і зрілим насінням очищають від шкірки та насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом із шкіркою та насінням. Підготовлені огірки припускають. Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають.

Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, сосиски або сардельки) варять і нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хв. Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянки замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або маргарин столовий. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Страву реалізують у порційному посуді відразу після приготування. При відпустці в солянку кладуть маслини, кружальце лимона, сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 75°C.

Допустимий термін зберігання страви "Солянка домашня" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Термін придатності страви "Солянка домашня" згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 48 годин при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:У блюді гармонійне співвідношення рідини та продуктів. Компоненти не розварені, рівномірно розподілені.

Колір:Бульйон - прозорий, при додаванні томатної пасти-червоний, інгредієнти - властивий компонентам, що входять до складу страви.

Консистенція:Консистенція рідка, компонентів у складі – досить щільна, не розварена, властива типу інгредієнтів у складі страви

Смак та запах:Приємні, властиві компонентам. В міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

білкижиривуглеводи33,957,130,9

Енергетична цінність 773,1ккал

Завідувач виробництвом____________________________________

Розробник: Заріпова Д.А. _________________________________

4. Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

"Затверджую"

(Організація, підприємство) _____________________________

(Керівник підприємства, П.І.Б..)

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви (вироби)Азу.

Рецептура №312 Збірник рецептур, 1965м.

Галузь застосуванняДля підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

(Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви)

Перелік сировини: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля, часник.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура страви

Найменування продуктівНорма закладки на 1 порцію (1000г), гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій (кг)20 порцій (кг)Яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини) Жир тваринний топлений харчовий Томатне пюре тушкованого м'яса Маса соусу та овочів162 12 15 30 5 50 193 1 - -119 12 15 25 5 30 145 0,08 75 2501,19 0,12 0,15 0,25 0,50 0,5 0,75 0,252,38 0,24 0,30 0,50 1,0 0,60 2,9 1,6 1,5 0,50Вихід:-3253,256,5

Технологія приготування

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 65°C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:Шматки м'яса зберігають свою форму. Не допускається наявність плівок та сухожиль. Нарізка овочів – однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, акуратна форма, рівна.

Колір:Колір м'яса та овочів - від темно-червоного до коричневого, не бляклого, властивого інгредієнтам за рецептурою страви. Колір м'яса на розрізі – сірий.

Консистенція:Консистенція м'яса - м'яка скоринка, соковита м'якоть, пружна. Овочі - досить м'яка, пружна, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Смак та запах:Смак та запах відповідають виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, у міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Показники якості та безпеки

Показники харчового складу та енергетичної цінності

білкижиривуглеводи34,619,030,0

Енергетична цінність, 429,4ккал

Завідувач виробництвом ______________________ _____________

Розробник Заріпова Д.А. _____________________________________

Використана література

1.Позняковський В.М. Експертиза м'яса та м'ясопродуктів якість та безпека. -2007-с.526

.Збірник рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах та у навчальних закладах.-1965.

.Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичні цінності продуктів.

.Рогів, І.А. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. Книга 1 [Текст]: навч. посібник/І.А. Рогів, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін. – М.: – Колос, 2009. – 568 с.

Технологічна карта на блюдо «Спекотне по-домашньому»

Рецептура №590

350

350/3

Технологія приготування

М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибулька, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо. Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу та зверху м'ясо були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець та бульйон (продукти повинні бути лише покриті рідини) закривають кришкою та гасять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають печеню разом з бульйоном і гарніром у горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма нарізки м'яса збережена

Консистенція: М'ясо м'яке, соковите, картопля не розварилася.

Технологічна карта на блюдо «Азу»

Рецептура №596

350

350/3

Технологія приготування

М'ясо, нарізають брусочками по 10-15 грам, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре, що пасерує, і гасять майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. На бульйоні, що залишився, готують соус, в який кладуть солоні огірки, нарізані соломкою пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і тушкують ще 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності кладуть свіжі помідори, лавровий лист. Готові страви заправляють розтертим часником. Для зручності порціонування картопля та помідори можна гасити окремо. Відпускають азу разом соусом та гарніром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма нарізки м'яса та овочів збережена.

Консистенція: М'ясо м'яке, соковите, овочів – м'яке.

Колір: Відповідає кольорам компонентів, що використовуються.

Смак і запах: Смак у міру солоний, гострий, запах смаженого м'яса з ароматом овочів та приправ.

Технологічна карта на блюдо «М'ясо духове»

Рецептура №588

350

350/3

Технологія приготування

Обсмажені порційні шматки яловичини (1-2 шматки на порцію) тушкувати з бульйоном і пасерованим томатним пюре майже до напівготовності. Картопля, овочі, нарізаними часточками, обсмажують окремо (ріпу попередньо бланшують). На бульйоні, отриманому після гасіння м'яса, готують соус, заливають їм м'яса, кладуть моркву, петрушку, ріпу та цибулю обсмажені, а також прянощі та ароматичну зелень. Після 10 хвилин гасіння додають обсмажену картоплю, гасять до готовності овочів, а потім прянощі та зелень видаляють. При відпустці на тушковані овочі кладуть м'ясо та поливають соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма нарізки м'яса та овочів збережена

Консистенція: М'ясо м'яке, соковите, м'яка овочів.

Колір: Відповідає кольорам компонентів, що використовуються.

Смак і запах: Смак у міру солоний, гострий, запах смаженого м'яса з ароматом овочів та приправ.

Азу по-татарськи — фото-рецепт та докладна технологія приготування національної татарської страви. Не кожній російській господині знайоме це частування, проте воно є досить популярним і нітрохи не чужим у нашій країні. Суть у цьому, що у приготування азу по-татарськи вирішується далеко ще не кожен, оскільки у процесі можуть виникнути певні труднощі. Сьогодні ми допоможемо вам розібратися, як все-таки потрібно правильно готувати цю чудову страву. Напевно, воно стане одним із ваших улюблених і займе почесне місце в настільній, кухонній книзі.

Особливості та основні труднощі, які може викликати приготування азу по-татарськи.

Азу є традиційною м'ясною стравою татарської кухні, до складу якої, крім м'яса, входять ще солоні огірки та інші овочі (тут асортимент може змінюватись: цибуля, картопля, морквина, помідори, солодкий перець та інші овочі). Щодо м'яса, то хочеться сказати, що можна брати будь-який сорт, проте в оригінальному рецепті азу використовується конина. В даний час страву готують з баранини, яловичини або свинини. Зазвичай азу по-татарськи готують у казані, чавунці чи котліАле для цих цілей також цілком підійде сучасний кухонний інвентар, як казані з різних сплавів, вогнетривкі скляні каструлі або тефлонові сковорідки.

Крім того, частування можна зробити в глиняних горщиках, вважається, що тоді воно виходить максимально смачним. Щоб зробити азу за традиційним способом, овочі та м'ясо спочатку обсмажують, після чого їх з'єднують у загальній посудині та досить довго гасять. Завдяки цій страві набуває абсолютно особливої консистенції, що відрізняється своєю ніжністю, вона виходить неймовірно апетитною. Підкреслити смак азу можна, додавши до нього борошно, попередньо прожарене на чистій сухій сковороді. В принципі, процес приготування татарського азу нескладний, його зможе освоїти будь-хто.

Отже, розберемо докладніше, як приготувати азу по-татарськи. Набір інгредієнтів, необхідних для цієї страви, представлений нижче:

свіжа яловичина – близько кілограма; картопля - близько восьмисот грамів; солоні огірки – триста грамів; топлене масло (жир) - дев'яносто грамів; цибуля – три середні головки; часник, мелений перець, лавровий листок, зелень; томатне пюре.

Рецепт азу по-татарськи включає наступні етапи готування:

Спочатку з помідорів потрібно приготувати томатне пюре, для цього перекрутіть овочі за допомогою м'ясорубки, а потім уваріть їх приблизно в два-три рази. Пасируйте отриману масу протягом декількох хвилин. Яловичину наріжте дрібними брусочками і натріть м'ясо сіллю та перцем. Далі обсмажте його, щоб воно зарум'янилося. Залийте обсмажену яловичину приготованим пюре томатним, попередньо перемішаним з водою. Зверніть увагу, що води повинно бути стільки, щоб м'ясо було повністю покрите соусом. Накрийте це кришкою, зробіть слабкий вогонь і тушкуйте інгредієнти. Підсушіть борошно пшеничне, після чого розведіть його в невеликій кількості бульйону, що залишився від м'яса. З солоних огірків зріжте грубу шкірку і наріжте тоненькою соломкою. Цибулини поріжте півкільцями та спасируйте їх. Далі обсмажте картоплю, перекладіть до неї підготовлену цибулю, і разом смажте ще десять хвилин. Всі інгредієнти, які ви підготували до цього моменту, з'єднайте з тушкованим м'ясом, поперчіть вміст казана, покладіть лавровий лист і все разом продовжуйте гасити ще п'ятнадцять хвилин. В кінці в азу додайте помідори, порізані дрібними часточками, дрібнорублений часник і ще п'ять хвилин потримайте страву на плиті. Подаючи азу татарською, не забудьте кожну порцію заправити сметаною і присипати зеленню.

Подібні цікаві статті.

Одна з страв татарської кухні, яка стала звичною далеко за межами своєї батьківщини, – азу. Хто ще не чув про цей кулінарний шедевр, матиме рацію, якщо зважитися спробувати його. А краще дегустувати азу не в ресторані, а вдома у родинному колі. Звичайно, попередньо потрібно познайомитися з головними хитрощами приготування татарського хіта. А їх не так і мало.

Опис страви

Азу – це обсмажені невеликі шматочки м'яса, які тушкуються з картоплею, цибулею, помідорами, скибочками огірка, з додаванням гострого соусу. З м'яса кращі баранина, яловичина або молода конина.

Власне переклад слова «азу» з перської мови і означатиме «дрібні шматочки м'яса в гострому соусі».

Сучасні варіації страви відхилилися виключно від рецепту татарською, замість яловичини або баранини часто використовується курка. Як основний інгредієнт використовуються потрошки і навіть кальмар. В азу нерідко додають гриби, овочі, і майже завжди ця страва рясніє спеціями.

Дієтологи радять швидше балувати себе азу, ніж регулярно насолоджуватися стравою, все-таки вона досить жирна, а зайвий холестерин здоров'я не додає. Але до приходу гостей або приємного приводу зробити азу не просто можна, а потрібно.

Азу з тушкованою яловичиною (відео)

Правила вибору продуктів

Головний продукт в азу, звісно, м'ясо. Вибираєте його так, як робите цю процедуру для будь-якої іншої м'ясної страви. Якщо в класичних рецептах рекомендують яловичину, а ви віддаєте перевагу індичці, не бійтеся не послухатися кулінарних порадників. Насправді рецепти вже давно відійшли від своїх витоків, асимілювалися, і багато з них від цього тільки виграли.

Солоний огірочок - пікантний компонент страви, візьміть міцний і хрусткий огірок, який не перетвориться на гасіння в кашу.

Що стосується томатів, багато хто дійсно віддає перевагу помідорам зі знятою шкіркою, як головний овочевий компонент азу. Комусь простіше замінити все томатною пастою. І перший, і другий варіант є прийнятними.

Як приправи достатнім буде використання і тільки перцю, солі, часнику і лаврового листа. Але різноманітність спецій нині дає можливість експериментувати з цього питання, додавати різні трави, суміші спецій.

Варіанти приготування

Зупинимося на популярних і нескладних рецептах.

Рецепт 1: Азу по-татарськи з огірками та часником

Продукти

яловичина (або інше м'ясо) – 700 г
6 картоплин
3 солоних огірочки (невеликих)
4 помідори + столова ложка томатної пасти
1 цибулинка
150 г бульйону
лавровий лист
сіль, часник, перець

Приготування

М'ясо нарізати поперек волокон невеликими кубиками.
З помідорів, опустивши їх ненадовго в гарячу воду, зняти шкірку і порізати кубиками.
Цибуля ріжеться півкільцями, а огірки - або кубиками, або соломкою (кому як звичніше).
На добре розігрітій сковорідці м'ясо підсмажується до рум'яності, можна додати спеції.
Окремо обсмажену цибулю додати до м'яса.
Бульйоном залити все, щоб м'ясо було закрите рідиною.
Зверху викладаються помідори, і все це гаситься близько півгодини.
Після цього додається лаврушка, сіль, томатна паста, огірки. Перемішати, гасити 20 хвилин.
Картопля тим часом до готовності смажиться.
Зелень та часник дрібно рубаються і висипаються на готову страву у тарілці.
За пару хвилин до закінчення приготування можна спробувати, чи не кислить страву. Іноді так виходить за рахунок помідорів. Тоді можна просто додати в азу трохи цукру.

Цей рецепт близький до класичного азу із солоними огірками.

Азу по-татарськи (відео)

Рецепт 2: Азу з солоними огірками та грибами

Теж цікавий і нескладний рецепт, добрий для новачків.

Продукти

400-500 г м'яса (краще – яловичини)
200-300 г грибів (підійдуть і печериці)
томатний соус – 5 ст. ложок
ріпчаста цибуля
2 невеликі солоні огірочки
сіль/спеції
кінза
олія для смаження

Приготування

М'ясо ріжемо звичним чином, шматочки мають бути невеликі.
Печериця наріжемо тонкими скибочками, а цибуля маленькими півкільцями.
На добре прогріту сковорідку кладемо м'ясо, обсмажуємо його в маслі кілька хвилин, поки|доки| шматочки не стануть золотистими.
Після цього борошном посипте м'ясо, сковорідку акуратно струсіть і добре перемішайте.
У цьому моменті додати цибулю, вона має розм'якшитися. Поливаємо томатним соусом, перемішуємо, після чого додаються гриби та огірки.
Далі – сіль, приправи.
Накриваємо все кришкою, залишилося зачекати 20 хвилин, і азу прогасить.

У будь-якому рецепті можна щось змінювати, але основу краще залишати як у традиційному азу по-татарськи, так і огірки краще додавати щоразу. Але якщо гриби теж солоні, можна зупинитися тільки на одному солоному інгредієнті.

Щоб промахів з першим досвідом приготування азу не було, озброїться наступними порадами:

Пам'ятайте, що яловичина досить довго просмажується, тому після маніпуляцій з м'ясом на сковороді без кришки тушкуйте шматочки під кришкою до готовності (навіть якщо час виходить за межі вказаного в рецепті).
Використовуйте свіжий часник, не потрібно додавати його при гасінні, краще посипте дрібно посіченим овочом готову страву.
Рекомендується використовувати не кетчуп, а саме томатну пасту.
Поекспериментуйте з наборами прованських чи італійських трав.

Як правильно приготувати Азу (відео)

Правила подання

Стандартний варіант – страва, посипана зеленню. Це може бути петрушка, кінза, кріп чи цибуля. Нерідко як гарнір до азу вибирають рис.
У деяких сім'ях до азу обов'язково подають нарізані скибочками свіжі овочі або тарілочку з солоними огірками.
Азу настільки самодостатня страва, що особливий гарнір не потрібний. Але щоб пом'якшити його гостроту, знівелювати смак, при першій дегустації краще подати свіжі огірки, помідори або відварену картоплю в шкірці.

Вдалих кулінарних дебютів!