Коли виливають вино по пляшках. Як зупинити бродіння домашнього вина? Як довго потрібно витримувати вино

Пляшки перед наповненням їх вином треба особливо ретельно вимити гарячою! водою і лугом, а потім кілька разів обполоснути, щоб усунути будь-який запах.

Наповнення пляшок при домашньому виноробстві виробляють просто – вино вливають у кожну пляшку за допомогою скляної лійки. Пляшки повинні бути наповнені так, щоб між вином і пробкою залишалося простір 1-2 пальці (тобто 1-2 см).

Наповнені пляшки повинні бути закупорені абсолютно новими, не вживаними пробками. У жодному разі не слід вживати для цього старі, старі пробки, тому що вони можуть у короткий час зіпсувати гарне вино. Для короткочасного зберігання вина можна використовувати більш дешеві пробки, які вживаються для закупорювання пляшок з пивом. Але для більш тривалого зберігання та витримки Вина у пляшках слід купувати довші винні пробки.

Перед закупоркою пробки слід розпарити в окропі до розм'якшеного стану, а потім увігнати в пляшку за допомогою купору (див. рис.).

Після закупорки поверхню пробки та горло пляшки потрібно насухо обтерти ганчіркою і потім залити закупорку розплавленим сургучем, смолкою, варом чи воском для того, щоб через отвори пробки вино не випаровувалося.

На кожну пляшку вина, що особливо зберігається на довгий термін, слід наклеїти ярлик із зазначенням сорту, часу виготовлення та розливу в пляшки, щоб згодом легше було знаходити бажаний сорт.

Розлите у пляшки вино до вживання слід зберігати у сухому прохолодному підвалі або підпіллі з температурою 6-8°С (для червоних вин). Не зашкодить збережену вину і нижча температура, аби воно не промерзло. Більш висока температура, особливо легких столових вин, досить небезпечна, бо вино може забродити і зіпсуватися. Вина міцні, десертні та лікерні можна зберігати і в більш теплому приміщенні.

Зберігати пляшки з вином завжди необхідно в лежачому положенні, щоб змочувалися пробки з внутрішньої сторони. Тільки за цієї умови вони залишаються цілком пружними і щільно закупорюють пляшки. При зберіганні ж вина в пляшках у стоячому положенні пробки швидко пересихають, стискуються і закупорювання стає нещільним.

Температура у підвалі має особливо важливе значення для освіти у вині букета. У разі, якщо немає в господарстві підвалу чи іншого приміщення з відповідною температурою, або вона там не завжди однакова, то для витримки та довготривалого зберігання вина викопують яму глибиною 1-1,5 метра та достатніх розмірів, щоб помістити всі пляшки. Вибирають сухе місце, яке не заливається весняними чи ґрунтовими водами.

У яму, вистеле її соломою, укладають пляшки з вином, засипають проміжки між ними сухим піском. На перший нижній ряд пляшок насипають шар піску завтовшки 6-10 см, на нього укладають другий ряд пляшок, потім таким же порядком третій і четвертий. Більше 4-х. рядів пляшок в одну яму не слід укладати. Верхній ряд засипають піском, закидають його землею. У такій ямі пляшки з вином добре зберігаються, тому що там завжди підтримується однакова температура, що сприятливо позначається на якості напою, що витримується.

Хвороби та вади вина

При приготуванні фруктово-ягідних вин, особливо в домашніх умовах, можливі випадковості та промахи, які можуть викликати хвороби вина і навіть псування або призвести до небажаних змін виду та смаку. Захворювання вина (цвітіння, ожиріння, оцтове скисання, яблучно-молочнокисле бродіння) пов'язані з діяльністю різних шкідливих мікроорганізмів, які можуть потрапити в сусло разом із дикими дріжджами. Вилікувати вино в цьому випадку дуже важко, а часом навіть неможливо. Пороки ж вина, спричинені неправильною роботою або недбалістю винороба, зазвичай легко можна виправити. До них належать: помутніння, побуріння, почорніння, запах і смак тухлих яєць, пліснявий смак, гіркий смак і т.п.

Помутніннячасто спостерігається у вин із малим вмістом дубильних речовин (з груш, слив). Але буває, що й прозоре вино починає каламутніти. Це може статися через більш високу температуру зберігання (20-25 ° С), при якій дріжджі, що залишилися у вині, знову починають працювати. Таке помутніння спостерігається у легких столових вин або у вин, що не цілком вибродили і ще солодкуватих. У першому випадку вино провітрюють і знімають із осаду. Якщо бажаний ефект не досягнутий, вино піддають освітленню і профільтровують. У другому випадку необхідно дати провину добродити остаточно, тоді воно освітлюється.

Побуріннявина відбувається за доступу повітря під час тихого бродіння (дображивания). Буріє вино поступово, починаючи з поверхні, з подальшим утворенням каламуті. Ця вада може пройти і сама по собі вся каламута осяде на дно у вигляді жовто-бурого порошкоподібного осаду. Виправлення вади можна прискорити шляхом переливання вина в чистий посуд фільтруванням. Але краще до вина додати трохи цукру, поставити в темне тепле місце і викликати вторинне бродіння.

Почорніннявина може статися у тому випадку, коли сік чи вино стикається із залізом. Дубильні речовини соку в цьому випадку утворюють темно-забарвлені таннати заліза, які при низькому вмісті вільних кислот виділяються у вигляді чорної каламуті і забарвлюють вино в темний колір. Це почорніння особливо небажане для білих вин (грушове та яблучне). Згодом таннати заліза поступово осідають на дно і вино частково виправляється. Для прискорення цього процесу його провітрюють, додають 0,5 г таніну та 10 л вина, розмішують, знову провітрюють та освітлюють. Через 2-3 тижні вино очищається і його знімають з осаду.

Запах та смак тухлих яєць з'являється у вині, якщо посуд піддавали сильному обкурюванню сіркою, якщо вино довгий час не було знято з осаду після бурхливого бродіння, а мертві дріжджі розклалися. У цьому утворюються як сірководень, а й інші сполуки сірки з неприємним запахом.

Розкладання дріжджів особливо легко виникає у винах, що містять мало спирту та кислоти. У деяких випадках запах сірководню з'являється також при вживанні для підсолоджування сусла цукру-рафінаду (шматкового), в якому всередині кристаликів можуть бути порошинки ультрамарину, що надають білизну цукру (ультрамарин є сірчистою сполукою). Зрештою, цей запах може виникнути при мимовільному зараженні сусла дикими дріжджами, які здатні виробляти, крім спирту, і сірководень. Ця вада вина у випадку, якщо запах незначний, проходить сам собою, але його можна усунути провітрюванням і перемішуванням.

Запах цвілі у вині з'являється внаслідок використання запліснявілого посуду або пліснявих плодів. Ця вада важко усунути. При слабкому запаху та смаку цвілі вино кілька разів провітрюють, переливають сифоном та додають горілку. Обклеювання вина може прискорити виправлення цієї вади. Більш надійно обробити вино деревним вугіллям. Для цього деревне (березове) вугілля (50 г на 10 л вина) дроблять на шматочки завбільшки з лісовий горіх і вносять у вино, розмішують щодня (кілька днів поспіль). Потім профільтровують. Але вугілля витягує з вина та інші цінні смакові та ароматичні речовини, тому відновити якість такого вина практично неможливо.

Хвороби вина важко виліковні і небезпечніші, ніж вади. Вони викликаються виключно діяльністю хвороботворних мікроорганізмів. Розглянемо найпоширеніші хвороби вина.

Цвітіннявина викликають плівчасті дріжджі, що потрапили в нього, які, розмножившись, утворюють на поверхні прозору плівку, схожу на плісняву. Плівчасті дріжджі у присутності кисню повітря розкладають спирт на вуглекислий газ та воду. Вино стає дедалі слабшим, навіть втрачає аромат. Цією хворобою хворіють найчастіше молоді легкі столові вина, особливо яблучні та грушеві. Іноді утворюються пахучі речовини, не властиві вину. Міцні та солодкі вина хворіють на цвітіння дуже рідко.

Якщо на поверхні вина утворилася плівка цвіли, вино переливають у чистий посуд сифоном, намагаючись при цьому не розірвати і не торкнутися плівки, додають горілку та не залишають великого повітряного простору в посудині над вином. Надалі стежать за тим, щоб посудина була повністю заповнена і при необхідності доливають. Таке вино можна виправити і в інший спосіб. Хворе вино обережно переливають сифоном у чисті сухі пляшки, ставлять у водяну баню, нагрівають до 60°З витримують при цій температурі 15-20 хвилин із наступним охолодженням.

Зжиріннявина. Вино починає каламутніти, стає слизовим і при переливанні тягнеться, як олія. У цьому випадку на 10 л ожирілого вина додають 1-1,5 г таніну, потім ретельно перемішують та провітрюють його. Через кілька днів вино обклеюють і дають відстоятись, а потім знімають з осаду.

Оцтовокисле скисання вина викликають оцтовокислі бактерії, які розмножуються в присутності кисню повітря та окислюють спирт в оцтову кислоту. Оцтовокисле бродіння може виникнути на самому початку спиртового бродіння. У міру утворення спирту з цукру оцтовокислі бактерії встигають переробити його на оцтову кислоту (тільки при доступі до вина повітря).

Слабоградусні плодово-ягідні вина (з малини, чорниці, суниці та ожини) схильні до оцтовокислого скисання, особливо при температурі 25 ° С і вище. Наявність у бродячі вині навіть невеликої кількості оцтової кислоти негативно позначається на життєдіяльності винних дріжджів і затримує їх розвиток. При цьому на поверхні утворюється світла прозора плівка, як при цвітінні. Напій стає неприємним гострокислим смаком і втрачає свою міцність.

Якщо оцтовокислий скис помічено на початку бродіння, то вино піддають пастеризації і після добавки (вторинно) розведення дріжджів продовжують бродіння. Якщо ж оцтової кислоти накопичилося багато, усунути її з вина неможливо. Для попередження оцтовокислого бродіння необхідно суворо дотримуватись санітарних вимог до сировини та умов його переробки. Не допускати уповільнення початку бродіння сусла.

Яблучно-молочнокисле бродіннявина відбувається внаслідок влучення молочнокислих бактерій, які розкладають яблучну кислоту з утворенням молочного та вуглекислого газу. Для попередження всіх видів захворювання необхідно стежити, щоб вину не було доступу повітря, особливо після спаду бурхливого бродіння.

При бродінні сусла, крім спирту, утворюється вуглекислий газ, надлишок якого виходить через бродильний шпунт. Частина вуглекислоти залишається розчиненою у вині. Присутність вуглекислоти у вині має важливе значення. Навіть невелика кількість її (0,5-1,0 г/л) надає вину приємної свіжості, що особливо помітно в молодих винах. За кількістю бульбашок, що утворюються на внутрішній поверхні, можна встановити вік вина: чим більше бульбашок, тим молодше вино.

Типи домашніх вин

Десертне вино

Вино із натурального соку неміцне. Воно кисле та несмачне. Для зменшення кислотності та збільшення цукристості сік розбавляють водою, додають до нього цукор, який необхідний також для отримання спирту у вині. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина, отримані без спиртування (додавання спирту), набагато м'якше і гармонійніше, оскільки спирт у них повністю асимільований з іншими елементами. Вони не мають грубого, пекучого, обумовленого спиртом присмаку, якого кріплені вина позбавляють лише шляхом багаторічної витримки.

Після відтискання мезги кількість сусла заміряють та підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість соди, доданої до та під час пресування).

Для виправлення сусла до нього негайно після пресування додають воду та цукор.

У табл. вказано кількість води та цукру, які необхідно додати до 1 л чистого соку для отримання десертного вина приблизно з 16% спирту (об'ємних) та близько 0,8% кислоти.

Для отримання більш екстрактивних та кислих вин (близько 0,9% кислоти) до суслу треба додати іншу кількість води та цукру (див. табл.). Фортеця вина в цьому випадку буде такою ж.

Сливовий сік залежно від сорту та району росту плоду має різну кислотність, цьому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають по 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) і по 20 г на 1 л сусла на 5- й та 10-й дні бродіння.

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла необхідно завести Паспорт (див. Додаток №4).

У суслі, виправленому водою та цукром, вимірюють температуру. Якщо вона низька, сусло підігрівають до 22°С. Потім розливають у скляні бутлі або дерев'яні (добре пропарені) барильця, наповнюючи їх на 3/4. Якщо сусло не піддалося бродінню разом із мезгою, то до нього необхідно додати закваску дріжджів у кількості 3% від об'єму сусла. У сусло зі зброженої мезги закваску не додають, для живлення дріжджів вносять хлористий амоній (0,3 г на 1 л). Вміст посуду шляхом розгойдування ретельно перемішують до розчинення цукру. Потім посуд закривають ватною пробкою, наклеюють паспорт і ставлять у приміщення з температурою 20-22°С. Решту цукру приблизно рівними частками вносять на 4-й, 7-й і 10-й дні бродіння, розчиняючи в невеликій кількості відлитого в каструльку вина, що бродить.

Щоб зберегти у вині аромат та попередити можливі процеси окислення, що надзвичайно погіршують смак, необхідно його доливати. Дуже важливо під час доливання стежити, щоб вино, яке використовується для цього, було абсолютно здоровим. Якщо балон зі здоровим вином долити хоча б невеликою кількістю хворого, все вино захворіє. Вино для доливок слід зберігати у невеликому посуді, наприклад, налитих догори пляшках. Щоб завжди було вино для доливок, необхідно ставити сусло на бродіння не менше ніж у двох балонах. Один з них повинен бути набагато меншим, щоб вино з нього використовувати для доливок. У період тихого бродіння балон доливають догори, а вино з меншого балона переливають ще меншу тару до шийки. Ватний корок замінюють водяним затвором. Для його виготовлення скляну вигнуту трубку вставляють одним кінцем у шпунт, а іншим - у склянку зі слабкою сірчистою кислотою (не можна замість сірчистої кислоти вживати сірчану. Сірчану кислоту готують шляхом закурювання води сірчаними ґнотами), горілкою або кип'яченою водою.

Тихе бродіння продовжується зазвичай 3-4 тижні. Закінчення його визначають за відсутністю цукру, що визначається смаком. У цей час вино починає освітлюватися. На дні посуду утворюється осад. Вино треба відокремити від нього, не замутивши. Злив вино, дріжджовий осад, що залишився, переливають у сулію, дають йому ще раз відстоятися, після чого знову зливають прозорий напій. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр.

Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками і ставлять у холодне приміщення для відстою. Через місяць вино знову знімають із осаду так само, як і вперше.

Таке вино називається виноматеріалом. Воно не витримане за кондиціями цукру, а тому негармонійним. Щоб надати виноматеріалу м'якість, повноту смаку та насолоду, до нього додають цукор: для лікерних вин 200 г на 10 л, для десертних - від 100 до 160 г на 1 л. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиняючи його при підігріванні у невеликій кількості відлитого вина. Готове солодке десертне вино наливають у балони на 3 см нижче краю балона або розливають по пляшках також на 3 см нижче краю пляшки, щільно закупорюють пробками і, якщо коркові пробки, заливають смолкою. На пляшки наклеюють етикетки з назвою вина та року його виготовлення.

Десертне вино - міцний напій. Правильно приготоване, воно не піддається оцтовому скисанню, не пліснявіє за будь-якої температури зберігання. Але при зберіганні в умовах температури вище 15°С у неповно налитому посуді каламутніє, буріє, окислюється і набуває дуже неприємного смаку, тому посуд вином треба наливати повно. Вина з різних культур набувають максимально гарного смаку при різних термінах витримки. Так, вина з білої, червоної та чорної смородини, малини, вишні готові до вживання через 2-3 місяці. Вина з аґрусу, суниці стають гармонійнішими і м'якшими за смаком через півроку, а вина із суниці, ураженої сірою гниллю, і з горобини набувають кращих якостей через рік. Зберігати їх рекомендується в закупореному посуді при температурі 15°С і нижче.

Столове вино

Натуральні плодово-ягідні вина залежно від технології виготовлення поділяються на надлишки вуглекислоти, що не містять (їдальні, вина некріплені солодкі, вина кріплені медові, ароматизовані) і з надлишковим вмістом вуглекислоти (шипучі вина, сидр). У табл. дана характеристика натуральних плодово-ягідних вин як домашнього, і промислового виробництва.

Столові вина одержують шляхом повного або неповного зброджування підцукрованого плодово-ягідного сусла. Несолодкі вина готуються зброджуванням підцукрованого сусла до вмісту спирту природного наброду не менше 15% з подальшим додаванням цукру в купаж. Вина кріплені виготовляються зброджуванням плодово-ягідного сусла з подальшим додаванням етилового спирту та цукру в купаж вина. Це стосується приготування і медових, і ароматизованих кріплених вин. Відмінність полягає в тому, що після викидання сусла та його спиртування в купаж вина вводять натуральний мед, водний, винний або спиртовий настій пряноароматичних рослин.

За кількістю цукру столові вина поділяються на три групи. Як правило, столові вина готують із яблук, вишень, ревеню, всіх видів смородини. Не рекомендується готувати домашні столові вина з малини, горобини, суниці, сливи, обліпихи, тобто з ягід з сильним та різким ароматом, оскільки такі вина виходять здебільшого важкими та грубими.

При виготовленні столових вин бродіння соку ведуть до накопичення спирту 100-130 мл/л. Для цього необхідно, щоб 1 л соку містив 210 г цукру, який вводять у два прийоми: до бродіння та на 8-12 день. Процес триває 4-6 тижнів. Потім сухе вино знімають із дріжджового осаду, розливають по пляшках. Вино зберігають при температурі не вище 2°С у добре закупореному посуді. Напівсухе та напівсолодке вино готують із сухого вина з додаванням цукру: 30 г на 1 л для напівсухого, 50-80 г – для напівсолодкого.

Столові вина не призначені для тривалого зберігання. Щоб зберегти тривалий час, необхідно провести пастеризацію до температури 70-75°З витримкою 15-20 хвилин. Для цього вино розливають у пляшки по шийку, закривають пробкою, ставлять у каструлю з холодною водою, налитою до рівня вина, і нагрівають повільно до температури 70°С. Після остигання пляшки з вином зберігають при температурі 8-10°С.

Сухе вино.Процес виготовлення столового вина має багато спільного з приготуванням десертного, що викладено щодо збору, миття, дроблення плодів, нагрівання мезги, пресування та освітлення відноситься до столових вин. Бродіння на меззі не рекомендується. Готувати до пресування мезгу культур, що важко віддають сік, краще за другим способом (нагрівання мезги).

У столовому виноробстві поліпшення складу плодових і ягідних соків шляхом розведення водою з метою зниження кислотності необхідно узгоджуватися з умовами приготування вина. Потрібно врахувати, що вина з яблук при бродінні втрачають до 2 г кислоти на 1 л. Вина з аґрусу втрачають менше кислоти під час бродіння, а у винах із смородини кислотність не падає. Не можна сильно знижувати кислотність столових вин, так як слабоградусні вина і з низькою кислотністю погано блукають і легко псуються (табл.).

Усю необхідну кількість цукру розчиняють у воді та вносять у сік до початку бродіння. Сік з водою і цукром наливають у балон або барило на 3/4 їх обсягу, туди ж негайно додають 2% закваски дріжджів і 0,3 г на 1 л суміші хлористого амонію.

Дуже важливо простежити, щоб закваска була у стадії бурхливого бродіння. Після внесення закваски посуд із соком, залишеним на бродіння, закривають ватним шпунтом та ізолюють від прямих сонячних променів. На другий або третій день після внесення закваски сік починає бурхливо бродити.

Бродіння є найголовнішим процесом при виготовленні столових вин. Якість одержуваного вина багато в чому залежить від правильності бродіння. Однією з основних чинників, які впливають якість вина, є температура бродіння. Температуру сусла, поставленого бродіння, необхідно довести до 18-20°С. Протягом усього періоду необхідно стежити, щоб вона не підвищувалася. Вища температура сприяє розвитку оцтових та молочних бактерій.

Бурхливе бродіння зазвичай продовжується 4-5 днів, після закінчення його необхідно змінити ватний шпунт на водяний затвор і відразу ж почати долив посуду, в якому бродить вино. Доливати потрібно вином того ж таки сорту кожні 2-3 дні з таким розрахунком, щоб за 10 днів посуд був долитий повністю. При долив водяний затвор знімають, а потім знову встановлюють на місце. Надалі вино доливають у міру потреби, але не рідше 1 разу на тиждень.

Вино, яке використовують для доливок, має бути абсолютно здоровим на смак.

Якщо вино не доливати, а залишати в неповному посуді, воно може зіпсуватися, покритися винною цвіллю або перетворитися на оцет.

Після бурхливого йде тихе бродіння (близько 1,5 місяців). Протягом цього часу залишки цукру перетворюються на спирт та вуглекислий газ. Цукор на смак не повинен відчуватись. У цей період вино поступово осветлиться, і його потрібно зняти з осаду. Якщо протримати вино довго на осаді, воно може набути неприємного дріжджового присмаку. Фільтрації краще уникнути. Вино наливають у пляшки або балони до половини шийки. Посуд щільно закупорюють розпареною корковою пробкою, заливають смолкою і наклеюють етикетку з назвою сорту та року виготовлення. Якщо вино розлито в пляшки, їх зберігають лежачи при температурі від 2 до 15°С. При вищій температурі воно легко піддається псуванню та захворює.

Напівсолодке вино.Напівсолодке вино характеризується меншою кількістю алкоголю, цукру та меншою екстрактивністю, ніж десертне. Це легкий приємний напій. Для його приготування плоди та ягоди з грубим смаком (горобина) або з дуже високою кислотністю (журавлина, айва японська) використовувати не рекомендується. Віджатий (як і для десертного вина) сік розбавляють водою і цукром (табл.).

Всі процеси: бродіння, доливання, зняття з осаду проводяться так само, як і при приготуванні десертного вина.

Готовий викинутий сухий виноматеріал для надання напою кондицій щодо цукру обробляють двома способами.

Перший метод.У готовий, освітлений і знятий з осаду виноматеріал додають цукор (50 г на 1 л вина). Напівсолодке вино, маючи низьку спиртуозність, неміцно, легко закидає. Для надання міцності його пастеризують.

Готове підсолоджене вино розливають у пляшки до половини висоти шийки і закорковують пробками, які обв'язують мотузкою, щоб під час пастеризації їх не виштовхнуло. Пляшки ставлять у каструлю із водою на підставку. Вода в каструлі має бути на рівні вина. Її підігрівають до 75°З підтримують цю температуру протягом 30 хвилин. Потім пляшки виймають. Коли вино охолоне, мотузочки з пробок знімають, пробки щільніше притискають і заливають сургучом чи смолкою.

Другий спосіб.Готовий матеріал, не підсолоджуючи, розливають по пляшках, закупорюють, пробки заливають сургучем і зберігають до вживання. Перед вживанням готового виноматеріалу для надання солодощі додають цукровий сироп.

Сироп готують із соку ягід, з яких роблять вино. Для приготування сиропу до 1 л соку ягід додають 800 г цукрового піску. Потім сік нагрівають до розчинення цукру, розливають у маленькі пляшечки, закривають прокип'яченими пробками корковими, обв'язують мотузкою і пастеризують 15 хвилин при температурі 75°С. Потім пробки заливають парафіном чи смолкою. Щоб сироп був ароматним, роздавлені ягоди перед відтисканням із них соку слід злегка прогріти в емальованій каструлі. Через відсутність цукрового сиропу з ягідного соку можна приготувати сироп на воді, але краще на цьому ж вині. У разі сироп пастеризувати не потрібно.

У вино перед вживанням додають готовий сироп (півсклянки на 1 л).

Дуже смачне вино виходить якщо замість сиропу до нього додати від 50 до 100 г на 1 л липового або квіткового меду. Мед додавати необхідно перед вживанням. Особливо виграють від цього яблучні та аґрусові вина.

Десертне і напівсолодке вино краще зберігати за нормальної температури нижче 15°З, оскільки за вищої температури смак його погіршується.

Столові вина краще готувати із суміші соків. В результаті змішування їх покращуються колір та аромат вина. Більшість вин бажано додавати в невеликій кількості сік з горобини або груші, які містять багато дубильних речовин. В результаті вина краще освітлюються, набувають приємної терпкості.

Слід пам'ятати, що приготувати вино із суміші соків значно важче, ніж із соку одного виду. Найбільш доступне приготування наступних вин: столове біле - із соків яблук, агрусу або білої смородини; столове рожеве - із суміші різних соків (яблук, аґрусу, білої смородини, вишень, червоної смородини чи малини); столове червоне - із суміші різних соків з переважанням темнозабарвлених (смородини, вишні).

У табл. наводяться рецептури різних за кольором столових вин як змішаних, так і приготованих із соку одного виду.

Ігристі та шипучі вина

Є окремі види вин, у яких вуглекислота міститься надлишку. При наливанні такого вина в келих воно сильно піниться, «грає» внаслідок енергійного виділення бульбашок вуглекислого газу, доповнюючи смакове та зорове враження. Це ігристі та шипучі вина.

Шипучим називається вино, що штучно насичене вуглекислим газом шляхом сатурування. Ігристе вино насичується вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння в закритому герметичному резервуарі або пляшці. Слабоалкогольні та шипучі вина називаються сидрами, а міцніші – винами.

Сидр ігристий і шипучий містить 5-7% об. спирту, його кислотність 0,6-0,9%. За цукристістю розрізняють сухий сидр – із вмістом цукру до 0,5%, напівсухий – 5% та солодкий – 10% цукру. Тиск вуглекислоти у пляшці досягає 1,5 атм. (При розчиненні 1 л вуглекислого газу або 5,7 г твердої вуглекислоти (сухий лід) в 1 л вина тиск на стінки судини дорівнюватиме приблизно 1 атм. Нова шампанська пляшка витримує до 5 атм.)

Вино ігристе і шипуче містить 10-12% про. спирту, кислотність його 0,6-0,8%, а за вмістом цукру ділиться на сухе - 0,5% цукру, напівсухе - 5%, напівсолодке - 7% і солодке - 10%. Тиск вуглекислоти у пляшці досягає 1,5-2 атм.

Ігристі та шипучі вина, сидри можуть бути сортовими та купажними.

Сидр виходить при повному чи частковому зброджуванні яблучного соку. Це приємний освіжаючий напій із невеликим вмістом спирту. У ряді зарубіжних країн (Франція, Австрія, Швейцарія, США) він набув широкого поширення.

Франція займає перше місце у світі з виробництва та споживання сидру.

Відомо про антиподагричний та діуретичну дію сидру. Це пояснюється наявністю в ньому сорбіту, калію та яблучної кислоти. Вживання сидру, на думку французьких учених, показано при схильності організму до утворення каменів оксалатної та фосфатної природи.

Ігристе вино в домашніх умовах може бути приготовлене двома способами - простим і складнішим (французьким).

Вважається, що чим старше вино, тим краще. Насправді багаторічна витримка не завжди покращує смак, а для деяких видів, наприклад французького Божоле, вона зовсім згубна. Вино можна порівняти з живим організмом: воно дорослішає, стає зрілим, потім починає старіти і, зрештою, вмирає. Тривалість життєвого циклу залежить багатьох чинників.

В Античності найкращим вважалося вино відразу після бродіння. Це його швидким скисанням. У ті часи не було ємностей, що надійно захищають напій від контакту з повітрям, внаслідок чого ніщо не стримувало розвитку оцтових бактерій. Перед новою партією торговці розпродували свої запаси за безцінь. Лише деякі вина зберігалися кілька років у щільно закритих глиняних судинах (амфорах) чи бочках, заповнених доверху. Але це було винятком із правил.

Ситуація змінилася лише на початку XVIII, коли з'явилися скляні пляшки та коркові пробки, а бочки почали обкурювати сіркою. Нові технології дозволили зберігати вина роками, поступово покращуючи якість. Почалася нова ера виноробства, в якій правильна витримка цінується не менше за майстерність догляду за плантацією, купажування сортів винограду і бродіння.

Витримка вина– це процес зберігання напою, що перебродив, в умовах (температура, вологість, світло, доступ повітря), що сприяють поліпшенню його якості. Під час витримки протікають погано вивчені хімічні процеси, при яких органічні кислоти перетворюються на складні ефіри та інші речовини, що змінюють колір, запах та смак.

У молодих червоних вин з'являється жовтуватий відтінок, через кілька років їх колір нагадує черепицю або цеглу. Білі вина помітно темніють, зазвичай їх не витримують довше 4-5 років, оскільки це не покращує органолептичні властивості. Цікаво, що старі червоні та білі вина зазвичай однакового кольору, вони жовті чи коричневі.

На зміну різким первинним запахам, що залежать від винограду, приходять м'які фруктові та квіткові тони. При витримці 10 років і більше розкривається третя хвиля ароматів, переважно тварин, які роблять напій унікальним. Через 2-3 роки рівень танінів у молодих винах знижується, завдяки чому зникає їхня терпкість. Смак стає м'яким збалансованим.

Термін витримки вина коливається від півроку до десятків, а іноді навіть сотень років, він залежить від факторів:

• вміст спирту і цукру – чим міцніше і солодше вино, тим довше воно не старіє;
• сорт винограду - вино з сортів з високим вмістом танінів, наприклад, Каберне-Совіньйон, зберігається краще за інших;
• вік лози - старі маловрожайні плантації дають більш насичене вино, що піддається тривалій витримці;
• тип ґрунту – на родючому ґрунті гарне вино не вийде, лоза повинна «страждати» на маложивильному, але добре дренованому ґрунті;
• погода - при нестачі тепла або світла виноград погано дозріває, якщо його збирають у дощову погоду, вино виходить рідким;
• технологія виробництва – наполягання сусла на меззі та бродіння у бочці підвищують вміст танінів, збільшуючи час витримки;
• температура – ​​що нижче, то довше зберігається вино;
• обсяг ємності – у малих пляшках хімічні процеси протікають швидше, що призводить до швидкого старіння.

Зразкові терміни витримки вин різних типів:

• столові (білі та червоні) – до 3-х років;
• легкі білі – 4-5 років;
• легкі червоні сухі – 5-8 років;
• благородні білі – 10-20 років;
• насичені сухі червоні – 15-35 років;
• найкращі червоні видатних років – 80-100 років;
• міцні та десертні вина – до 150 років.

Існує два способи витримки вина: у бочках та у пляшках.

Бочкова витримка.Насичує вино танінами та дубовими тонами. Найчастіше триває від 4-х тижнів до 6 років або не застосовується зовсім. Наповнені догори бочки зберігають у спеціальних підвальних приміщеннях із температурою повітря 11-18°C та вологістю 85%. Через пори деревини потрапляє всередину невелика кількість повітря, що прискорює дозрівання. Крізь ці пори щороку випаровується 2-4,5% вина, тому доводиться доливати вино такої ж якості або краще.

Бочки виготовляють із рідкісної породи дуба, що росте у Франції. Кожна ємність служить у середньому 30-50 років, після чого використовується для витримки коньяку або утилізується.

Пляшкова витримка.Обов'язковий етап майже для всіх вин, завдяки якому досягається оптимальна якість. Залежно від технології виробництва одні вина розливають у пляшки після бродіння, інші після бочкової витримки. Дуже важливо убезпечити напій від будь-якого контакту з киснем. Для цього пляшки герметично закривають пробками, залишаючи всередині повітряну камеру об'ємом 1,5-3 см. Корок заливають сургучем або іншою подібною сумішшю.

Пляшки зберігають у горизонтальному положенні (щоб вино змочувало пробку, запобігаючи її висиханню) на спеціальних полицях у темному приміщенні з температурою 10-16°C та вологістю 83-86%. Їх оглядають двічі на рік на наявність дефектів.

У домашніх умовах пляшки іноді зберігають у сухому піщаному ґрунті на ділянках, які не затоплюють талі та підземні води. Спочатку викопують яму глибиною 1,5-2 метри і вистилають її соломою. Далі укладають пляшки у горизонтальному положенні, засипаючи проміжок сухим піском. Йому закидають викопаною землею. Незалежно від пори року у ній завжди буде стабільна температура.

P.S.На старих виноробних підприємствах із багатими традиціями існують енотеки- Запаси вин з різних ділянок, виноградників, плантацій, досвідчені зразки і зарубіжні зразки. Вони становлять практичну, наукову, котрий іноді історичну цінність. По можливості раджу сходити на екскурсію до такого місця, місцеві екскурсоводи розкажуть багато цікавого.

Домашнім вином наповнюють ємності до шийки, закривають водяним затвором і ставлять у прохолодне (10-12 градусів) місце для вторинного тихого бродіння домашнього вина.

Після першого переливання домашнє вино ще не зовсім прозоре. У ньому залишилася частина дріжджів і невелика кількість цукру, що не розклався під час бурхливого. Крім того, від зіткнення з повітрям під час переливання з домашнього вина починають випадати в осад розчинені в ньому білкові речовини, які необхідно видалити, інакше вино може помутніти і буде неміцним.

Тому необхідний період тихого бродіння, що називається також дображиванием домашнього вина. Воно триває 3-4 місяці і закінчується зазвичай навесні наступного року. Зовні тихе бродіння проявляється лише в тому, що спочатку - 1 -2 місяці - зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу - по одному в 5-10 і більше хвилин. Поступово виділення газу зменшується і нарешті припиняється.

У той же час на дні осідає тонкий коричневий шар порошкоподібного осаду, вино стає прозорішим, грубий смак його замінюється приємним, в ньому починає розвиватися букет. Під час цього дображивания слід спостерігати за температурою та часто переливати вино. Температура у приміщенні має бути постійною, без різких коливань та триматися на рівні 10-12 градусів.

У домашніх умовах доводиться бути не дуже вимогливим щодо цього і задовольнятися тим, що є в господарстві. Для дображивания можна поставити вино, наприклад, в неопалювану, сухе підпілля, сухий підвал або погріб, якщо в них не дуже холодно. У дуже холодному підпіллі вино збережеться добре, але дображування його продовжуватиметься довше. У приміщенні, де дображно вино, повітря має бути чистим, без запахів солінь і квашень, бо вино може ввібрати їхній запах.

Переливання та провітрювання домашнього вина.

Переливання вина під час дображивания проводяться для очищення вина від осідає на дні посуду осаду, який міг би надати гіркоту вину, і для провітрювання вина. Останнє дуже важливо, бо прискорює випадання в осад розчинених у вині речовин, які згодом можуть зробити його.

Чим частіше вино переливають та провітрюють, тим більше воно очищується і стає прозорим. Якщо вино готується в дерев'яному посуді (бочках), то завжди в ньому знаходиться у легкому зіткненні з повітрям, що проходить через пори дерева, тому провітрювати його доводиться рідше – приблизно через 2 місяці. Якщо ж використовується скляний посуд, переливання і провітрювання слід проводити через 1 місяць і навіть частіше.

Чим більше зроблено переливок, тим краще визріє вино, з нього швидше випаде осад. Переливання в цьому випадку виробляються способом, причому вино слід лити тонким, довгим струмком, що сильно розбризкується, для кращого його провітрювання. Злите при переливанні вино вливається в чисто вимитий посуд, причому по можливості наливають його так, щоб простір між пробкою та вином не перевищував 1 -1,5 см.

Наповнені пляшки відразу закупорюють пробками, потім поверхню та пробки витирають насухо і заливають розплавленим сургучем, парафіном або воском. Вино можна розлити і у скляні банки, закочуючи їх прокип'яченими кришками. На кожну пляшку домашнього вина, особливо при тривалому зберіганні, слід наклеїти ярлик із зазначенням сорту, часу виготовлення та розливу у пляшки. Згодом легше знаходитиме бажаний сорт.

Зберігання розлитого у пляшки домашнього вина.

Вино, що розлите в пляшки, слід зберігати в прохолодному місці при температурі не вище 10 градусів. У підвалі, льоху чи підпіллі. Пляшки з вином слід зберігати у горизонтальному положенні, щоб коркові пробки не пересихали. Якщо вино призначають для тривалого зберігання, пляшки з вином закопують у землю в сухому підвалі або підпіллі.

Для цього яму глибиною 75-100 см. Горизонтально укладають туди пляшки (не більше 4 рядів), перешаровують їх соломою і засипають проміжки в рядах дрібним піском. Зверху насипають землю. Таке зберігання забезпечує сталість температури, що позитивно позначається на якості домашнього вина.

За матеріалами книги «Виготовлення вина, самогону, наливок та настоянок. Технологія приготування, апаратура, рецептура, зберігання та використання».
Колектив авторів

Пляшки перед наповненням їх вином треба особливо ретельно вимити гарячою (!) водою та лугом, а потім кілька разів обполоснути, щоб усунути будь-який запах.

Наповнення пляшок при домашньому виноробстві виробляють просто – вино вливають у кожну пляшку за допомогою скляної лійки. Пляшки повинні бути наповнені так, щоб між вином і пробкою залишалося простір 1-2 пальці (тобто 1-2 см).

Наповнені пляшки повинні бути закупорені абсолютно новими, не вживаними пробками. У жодному разі не слід вживати для цього старі, старі пробки, тому що вони можуть у короткий час зіпсувати гарне вино.

Для короткочасного зберігання вина можна використовувати більш дешеві пробки, які вживаються для закупорювання пляшок з пивом.

Але для більш тривалого зберігання та витримки вина у пляшках слід купувати довші винні пробки.

Перед закупоркою пробки слід розпарити в окропі до розм'якшеного стану, а потім увігнати в пляшку за допомогою купору (див. рис.).

Після закупорки поверхню пробки та горло пляшки потрібно насухо обтерти ганчіркою і потім залити закупорку розплавленим сургучем, смолкою, варом чи воском для того, щоб через отвори пробки вино не випаровувалося.

На кожну пляшку вина, що особливо зберігається на довгий термін, слід наклеїти ярлик із зазначенням сорту, часу виготовлення та розливу в пляшки, щоб згодом легше було знаходити бажаний сорт.

Розлите у пляшки вино до вживання слід зберігати в сухому прохолодному лодвалі або підпіллі з температурою 6-8 ° С (для червоних вин). Не зашкодить збережену вину і нижча температура, аби воно не промерзло. Більш висока температура, особливо легких столових вин, досить небезпечна, бо вино може забродити і зіпсуватися. Вина міцні, десертні та лікерні можна зберігати і в більш теплому приміщенні.

Зберігати пляшки з вином завжди необхідно в лежачому положенні, щоб змочувалися пробки з внутрішньої сторони. Тільки за цієї умови вони залишаються цілком пружними і щільно закупорюють пляшки. При зберіганні ж вина в пляшках у стоячому положенні пробки швидко пересихають, стискуються і закупорювання стає нещільним.

Температура у підвалі має особливо важливе значення для освіти у вині букета.

У разі, якщо немає в господарстві підвалу чи іншого приміщення з відповідною температурою, або вона там не завжди однакова, то для витримки та довготривалого зберігання вина викопують яму глибиною 1-1,5 метра та достатніх розмірів, щоб помістити всі пляшки. Вибирають сухе місце, яке не заливається весняними чи ґрунтовими водами.

У яму, вистеле її соломою, укладають пляшки з вином, засипають проміжки між ними сухим піском. На перший нижній ряд пляшок насипають шар піску завтовшки 6-10 см, на нього укладають другий ряд пляшок, потім таким же порядком третій і четвертий.

Більше 4 рядів пляшок в одну яму не слід укладати. Верхній ряд засипають піском, закидають його землею.

У такій ямі пляшки з вином добре зберігаються, тому що там завжди підтримується однакова температура, що сприятливо позначається на якості напою, що витримується.

Як розливати вино у пляшки

Поговоримо про те, як розливати вино у пляшки. Для того, щоб фруктові вина мали більш тривалий термін зберігання, рекомендується розливати їх у пляшки. Насамперед це стосується міцних десертних вин.

Попередньо потрібно знову провести легке сульфітування – таким чином у вині зупиняється кислотний гідроліз та уповільнюється процес старіння. Чим вища міцність вина і чим довше ви збираєтеся його зберігати, тим більше піросульфіту калію (0,2-0,8 г на 10 л) до нього потрібно додати. Також сульфітування можна замінити додаванням L-аскорбінової кислоти (вітамін С) – 0,75-1,5 г на 10 л сусла. Вона вступає у взаємодію з киснем, що надійшли у пляшку під час розливу, уповільнює таким чином старіння вина та сприятливо впливає на його смак та аромат.

Час для розливу можна встановити так: налити для проби одну пляшку, сильно струсити її, закрити та поставити на кілька днів у тепле місце. Якщо після відкорковування пляшки ви не виявите жодних ознак бродіння (гази, помутніння), можна починати розлив.

Все, що стосувалося вибору та підготовки пляшок та пробок при закупорюванні соку, в основному справедливо і для плодово-ягідних та фруктових вин. Однак для них використовуються майже винні пляшки з натуральними пробками із пробкового дерева.

Після ретельного очищення пляшки потрібно додатково опустити в апарат для стерилізації, наповнити його водою і простерилізувати ємності при температурі 95 ° С або сухими прогріти в печі при температурі ПО "С. Пляшки також можна сполоснути розчином піросульфіту калію (40 г/л) і лимон кислоти (2-4 г/л) - розчин переливається з однієї пляшки в іншу. Потім їх перевертають і дають стекти рідини.

Вино наливають у пляшку за допомогою гумової трубки. Спеціальний затискач або краник полегшить роботу.

Також вам знадобиться пластмасова або скляна трубка, що одягається на кінець шланга. Її потрібно занурити в пляшку майже до дна - тоді вино не контактуватиме з повітрям і пінитися. Пляшку наповнюють так, щоб після закупорювання в ній залишався повітряний прошарок не більше 1 см.

Як розливати вино у пляшки. КОРКОВІ ПРОБКИ

Натуральна коркова пробка повинна бути обов'язково новою, циліндричною, не менше 4 см завдовжки і найкращої якості. Конічні пробки легко вставляють у пляшку, але недостатньо міцно сидять у ній. Використані пробки не можна використовувати повторно. Вони містять безліч мікробів і після пошкодження штопором вже не можуть щільно закрити пляшку. Через пористість нові коркові пробки також дуже важко дезінфікувати. Їх не можна ошпарювати окропом або тримати над парою, оскільки після цього вони втрачають еластичність і при відкорковуванні пляшки будуть ламатися і кришитися. Для дезінфекції пробки можна покласти на ніч у розчин піросульфіту калію та лимонної кислоти, як це описано вище, накривши їх при цьому обтяженою пластмасовою кришкою (не металевою!), щоб вони не плавали зверху, а були занурені в розчин. Зараз у продажу є і стерильні коркові пробки. Вони дезінфікуються виробником та продаються в запаяних пластикових пакетах. Їх просто потрібно вимочити протягом доби у воді, щоб вони стали м'якшими і легшими входили в пляшку.

Існують прості ручні дерев'яні пристрої для закупорювання пляшок, використання яких, однак, вимагатиме від вас значних зусиль.

Пляшку ставлять на м'яку неслизьку поверхню і вбивають у неї корок гумовим або дерев'яним молотком. (Обережно! Це потрібно робити дуже акуратно, інакше пляшка лусне.) Є також ручні пристрої, які вганяють пробку в пляшку силою важеля.

Крончаті ковпачки можна надягати за допомогою спеціальної машинки, яка також працює за принципом важеля. Після закупорювання ємності потрібно ополоснути чистою водою.

Зверху на шийки пляшок можна надіти ковпачки з алюмінію (раніше використовували станіоль) або пластмаси. Вони служать не лише прикрасою, а й захистом кірки від плісняви ​​та коркової молі.

Якщо ви збираєтеся дарувати вино свого приготування друзям, можете наклеїти на пляшки етикетки. У магазинах канцтоварів можна купити готові самоклеючі етикетки і оформити на свій смак. Якщо ви маєте художній талант, можете дати волю фантазії і намалювати власні етикетки, а потім розмножити їх фотокопіром. При виготовленні етикеток може допомогти комп'ютер – встановіть спеціальне програмне забезпечення та з його допомогою зробіть гарні кольорові етикетки.

Більше інформації