Як правильно обробити курку на порції. Як обробити курку економно

Сьогодні існує кілька способів розбирання курки залежно від того, навіщо її використовуватимуть. З частин птиці отримують кілька порцій, які потім використовують для смаження, варіння, приготування шашлику. Курку фарширують м'ясом чи овочами. Головне навчитися правильно обробляти курячу тушку.

Підготовчий процес

Перед тим, як потрапити на прилавки магазинів та столи, тушку курки піддають кільком етапам підготовки. Послідовність проводиться у такому порядку:

Забій птиці.Вирощений птах ловлять, тримати вгору ногами, садять у тісний простір і відпоюють водою, що дозволяє повністю очистити кишечник. Потім використовують електричний струм (у промислових господарствах) або курці відрубують голову, перерізають артерію.
Знекровлення тушки.Курячу тушку підвішують за ноги, щоб кров скла у підставку ємність.
Ощипування пір'я.Попередньо ошпарюють птицю в окропі, що сприяє легкому видаленню всіх пір'я з тушки.
Потрошення нутрощів.З тушки видаляють усі внутрішні органи.
Обробка на частини.Отриману тушку розрубують порційні шматки.

Інструменти

Перед процесом оброблення обов'язково готують інструменти та робочу поверхню. Потрошення тушки вважається брудним процесом, поверхню столу і всі предмети, які оточують, рекомендується накрити клейонкою. Господині бажано одягнути фартух, а на руки – гумові рукавички.

Для обробки птиці знадобляться такі інструменти:

Дошка для нарізання.Робота з куркою не обходиться без використання обробної дошки. Для обробки з м'ясом рекомендується вибирати тверду дошку з пластику. Дерев'яні поверхні вбирають запахи, тому не підходять для цього завдання. Або ж, якщо іншої дошки, крім дерев'яної немає, бажано обмотати її міцною плівкою перед роботою.
Місткість.Обов'язково підготувати ємність - у неї будуть складатися витягнуті потрухи або готові порційні шматки.
НожіІснують спеціальні ножі для потрошення та розбирання – у них загнуті кінці. Якщо такого інструменту немає під рукою, підійдуть широкі та вузькі ножі з товстої сталі та з міцною ручкою.
Обробна вилка.З її допомогою вдасться акуратно дістати серце, легені, кишечник, зоб, печінку, шлунок із тушки. Виделка дозволяє все зробити швидко, не прикладаючи зусиль, не забруднюючи поверхню.
Кухонні ножиці.Їх використовують для розрізання сухожиль крил, ніг. Якщо таких ножиць немає, їх цілком допустимо замінити гострим ножем.

Набір кухонних інструментів під рукою – це ідеальний варіант при обробці курки. Але не завжди є можливість придбати кухонний комплект. Тому допустимо використання декількох ножів різного розміру. Інструменти повинні бути добре заточені та помиті.

Потрошення та видалення непотрібних частин

Після обскубування пір'я необхідно підготувати курячу тушку до оброблення. Для цього птаха ретельно очищають від внутрішніх органів. Якщо ж у тушці будуть потрухи, це призведе до гниття та псування курки, в результаті доведеться її викинути, до вживання вона буде непридатна.

Перед убоєм птицю не можна годувати протягом 12 годин, щоб у її кишечнику не було неперетравлених продуктів, то залишки їжі повністю виходять з фекаліями. Це і полегшує подальший процес потрошення без жодних складнощів. Після вилучення внутрішніх органів їх не обов'язково викидати, вони стануть у пригоді для приготування корму для птиці - промивають і ретельно подрібнюють.

Що і в якій послідовності робити:

Видалити анус.Тушку курки перевертають на спину, використовуючи гострий ніж, починають вирізувати по колу анус, не вводячи глибоко лезо, щоб не проткнути нутрощі. У разі випадкового прорізування кишечника залишки його вмісту вийдуть, через що м'ясо повністю зіпсуватися і курка буде непридатна в їжу. Анус не витягують.
Зробити надріз, провівши ножем від ануса до кіля.Цей процес виконується не менш обережно, щоб не зашкодити кишечнику птиці.
Позбутися нутрощів.Начинки виймають в заздалегідь підготовлену ємність. Кишечник дістають акуратно, трохи потягуючи за анус. Після вилучення кишечника, приступають до вирізування шлунка та печінки. Печінка вирізається без відокремлення її від жовчного міхура - його прибирають після. Так мінімізується ризик роздавлювання міхура та псування продукту.
Дістати зоб.Зазвичай під час вибою зоб птиці порожній. Але якщо тварину забили без підготовки або вона загинула внаслідок нещасного випадку, і зоб її сповнений, для його вилучення потрібно зробити розріз шкіри на шиї та витягнути орган через нього.
Витягти статеві органи.При розбиранні курки видаляють яєчники, півня – насінник. У цьому процесі потрібний гострий ніж.
Дістати серце.Вирізається тим самим ножем, що й статеві органи.
Промити тушку.Після того, як вилучені всі начинки тушки, її необхідно промити під холодною проточною водою.

Така система потрошения відмінно підходить для швидкого очищення тушки та подальшого використання птиці для приготування страв.

У відеоролику чоловік докладно розповідає та показує, як розпорошити курку в домашніх умовах. Що і як робити:

Класичний спосіб обробки тушки

Якщо потренуватися, то згодом на обробку курки йтиме набагато менше часу, при цьому шматочки будуть виходити акуратними, грудка цілісною. Господиня зможе навчитися робити все обережно, щоб не тільки залишити чистою поверхню, на якій працює, а й мінімізувати відходи.

Запропоновано класичний спосіб обробки. Слідувати за інструкцією:

Добре вимити тушку, трохи обсушити, промокнути кухонним рушником.
На дошку покласти тушку так, щоб спинка була внизу. Взятися за ніжку і потягнути її в протилежний від тіла птаха бік, надрізати шкіру.
Однією рукою притримувати тушку, другою взятися за ніжку зі стегном. Відокремлювати стегно від тушки, трохи вивертаючи догори. Це сприяє роз'єднанню суглобів та виходу з них стегнової кістки.
Тепер легко вийде відрізати ніжку зі стегном, вивернувши його і перевернувши тушку на спинку. Робити надріз до гузки, щоб повністю відокремити ніжку.
Другий окіст відрізати за такою ж схемою. Далі розпочати відділення крил. Промацати руками плечовий суглоб – він з'єднує крило з тушею. Прорізати ним.
Відокремити грудку від спинки нескладно, головне, різати у правильному напрямку. Визначається воно за допомогою білої жирової лінії.
Відрізати грудку з другого боку в такий же спосіб.
По всій довжині грудки розташований хрящик – його потрібно дістати. Для цього трохи надрізати верхню частину грудинки, де дві кістки. Розрізати між ними, доки ніж не натрапить на темний хрящ.
Тут не обійтися без допомоги рук. Для того, щоб вилучити кістку з хрящем без ушкодження тушки, піддягають великими пальцями цю кістку, із зусиллям підштовхують її догори та проштовхують під неї пальці.
Не виймаючи пальців рухати донизу грудки, підштовхуючи та видавлюючи хрящову кістку.
Хрящ практично повністю вилучено. Для завершення процесу взятися за хрящову кістку та акуратно потягнути її.
Процес видалення кістки та хряща закінчено.
Купку розділити на дві частини.
На грудинці кури всередині розташовані реберні кістки – їх видаляють, зрізуючи ножем. Куряче філе залишають недоторканим або розрізають на дві частини.
Курячий окіст ділять на дві частини – гомілку та стегно. Ріжуть суглобом.
Крильця також розрізають, щоб надати їм більшої привабливості та забезпечити зручність при подальшому використанні.

У результаті за такою схемою господиня може отримати 8 або 10 порційних шматків тушки. Як додатковий бонус – спинка та кістки з грудки, їх допустимо використовувати для приготування ароматного курячого бульйону.

Навпіл

Ще одним популярним способом обробки тушки є поділ навпіл. Такий метод особливо підходить, якщо потрібно приготувати курча тютюну. Діють за такою схемою:

Покласти тушку грудкою нагору, притримувати птаха рукою. Зробити розрізи з обох боків хребта, який потім видалити.
Надрізати грудну кістку (кіль) і потім розгорнути тушку. Грудну кістку видаляють, просто висмикнувши її з м'якоті.

Курку так і залишають розгорнутою або ділять уздовж на дві рівні частини, залежно від того, яку страву готуватиме господиня.

на 8 частин

Найекономнішим варіантом вважається придбання курки, та обробка її на частини. В даному випадку вдасться обробити птицю на 8 частин, їх надалі використовують для варіння, смаження або запікання в духовці. Додатковий бонус при обробці - отримання курячого бульйону для приготування супів, борщів.

Для процесу обробки обов'язково використовують добре наточений ніж, щоб не виникало труднощів при відрізанні частин, розрізанні шкірки і сухожиль.

Після покупки охолодженої птиці, що не піддавалася заморожуванню, приступають до процесу оброблення:

В результаті вдалося отримати 8 майже однакових м'ясних шматків – вони будуть використовуватися для приготування апетитних страв. Обробка курки - нескладний процес, особливо якщо регулярно тренуватися.

Якщо необхідно розрізати курку на 8 частин, але за інструкцією дуже складно зрозуміти, як це зробити, тоді на допомогу прийде відеоролик, де докладно розказано:

Без відходів

Якщо господарка вміє обробити курку так, щоб не було відходів – вона справжня розумниця, адже таке заняття є цілим мистецтвом. Такий варіант вважається найвигіднішим. Сам процес нескладний і займає мінімум часу.

Діють за такою схемою:

Відокремити ніжки.Тушку кладуть на спину, беруться однією рукою за ніжку і відтягують її убік, де надрізають її місце з'єднання з тулубом. Різким рухом вивертають ніжку із суглоба і остаточно проводять ножем по шкірці, щоб вона відокремилася від тіла.
Відокремити крила.Надрізати плечовий суглоб, повністю відокремити крило, злегка відтягнувши його убік.
Розділити навпіл.Зробити надріз уздовж хребта та посередині грудки тушки.
Розділити грудку та спинку.Пройтися ножем за місцем з'єднання ребер.

Якщо трапилася велика тушка, кожну половину грудки додатково розрізають ще дві частини. Шматочки птиці ховають у морозильну камеру для зберігання.

У відеоролику представлений дивовижний спосіб обробітку курки так, щоб не залишилося відходів - все йде на подальше використання в їжу. Чоловік за кілька хвилин обробляється з тушкою, не забруднюючи робочої поверхні:

На рівні порційні шматки

Якщо раніше звичною справою була купівля окремих наборів частин курки, а обробкою охолоджених тушок не доводилося займатися, стане у нагоді зручна покрокова інструкція на порційні шматки. Спочатку такий процес може здатися складним і незрозумілим, але це тільки на старті, а вже за другої спроби ніяких труднощів не виникне.

Обробка птиці на порційні шматки передбачає отримання 8 частин та спинки. Це дуже зручно, адже не доведеться витрачатися на покупку готових напівфабрикатів. Процес обробки поетапно:

Покласти тушку грудкою догори. Приступаємо до відділення стегон. Ножем потрібно надрізати шкірку для зручності відтягнути ніжку від тіла. Кісточка тримати в руці, ножем провести по шкірі біля основи стегна. Впевнено відламати стегно, відвівши його в бік - будуть видно суглоби і біла кістка, що стирчить.
Надрізати суглоб біля білої кістки. Рухатися ножем у тому напрямку – стегно повністю відійде від тушки. Такі ж дії повторити з другою ніжкою.
З двох стегенець вийде чотири порційні шматки - 2 гомілки і 2 стегна. Щоб розділити курячі ніжки, пальцем промацують суглоб між кісточками та натискають лезом ножа.
Наступний етап – відрізання крилець. Повторюють ті ж дії, що й зі стегном. Притримуючи рукою крило розрізають шкірку, потім крильце вигинають убік і під кісткою розрізають суглоб. Те саме повторюють з другим крилом.
Тепер відокремлюють курячу грудку від спинки. Рекомендується використовувати кухонні ножиці або гострий нож. Тушку кладуть на бік, спинкою догори. По обидва боки під грудкою є жирова смужка, її починають розрізати знизу-вгору. Далі тушку розрізають до верху з лівого боку. Подібні дії проводять і з іншого боку курячої тушки. Так від грудки відокремиться спинна частина курки. Спинку використовують для варіння бульйону.
Далі потрібно приступити до розбирання курячої грудки на порційне філе. Спочатку розрізають грудку навпіл, перевертають її шкіркою вгору, і рівно посередині роблять надріз ножем, щоб упертися в кістку.
Грудна кістка вважається однією з найтвердіших, тому доведеться докласти максимум зусиль. При хорошому натисканні вдасться розрізати грудку по кістці на рівні частини.
Далі акуратно відокремлюють філе від реберних кісток, знімають шкіру. Філе відгинають убік, зрізають його від кістки кінчиком ножа.

Так вдалося отримати 8 порційних шматочків курки та спинку для приготування курячого бульйону.

Чоловік у відеоролику показує, як на своїй кухні швидко та акуратно, без бруду обробити курку на порційні шматки:

Безкісткове оброблення

Коли необхідно приготувати фарш, рулети м'ясні, напівфабрикати з м'якоті, на допомогу приходить вміння відокремлювати м'ясо від кістки. Важливо не просто вміти зрізати м'ясо, а при цьому зберегти привабливий вигляд шматків. Найкраще виймати кістки з усієї туші, не пошкоджуючи шкіри.

Фермери, які постачають курячі заготівлі до ресторанів, можуть зіткнутися з таким проханням. Подібна майстерність гідно оцінюється і вважається плюсом продавця. Для безкісткового оброблення використовують максимально гострий ніж. Процес передбачає два варіанти обробки: відкритий і закритий.

Відкритий метод

Для відкритого методу відокремлення м'яса від кістки слідують за такою схемою:

Надсікають шкіру вертикально по всій спині. Допустимо починати з грудки, але це може стати причиною пошкодження тушки. Кістки у спинній частині розташовані дуже близько до шкіри та при натисканні можуть її порвати.
Акуратно ножем зчищають м'ясо зі кістяка, рухаючись від гузки знизу-вгору. Надламують сідничну кістку, крильові та стегнові суглоби, щоб оголилися ребра. Руками допомагають зрушувати м'якоть.
Звільнити до кінця стегнову кістку шляхом підрізування жил круговими рухами. Зрушити м'ясо пальцями.
Обережно зчистити м'якуш до крайнього хряща, зберігаючи з'єднання стегна і тіла. Досягши нижньої точки перерубати верхній суглоб.
Вивернути «панчоху», що вийшла, повторити те ж саме на другому боці.
Ребра зрізати, використовуючи ножиці. Позбутися кільової та вилкоподібної кістки, підрізавши залишки з'єднань.
Крила залишити на туші разом із кістками чи зрізати зі шкіри. Процес закінчено.

Закритий метод

Для того, щоб скористатися закритим методом безкісткового оброблення туші, слідують таким рекомендаціям:

Через нижній отвір у туші, через яке потрошать птицю, надсікти гузку, оголити сідничний кістяк. Надріз робиться уривчастими рухами, рухаючись до верхнього стегнового хряща. Для зручності можна трохи підгортати в процесі шкіру з м'якоттю. Далі лезом обережно розрізають суглоб у місці з'єднання.
Жили підрізають по всьому колу стегенця. Там, де стикається коліно з гомілкою, роблять надлом суглоба. Ці ж махінації проводять і з другого боку туші.
Потім потрібно підрізати м'ясо на ребрах до шиї, як і раніше, підгортаючи шкіру з уже відокремленою м'якоттю.
Шию різко виривають руками. Грудне філе відрізають від кістяка, відламують суглоби крилець.
Вилкоподібну кістку необхідно вийняти, а м'якоть гомілки зчистити по колу, підсікаючи зв'язки. Перед хрящем обрубують кістки, виймають скелет та вивертають шкіру з м'ясом.

Закритий варіант обробки м'яса відмінно підходить для фарширування тушки. Так вдасться приготувати надзвичайно смачні та презентабельні зовні страви, які здивують гостей за святковим столом.

Розробити курку так, щоб вона так само виглядала презентабельно, не втратила привабливості, і в ній не було кісток – складно, але реально. Як це зробити показано у відео:

Дістаємо філе грудки

Дуже часто для салатів або дієтичного харчування використовують куряче філе - воно має низьку калорійність, багате на білки, насичує організм.

Але при покупці цілої курки іноді господині стикаються з такою проблемою, як вилучення курячої грудки з туші. Але це простий процес, що не вимагає довгих витрат часу:

По грудному хребту роблять надріз, притискаючи ніж до кістки.
Акуратно зрізати м'ясо з каркасу.
Відокремити від спинки другу половину грудинки.

Розбирання курки для рулету та на шашлик.

Для приготування вишуканої страви – рулету з цілої курки, потрібно скористатися закритим способом безкісткової обробки. Навіть якщо господиня хоче зварити рулет у харчовій плівці або запекти його з овочами, так чи інакше, але видалення кісток з тушки – необхідна процедура.

Приготувати курячий шашлик можна із окремих частин птиці. Для цього використовують метод порційного поділу тушки на 8 або 9 частин – їх маринують, потім смажать на грилі.

У разі використання шампурів або бажання поласувати шашликом без кісток, підійде відкритий метод для безкісткового оброблення птиці. Потім просто нарізають курячі грудки на шматки необхідного розміру.

Розробити курку для рулету нескладно. Зробивши це, вдасться приготувати чудову страву, яка порадує всю сім'ю. Покрокова інструкція у відео:

Секрети досвідчених кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробці птиці. Багато майстрів зі світовими іменами пропонують звертати увагу на такі деталі:

Не менш важливо правильно приготувати ту чи іншу частину курки. Якщо неправильно обробити курку, це може призвести до сухості м'якоті, знищення всіх корисних мікроелементів, погіршення смакових якостей.

Обробка курки має безліч способів в залежності від подальшого використання туші або її частин. Вперше така процедура може здатися складною, але наступні розбирання проходитимуть легко і швидко. Все ж таки набагато економніше отримати кілька різних частин з однієї туші, ніж купувати їх окремо втридорога.

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите лише за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморозкою накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м'яса найпростіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній виразно різняться прожилки. Шкіра старої курки товста із жовтуватим відтінком.
Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже пружне м'ясо, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої походить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

Тушку курки. Її потрібно промити та обсушити паперовими рушниками.
Обробна дошка.
Гострий ніж. Великий чи маленький – на ваш вибір. Головне, щоб він був добре нагострений.
Миски або пакети для розкладання м'яса.

М'ясо курей біле та досить дієтичне (білка вдвічі більше, ніж жирів). Тушка з шиї, спинки, грудки, крил, стегон і гомілок. У магазинах, як правило, кури продаються вже обскубаними, без голів та ший.

Крила і стегенця використовують для смаження або гасіння. З грудки роблять котлети та відбивні, а варену додають у салати. Спинка разом із обрізками шкіри, гузкою та іншим неформатом йде на бульйон.

Щоб обробити курку швидко та без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Спочатку відокремте стегенця. Їх можна використовувати цілком або розрізати на стегна та гомілки. Потім відріжте крила. Першу фалангу крила зазвичай відокремлюють і використовують для приготування бульйону, тому що м'яса там мало і при жарінні ця частина підгоряє.

Потім виріжте грудку. Зробіть надріз по грудному хребту, притискаючи ніж до кістки. Потім, допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м'ясо з каркасу. Після цього відокремте від спинки другу половину грудинки.

Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуєтеся, весь цей процес займатиме у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету та фарширування

Рулет із цілої курки – вишукана страва для святкового столу. Його можна зварити в харчовій плівці (виходить щось на кшталт курячої шинки) або запекти в духовці з грибами, овочами, сухофруктами та іншими начинками.

У будь-якому випадку з тушки потрібно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Для приготування фаршированої курки теж часто видаляють кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навкруги, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відокремлюється м'ясо від каркаса.

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, в принципі достатньо розрізати тушку на порційні шматки і .

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній виразно різняться прожилки. Шкіра старої курки товста із жовтуватим відтінком.
Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже пружне м'ясо, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої походить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

Тушку курки. Її потрібно промити та обсушити паперовими рушниками.
Обробна дошка.
Гострий ніж. Великий чи маленький – на ваш вибір. Головне, щоб він був добре нагострений.
Миски або пакети для розкладання м'яса.

Щоб обробити курку швидко та без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуєтеся, весь цей процес займатиме у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету та фарширування

У будь-якому випадку з тушки потрібно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, в принципі достатньо розрізати тушку на порційні шматки і .

Забій курок є логічним завершенням стадій вирощування та відгодівлі птиці. Потрібно оновити поголів'я, вибракувати неперспективні особини або підготувати тушки на продаж.

У будь-якому випадку вам доведеться пройти процес обскубування курок, потрошення та оброблення тушок на шматки. Якщо за один раз ви забиваєте 3-4 курки, то ощипування проводиться вручну і обробка кожного птаха займе 25-35 хвилин.

При необхідності обробки великої кількості курок раціонально та ефективно скористатися механічним способом ощипування із застосуванням насадок на дриль із регульованими оборотами обертання.

Для зручності обскубування та розбирання курок заздалегідь підготуйте:

емальоване відро для гарячої води;
гострий ніж невеликої довжини, призначений для потрошення тушки;
насадку на газовий балончик із регулюванням полум'я;
балончик із зрідженим газом для наявних температурних умов експлуатації;
пінцет, плоскогубці або щипці для видалення пеньків, що залишилися після висмикування пера;
пакет під пір'я та частини тушки, що не використовуються;
клейонку та тонкі латексні рукавички.

Ручний спосіб ощипування курок

Приступати до обскубування куркитреба відразу після забою поки тушка не охолола, і пір'я легко висмикуватиметься зі шкіри.

Якщо відбувається забій кількох голів птиці, то для полегшення процесу обскубування слід занурити тушку безпосередньо перед процедурою в ємність із гарячою водою.

Температура води близько 50 С, а час занурення 30-40 секунд до припинення виділення бульбашок повітря з пухового покриву.

Правильне ощипування домашньої курки

Шкіру навколо шиї слід відтягнути і зв'язати, щоб вона не відокремилася разом із пір'ям.

Починаємо з крил і хвоста, висмикуємо велике пір'я у напрямку їх зростання, щоб не пошкодити шкіру, що призводить до втрати товарного вигляду тушки. Не захоплюйте великі пучки, досить одноразово видалити 3-4 великі пера.
Далі переходимо на спинку тушки і послідовно з хвоста зачищаємо тушку від пір'я і пуху. Особливу увагу приділяємо шийці, де шкіра ніжна, а пір'я тримається міцно та глибоко.
Наступним етапом проводимо очищення грудки та живота.
Великі пеньки пір'я, що залишилися, висмикуємо за допомогою пінцета або шляхом зіскоблювання зі шкіри тупим ножем.
Заключною стадією ощипування та приготування тушки до розбирання є випал дрібного пуху.

Скористайтеся пальником та балончиком зі зрідженим газом, який продається в магазинах з товарами для туристів.

Тушка попередньо натирається висівками або борошном, що дозволяє підняти пір'я, що прилипло до шкіри курки.

Відстань до тушки від пальника та інтенсивність полум'я регулюємо таким чином, щоб не пошкодити шкіру. Після цього тушка обмивається водою і надходить на потрошіння і обробку.

Механічне обскубування курок

Механізувати монотонну та трудомістку роботу з обскубування тушки птиці можна за допомогою звичайного дриля або шуроповерта та спеціальної насадки.

Циліндр із гумовими «пальцями» обертається із заданою швидкістю і відбувається захоплення пера, яке висмикується зі шкіри курки без її пошкодження.
Дриль закріплюється на поверхні столу, верстата, а вам залишається лише підносити тушку до барабана та контролювати процес обскубування.
Дрібне перо та «пеньки» видаляються вручну та за допомогою фінального випалу газовим пальником.

Видалення зоба у кури

Інструкція - як обробити домашню курку на порційні шматки покроково

Класичний варіант розбирання курки - це:

Відокремлення від тушки крил. Відводимо крило убік і робимо круговий надріз навколо суглоба. Вивертаємо суглоб і розрізаємо сполучну тканину;
Відділення стегна. Робимо круговий надріз навколо стегна, суглоб буде глибше, повторюємо дії, як у випадку з крилами. Ніжки можна розділити на дві частини, провівши розріз по суглобу;
Розділяємо тушку курки, що залишилася, на дві частини, виконуючи розріз уздовж ребер по нижній частині грудини. Спинку переламуємо та відрізаємо ножем сполучну тканину;
Робимо ще один розріз уздовж грудини та хребта, отримуючи два порційні шматки курки для використання у перших та других стравах.

Ціла куряча тушка коштує дешевше, ніж готові оброблені частини. Але тоді постає питання - як обробити курку? Зробивши це неправильно, все м'ясо можна зіпсувати. Якщо розкриється кишечник, жовчний міхур чи селезінка, м'ясо набуде специфічного запаху і гіркуватиме. Розберемося, як швидко розібрати тушку для різних цілей.

Інструментарій: добре наточений ніж, посуд для складання відходів та потрошок, дошка для обробки. Заздалегідь обскупаний птах укладають на спину і починають роботу.

Для потрошення і розбирання курки знадобиться добре нагострений ніж.

Процес потрошіння має кілька стадій, що йдуть одна за одною:

Відсікання лап. Для цього натягують сухожилля (зігнувши колінні суглоби) і перерізають їх гострим ножем. Сильно тиснути при цьому не потрібно, ріжемо акуратно.
Обрізання шкіри довкола анального отвору. Робіть розріз обережно та неглибоко, щоб не зачепити внутрішні органи.
Розріз шкіри по центру живота. Як це правильно зробити? Розсікаємо птицю навпіл, від кіля до анального отвору. Глибина розрізу - рівно до плівки, що огортає кишечник. Знову ж таки, стежте за цілісністю внутрішніх органів. Якщо Ви роздільник-початківець (роздільник), краще тканину, що залишилася, дорвати вручну.
Слідом за цим кишки разом з анальним отвором виймаються та викидаються.
Потім потрібно зробити надрізи, щоб відокремити шлунок та печінку. Вони потім стануть складовими страв. Головне принагідно не придавити селезінку. Її відрізають потім, поза тушкою, і визначають сміттєвий бак.
Вилучення зоба. Найкращий варіант - якщо птах стукіт до забою не годувався. В цьому випадку вийміть зоб із стравоходом. В іншому – перед потрошенням розріжте шию. Добре спорожніть зоб. Потім розбирайте курку далі. Якщо птаха вбито внутрішнім способом, шию також доведеться різати - інакше зоб не дістати.

Усі надрізи роблять обережно, щоб не пошкодити внутрішні органи.

Якщо обробляєте півня, позбавтеся сім'яників (жовтих залоз), витягнувши їх із шишки через дбайливий надріз. Яєчники у курки теж виймаються. Легкі і серце витягуються наприкінці розбирання.

Шлунок спорожняють додатково: робиться надріз, потім він вивертається, прибирають залишки корму і позбавляються внутрішнього грубого шару. По закінченні потрошіння саме тіло птаха і потрухи добре миють. Найкраще зробити це під проточною водою.

Важливо. До потрошіння потрібно приступити якомога раніше після обскубування - щоб уникнути згубних для м'яса процесів, що починаються в кишечнику або зобі, і переходять на м'ясо. Завершивши потрошення, можна розпочати обробку.

Як обробити тушку на частини

Як саме розбиратиметься птах, визначає майбутній спосіб готування. Можна приготувати курочку в духовці або на грилі. В інших випадках куру доведеться таки обробити на частини.

Тушку курки можна обробити різними способами.

Є кілька варіантів аналізу залежно від кулінарних задумів:

Безвідходне оброблення.Дуже популярна серед господинь, дає можливість запасти багато напівфабрикатів про запас і зібрати набір для бульйону. Обробляється птах до середніх шматочків. Найекономічніший варіант із існуючих.
Порційне оброблення.Птаха розрізають на частини, позбавляючись непотрібних деталей. Прекрасний варіант для смаження, запікання, приготування на ґратах. Шматки можна зробити однаковими чи просто симетричними.
Безкісткове обробка.Необхідна для створення рулетиків чи фаршу. У цьому випадку м'ясо відокремлюється від кісток.

Економний спосіб розбору

Промиту цілу курку промакують від крапель, щоб простіше було з нею керуватися без ковзання.

Птаха кладуть на дошку для обробки грудкою вгору і починають поступовий розбір:

Надрізаємо курку в місцях зчленування стегон та тулуба. Система така сама, як при початковому відрізанні кігтів: сухожилля натягуються згинанням суглоба, і робиться розріз. Можна відразу обробити стегно і гомілка, намацавши їх стик і розрубавши його ножем.
Відділення крил. Для цього крито відтягується та вивертається до моменту виходу хряща. Його й треба відсікти від тільця.
Обробка грудки. Надріз робиться вздовж неї, і м'ясо знімається за допомогою підчеплення ножем. Підсумок – два шматки філе та спинка, з'єднана з ребрами.
Розбирання спинки. Хребет розрубується навпіл, ребра відсікаються від нього. Така обробка зручна для формування супового набору.
При бажанні і необхідності зайвий жир з шматочків, що вийшли, також знімається.

За підсумками роботи маємо:

стегна, філе грудки, крила та гомілки - для смаження, варіння, гасіння, запікання;
спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
жир – для смаження.

Після обробки виходять порційні шматки, придатні для приготування.

Інструкція для створення порцій

Розберемося, як розібрати птаха на порційні шматки покроково.

Зазвичай її розрізають на шість, вісім чи десять шматків – пропорційно кількості людей за столом і бажання зробити їх більшими або дрібнішими. Якщо ціла тушка вже готова, її ніжки та стегна можна подати цілими стегенцями, а з грудки вийде дві чи чотири порції. Відправною точкою тут служать і розміри тушки, адже з молодого та дрібного курчати вийде максимум чотири шматочки.

Обробка птиці проводиться у місцях зчленування кісток (суглобам), навіщо потрібно зрозуміти, де вони перебувають. Тоді відрізати крильця та стегенця і від хребта буде зовсім нескладно.

Для правильного оброблення найкраще вибрати гострий ніж із великим лезом. Нерідко господині користуються спеціальними кулінарними ножицями: для такої розрізки сильного фізичного впливу не потрібно.

Порційна обробка може стати в нагоді, наприклад, для курячого шашлику. Це вимагатиме деяких тимчасових витрат та вмінь.

При порційному обробленні виходить 6-8 шматочків.

Отже, покрокова інструкція:
Крок 1. Стандартний. Вимийте птицю та влаштуйте її на спині.
Крок 2. Відріжте крильця добре нагостреним лезом. Кінчик крила, в якому практично немає м'яса, можна відрізати та викинути.
Крок 3. Відсікайте стегенця. Розділіть гомілку та стегенця. З стегенця великого птаха може вийти чотири порції.

Крок 4. З грудки також вийде чотири шматочки. Перед розрізанням її відрізають від хребта.

Спинка та горло для цієї страви не придатні.

Увага. Нанизувати порції на шампур потрібно акуратно, паралельно кістки і розміщувати їх досить щільно.

Як відокремити м'ясо від кісток

Для розбирання нам знову ж таки знадобляться ніж із гострим лезом, дошка та спеціальні ножиці.

Процес складається з наступних дій:

Для відокремлення курячого м'яса від кісток потрібен гострий ніж.

Кладете тушку спинкою догори.
Ведете лезом по шкірі вздовж хребта з одного, а потім з іншого боку. Ціль - максимально зрізати м'якоть, по можливості її не розфарбувавши.
Розрізайте тканини, що утримують кістки грудини та хребта разом. Крім того, потрібно перерубати плечовий та стегновий хрящі. Ось тут якраз знадобляться ножиці. Для спрощення роботи плече або стегенця акуратно повертають навколо своєї осі, щоб став видно хрящ.
Виймайте хребет обережно. М'ясні залишки з нього також потрібно старанно зчистити.
Кістки ніг виймають, почавши з стегнової. Розрізаються хрящі та інші тканини, кістки ретельно очищаються. Працювати треба ножем. Руками собі можна допомогти там, де лезо справляється не дуже добре.
Крила просто відрізаються від тушки. Вони бідні на м'якоть, тож зчистити з них нема чого. Їх краще додати до супового набору.
Розроблені деталі ретельно миються. Найкраще, якщо вода буде проточною.

Купівля цілої тушки – дуже вигідна справа. Тепер ви можете приготувати з птиці безліч страв, а заморожені частини курки не займуть багато місця в холодильнику.

На відео показаний докладний процес обробки тушки курки на порційні шматки.