Які речовини є складними білками. З чого складається білок яйця курок

1. Яка роль білків в організмі?

Білки виконують кілька основних ролей у нашому організмі:

Є матеріалом для побудови всіх клітин, тканин та органів;

Забезпечують імунітет організму та виступають у якості антитіл;

Беруть участь у процесі травлення та енергетичному обміні.

2. Які продукти багаті на білки?

М'ясо, птиця, риба та морепродукти, молоко та молочні продукти, сир, яйця, фрукти (яблука, груші та ананаси, ківі, манго, маракуя, лічі та ін.).

Запитання

1. Які речовини називаються білками чи протеїнами?

Білки - це природні органічні речовини, що складаються з амінокислот і відіграють фундаментальну роль життєдіяльності організму.

2. Що таке первинна структура білка?

Послідовність амінокислот у складі поліпептидного ланцюга є первинною структурою білка. Вона унікальна для будь-якого білка та визначає його форму, властивості та функції.

3. Як утворюються вторинна, третинна та четвертинна структури білка?

Внаслідок утворення водневих зв'язків між СО та NН-групами різних амінокислотних залишків поліпептидного ланцюга утворюється спіраль. Водневі зв'язки слабкі, але у комплексі забезпечують досить міцну структуру. Ця спіраль – вторинна структура білка.

Третинна структура – ​​тривимірна просторова «упаковка» поліпептидного ланцюга. В результаті виникає химерна, але для кожного білка специфічна конфігурація – глобула. Міцність третинної структури забезпечується різноманітними зв'язками, що виникають між амінокислотними радикалами.

Четвертична структура виникає в результаті поєднання декількох макромолекул (глобул) з третинною структурою в складний комплекс. Наприклад, гемоглобін крові людини є комплексом з чотирьох макромолекул білка.

4. Що таке денатурація білка?

Порушення природної структури білка називають денатурацією. Вона може відбуватися під впливом температури, хімічних речовин, променистої енергії та інших факторів.

5. За якою ознакою білки поділяються на прості та складні?

Прості білки складаються лише з амінокислот. Складні білки у своєму складі мають ще й вуглеводи (глікопротеїни), жири (ліпопротеїни), нуклеїнові кислоти (нуклеопротеїни) та ін.

Завдання

Ви знаєте, що білок курячого яйця складається переважно з протеїнів. Подумайте, чим пояснюється зміна структури білка у вареного яйця. Наведіть інші відомі приклади, коли структура білка може змінитися.

Внаслідок впливу високих температур на яйце відбувається денатурація білка. Внаслідок цього білок втрачає свої властивості (прозорість та ін.). Будь-яка термообробка їжі (варіння, смаження, запікання) веде до денатурації білків. В результаті білки стають більш доступними до дії травних ферментів, самі ж втрачають функціональну активність.

1. Чому білки вважаються полімерами?

Відповідь. Білки - це полімери, тобто молекули, побудовані, як ланцюги, з мономерних ланок, що повторюються, або субодиниць, що складаються з амінокислот, з'єднаних в певній послідовності пептидним зв'язком. Вони - основні та необхідні складові всіх організмів.

Розрізняють білки прості (протеїни) та складні (протеїди). Протеїни – білки, молекули яких містять лише білкові компоненти. При їх повному гідролізі утворюються амінокислоти.

Протеїдами називають складні білки, молекули яких суттєво відрізняються від молекул протеїнів тим, що, крім власне білкового компонента, містять низькомолекулярний компонент небілкової природи.

2. Які функції білків вам відомі?

Відповідь. Білки виконують такі функції: будівельну, енергетичну, каталітичну, захисну, транспортну, скорочувальну, сигнальну та інші.

Питання після § 11

1. Які речовини називають білками?

Відповідь. Білки, або протеїни, є біологічні полімери, мономерами яких є амінокислоти. Усі амінокислоти мають аміногрупу (-NH2) і карбоксильну групу (-СООН) і відрізняються будовою та властивостями радикалів. Амінокислоти пов'язані між собою пептидними зв'язками, тому білки називають поліпептидами.

Відповідь. Молекули білків можуть приймати різні просторові форми – конформації, які є чотири рівня їх організації. Лінійна послідовність амінокислот у складі поліпептидного ланцюга є первинною структурою білка. Вона унікальна для будь-якого білка та визначає його форму, властивості та функції.

3. Як утворюються вторинна, третинна та четвертинна структури білка?

Відповідь. Вторинна структура білка формується при утворенні водневих зв'язків між -СО-і -NH-групами. При цьому поліпептидний ланцюг закручується у спіраль. Спіраль може набувати конфігурації глобули, оскільки між радикалами амінокислот у спіралі виникають різноманітні зв'язки. Глобула – третинна структура білка. Якщо кілька глобул об'єднуються в єдиний складний комплекс, виникає четвертинна структура. Наприклад, гемоглобін крові людини утворений чотирма глобулами.

4. Що таке денатурація білка?

Відповідь. Порушення природної структури білка називається денатурацією. Під впливом низки чинників (хімічних, радіоактивних, температурних та інших.) може зруйнуватися четвертинна, третинна і вторинна структури білка. Якщо дія фактора припиняється, білок може відновити свою структуру. Якщо ж дія фактора наростає, руйнується і первинна структура білка – поліпептидний ланцюг. Це вже необоротний процес – відновити структуру білок не може

5. За якою ознакою білки поділяються на прості та складні?

Відповідь. Прості білки складаються виключно з амінокислот. До складу складних білків можуть входити інші органічні речовини: вуглеводи (тоді вони називаються глікопротеїнами), жири (ліпопротеїни), нуклеїнові кислоти (нуклеопротеїни).

6. Які функції білків вам відомі?

Відповідь. Будівельна (пластична) функція. Білки є структурним компонентом біологічних мембран та органоїдів клітини, а також входять до складу опорних структур організму, волосся, нігтів, судин. Ферментативна функція. Білки служать ферментами, тобто біологічними каталізаторами, що прискорюють швидкість біо хімічних реакційу десятки та сотні мільйонів разів. Прикладом може бути амілаза, що розщеплює крохмаль до моносахаридів. Скоротлива (рухова) функція. Її виконують спеціальні скорочувальні білки, що забезпечують рух клітин та внутрішньоклітинних структур. Завдяки їм переміщаються хромосоми при розподілі клітини, а джгутики та вії наводять у рух клітини найпростіших. Скоротливі властивості білків актину та міозину лежать в основі роботи м'язів. Транспортна функція. Білки беруть участь у транспорті молекул та іонів у межах організму (гемоглобін переносить кисень з легенів до органів та тканин, альбумін сироватки крові бере участь у транспорті жирних кислот). Захисна функція. Вона полягає у захисті організму від пошкоджень та вторгнення чужорідних білків та бактерій. Білки-антитіла, що виробляються лімфоцитами, створюють захист організму від чужорідної інфекції, тромбін та фібрин беруть участь в утворенні тромбу, тим самим допомагаючи організму уникнути великих втрат крові. Регулювальна функція. Її виконують білки-гормони. Вони беруть участь у регуляції активності клітини та всіх життєвих процесів організму. Так, інсулін регулює рівень цукру в крові та підтримує його на певному рівні. Сигнальна функція. Білки, вбудовані в мембрану клітини, здатні змінювати свою структуру у відповідь роздратування. Тим самим передаються сигнали із зовнішнього середовища всередину клітини. Енергетична функція. Вона реалізується білками дуже рідко. При повному розщепленні 1 г білка здатне виділитися 17,6 кДж енергії. Проте білки для організму – дуже цінна сполука. Тому розщеплення білка відбувається зазвичай до амінокислот, з яких будуються нові поліпептидні ланцюжки. Білки-гормони регулюють активність клітини та всіх життєвих процесів організму. Так, в організмі людини соматотропін бере участь у регуляції росту тіла, інсулін підтримує на постійному рівні вміст глюкози у крові.

7. Яку роль виконують білки-гормони?

Відповідь. Регуляторна функція притаманна білкам-гормонам (регуляторам). Вони регулюють різноманітні фізіологічні процеси. Наприклад, найбільш відомим гормоном є інсулін, який регулює вміст глюкози у крові. При нестачі інсуліну в організмі виникає захворювання, відоме як цукровий діабет.

8. Яку функцію виконують білки-ферменти?

Відповідь. Ферменти є біологічними каталізаторами, тобто прискорювачами хімічних реакцій у сотні мільйонів разів. Ферменти мають сувору специфічність по відношенню до речовини, що вступає в реакцію. Кожна реакція каталізується своїм ферментом.

9. Чому білки рідко використовуються як джерело енергії?

Відповідь. Мономери білків амінокислоти – цінна сировина для побудови нових білкових молекул. Тому повне розщеплення поліпептидів до неорганічних речовин відбувається рідко. Отже, енергетична функція, що полягає у виділенні енергії за повного розщеплення, виконується білками досить рідко.

Білок яйця є типовим протеїном. З'ясуйте, що з ним станеться, якщо на нього вплинути водою, спиртом, ацетоном, кислотою, лугом, олією, високою температурою і т.д.

Відповідь. Внаслідок дії високої температури на білок яйця відбудеться денатурація білка. При дії спирту, ацетону, кислотами чи лугами відбувається приблизно те саме: білок згортається. Це процес, при якому відбувається порушення третинної та четвертинної структури білка внаслідок розриву водневих та іонних зв'язків.

У воді та рослинній оліїбілок зберігає свою структуру.

Подрібніть бульбу сирої картоплідо стану кашки. Візьміть три пробірки і в кожну покладіть невелику кількість подрібненої картоплі.

Першу пробірку помістіть у морозилку холодильника, другу – на нижню полицю холодильника, а третю – у банку із теплою водою (t = 40 °С). Через 30 хв дістаньте пробірки і в кожну капніть невелику кількість пероксиду водню. Поспостерігайте, що відбуватиметься у кожній пробірці. Поясніть отримані результати

Відповідь. Цей досвід ілюструє активність ферменту каталази живої клітини на перекис водню. Внаслідок реакції виділяється кисень. По динаміці виділення бульбашок можна будувати висновки про активності ферменту.

Досвід дозволив зафіксувати такі результати:

Активність каталази залежить від температури:

1. Пробірка 1: бульбашок немає - це тому, що при низькій температурі клітини картоплі зруйнувалися.

2. Пробірка 2: бульбашок невелика кількість – тому, що активність ферменту при низькій температурі невисока.

3. Пробірка 3: пухирців багато, температура оптимальна, каталаза дуже активна.

У першу пробірку з картоплею капніть кілька крапель води, у другу – кілька крапель кислоти (їдальня), а в третю – луги.

Поспостерігайте, що відбуватиметься у кожній пробірці. Поясніть результати. Зробіть висновки.

Відповідь. При додаванні води нічого не відбувається, при додаванні кислоти відбувається деяке потемніння, при додаванні лугу «спінювання» - лужний гідроліз.

урине яйце відноситься до високоцінних продуктів, його застосовують у лікувальному та у профілактичному харчуванні. Хімічний склад яйця залежить від різновиду птиці, від пори року, коли яйце знесли, від корму. У лікувальному харчуванні застосовуються курячі яйцята яйця індички. Коли яйце лише знесли, його температура 40 градусів, а зберігати яйце необхідно за температури +5 градусів. Протягом 5 днів після того, як яйце знесли, воно вважається дієтичним. В середньому яйце вести 53 г, з яких 31 г важить білок, 16 г жовток та 6 г шкаралупи. Тема нашої сьогоднішньої статті – "Білок курячого яйця, властивості".

Джерела: яйце, м'ясо, молочні продукти, морепродукти, жито, мигдаль, ядра кешью, насіння соняшника, нут, квасоля. Джерела: яйце, риба, морепродукти, м'ясо, овес, вівсянка, проростки, горіхи, ядра, насіння кунжуту, сочевиця, соя, авокадо. Джерела: яйце, риба, морепродукти, м'ясо, молочні продукти, проростки пшениці, вівсяні пластівці, горіхи, мигдаль, бобові.

Джерела: молочні продукти, м'ясо, птиця, риба, морепродукти, паростки пшениці, вівсянка, горіхи, сочевиця, соєві боби. Джерела: білі яйця, м'ясо, птах, пагони зерна, арахіс, насіння кунжуту. Нижче наведено деякі амінокислоти, які не є суттєвими, але часто мають недолік в організмі.

Яйце куряче складається з жовтка та білка. Жовток містить у собі білки, жири та холестерин. Жири, які знаходяться у жовтку нешкідливі, вони поліненасичені. Білок складається з води на 90% та білків на 10%, холестерину не містить.

Яйця багаті на вітаміни і мінеральні солі необхідні для нашого організму:

1.Ніацин – необхідний освіти статевих гормонів й у харчування мозку.

Джерела: печінка, молочні продукти, капуста, авокадо, проростки пшениці. Джерела: сир, м'ясо, птиця, яйця, риба, молюски, горіхи, ядра, шоколад, горох, соя, авокадо, часник та женьшень. Джерела: оселедець, авокадо, м'ясо, мигдаль, кунжут, нут, пекан. Біологічна цінність білка.

Тіло може найкраще використати білок з їжі, якщо воно дуже схоже на власний білок організму - з точки зору структури та співвідношення незамінних амінокислот. Чим більше амінокислот є, тим краще. 9 незамінних амінокислот, які ми повинні приймати з їжею, щоб нарешті зробити всі 20 амінокислот, які необхідні організму.

2.Вітамін К - забезпечує згортання крові.

3.Холін – виводить отрути з печінки та служить для покращення пам'яті.

4.Фолієва кислота та біотин, які перешкоджають уродженим вадам у дітей.

5.Яйце містить 200 - 250 г фосфору, 60 мг заліза, 2-3 мг заліза.

6.В яйце також є мідь, йод і кобальт.

7.В 100 г яйця міститься вітамін В2 - 0,5 мг, В6-1-2 мг, В12, Е -2 мг. Також містять вітамін D 180-250 МО, в якому поступаються лише риб'ячому жиру.

Як висока якість багатої білками їжі залежить від кількості та складу незамінних амінокислот і згадується терміном «біологічна цінність». Це значення, як правило, вище для білків тварин, ніж для рослинних білків. Тому для вегетаріанців дуже важливо споживати білок, який має високу біологічну цінність. Потім слідує огляд біологічної цінності різних джерел білка.

Для швидкого відновлення у спортсменів та пацієнтів сироватковий білок насправді є ефективним джереломбілка. Найкраще вибрати ізолят або продукт, який був виготовлений за допомогою мікрофільтраційних технологій. Коли різні продуктиспоживаються разом із білком з іншого біологічної цінністю, біологічна цінність може бути збільшена комбінацією. Хорошими комбінаціями, наприклад.

8. Жовток яйця найбільш багатий на мінеральні солі та вітаміни.

Білок курячого яйця містить мінеральні речовини, амінокислоти, вуглеводи, протеїн Без білка утворення та оновлення клітин неможливе. За зразок біологічної цінності для людини прийнято саме білок курячого яйця.

Яйця продукт поживний і водночас малокалорійний. Білок курячих яєць є низькокалорійним джерелом протеїну. У 100 г яєчного білка 45 ккал та 11 г протеїну. Для порівняння, наприклад, у 100 г молока 69 ккал та 4 г протеїну, у 100 г яловичини 218 ккал та 17 г протеїну. Білок засвоюється організмом на 97%, не даючи шлаків і одразу йде на утворення антитіл. Саме білки яєць допомагають відновити сили та зміцнити імунітет. Найбільш сприятливі для перетравлення яйця некруто. Кальцій жовтка дуже добре засвоюється організмом.

Білок може мати високу біологічну цінність, але як добре він поглинається тілом? Загалом, ми можемо сказати, що тваринний білок з високою біологічною цінністю також має високе чисте використання білка. Це означає, що лише кілька відсотків не можуть бути перетравлені або поглинені організмом.

Причина в тому, що рослинний білок містить досить багато антиживильних речовин. Фітинова кислота в хлібі та горіхах. Трипсини та сапоніни в сої. Соя має дуже високу біологічну цінність, але антиживильні речовини - нижче використання.

Білок свіжого сирого яйця використовують при запальних захворюваннях. Білок не дратує слизової оболонки шлунка і швидко з нього виходить, тому курячий білок застосовують при виразкової хвороби. Ще його можна використовувати при хронічному панкреатині.

При атеросклерозі бажано обмежити споживання яєць із-за значного вмісту в них жиру. У яєчному жовтку середній вміст холестерину 1,5 - 2%, а лецитину 10%. Переважна більшість лецитину над холестерином дозволяє не виключати яйця повністю з дієти при атеросклерозі.

Лектини в бобових. Але це абсолютна заповідь. Тваринний білок, такий як молоко, також має сильну антиживильну речовину, а саме казеїн. Як ви читали, тваринні джерела містять, в порівнянні з рослинними білками, переважно білками, які можна краще використовувати і поглинати організмом. Тому вегетаріанці не повинні панікувати. Однак вони повинні бути обережними, щоб розумно комбінувати рослинні білкові джерела. Вам потрібно більше овочів, щоб мати різні амінокислоти.

Брокколі та цвітну капусту часто можна споживати, оскільки вони складаються приблизно з 40% білка. Веганам доводиться приділяти більше уваги тому факту, що зрештою вони досить білка або. Вегетаріанці також можуть збільшити використання чистого білка та біологічну цінність, споживаючи різні джерела білка протягом дня.

Сирий жовток викликає скорочення жовчного міхура, у результаті жовч виділяється в кишечник.Це використовується в лікувальних та діагностичних цілях.

Курячі яйця сприятливо впливають на нервову систему. Їх включають до дієти при захворюваннях нервової системи, до раціону для лікувального або профілактичного харчування людям, які працюють з ртуттю та миш'яком. В результаті поєднання лецитину та заліза в яйці стимулюються кровотворні функції організму.

В іншому випадку ви вважаєте, що вам потрібно достатньо білка, але, зрештою, недостатньо білка. Тоді настав час очікувати: скільки білка мені потрібне для задоволення моїх потреб? Оскільки кожна їжа містить як білок, вуглеводи, так і жирні кислоти, ви можете дізнатися скільки чистого білка є в продуктах.

Примітка. Джерела білка, такі як м'ясо, містять більше жирних кислот і менше білка, порівняно з раніше. Це означає, що ці джерела білка містять менше білка, ніж ми гадаємо. Так само, як люди, які не рухаються, тварини, які знаходяться тільки в кіоску, отримують різне співвідношення жирових клітин: більше жиру, менше білка. Якщо можливо, спробуйте купити м'ясо, молочні продукти та яйця у тварин, які постійно переміщуються.

Дітям білок курячого яйця можна починати лише з трьох років т.к. він дуже алергенний.Алергенні властивості слабшають при термічній обробці яєць.

Якщо у вас немає алергії на яйця, то їх потрібно обов'язково. Білок курячих яєць найкращий та корисний у світі. Він кращий за білок м'яса, молочних продуктів або риби, тому що засвоюється практично без залишку. Це важливо для хворих шкірних захворюваньта хворих з хронічними дерматозами. Яйця також корисні для спортсменів, які хочуть збільшити м'язову масу. Білок вважається найкращим будівельним матеріалом для м'язів. Для дітей та підлітків у період зростання білок також дуже корисний.

Ви можете використовувати цю таблицю, щоб з'ясувати, чи є у вас достатньо білка. Також зверніть увагу на біологічну цінність та використання чистого білка. Щодня 10 скибочок хліба із 40 сиром означають кількість білка 80 грам. Проте біологічна цінність низька, крім того, цей білок має низьке використання чистого білка.

Крім того, тваринний білок повинен завжди нагріватися і це може призвести до денатурації, при якій амінокислоти не можуть бути використані. Тому споживання лише однієї тваринного білка слід враховувати лише з цих причин. Рослинний білок містить багато харчових волокон і низьконасичених жирних кислот і, отже, також менше токсинів. Крім того, рослинний білок часто не потрібно нагріти, щоб можна було оптимально використовувати амінокислоти. Багато пацієнтів з нирковою недостатністюотримали рекомендації щодо зниження споживання білка дуже сильно. Тепер погляди, схоже, змінилися: рослинний білок, здається, накладає набагато менше стресу на нирки, ніж тварина. Тому пацієнтам із нирками рекомендується значно зменшити лише тваринний білок. Особливо, якщо ви належите до однієї з груп, які потребують більше білка. Хоча вони можуть споживати білок, він також повинен бути спожитий у системі травлення. Без достатньої кількості білка, наше травлення може погано працювати; ферменти потрібні для травлення, і вони залежать від достатнього білка. Погана функція шлунка, кишечника, печінки або підшлункової залози або синдром негерметичної кишки може призвести до того, що білок не може бути розбитий на амінокислоти. Результатом може бути роздмухування, гниття, алергія або непереносимість. Знання для благополуччя та здоров'я всі рецепти із зеленим символом підтримують здорове травлення. Якщо зміна дієти не покращується, зверніться до лікаря за ортомолекулярною медициною. Також зверніть увагу, що багато джерел рослинних білків містять антиживильні речовини і ускладнюють прийом та обробку рослинних білків. Занадто багато тваринного білка відразу чи розподіляється протягом дня дуже складно перетравлювати. Наприклад, сніданок з беконом і сиром, як полуденна піца з декількома сортами сиру і м'яса, на обід лазанню або каструлю з м'ясом і сиром. Погане перетравлення білка або надлишок білка можуть призвести до проблем із травленням та підвищеним значенням сечовини та сечової кислоти. Крім того, надлишок білка може також переносити надмірну вагу. Правильна підготовка джерел білка також є важливою. Щоб ці амінокислоти були перетворені на корисні речовинидля мозку, м'язів, енергії та ін. Ми маємо багато вітамінів групи В, мінералів, достатньої кількості вітаміну С і т.д. візьміть хороший препаратмультивітамінів як ад'юванта. Ще краще їсти це щодня, частково також сиру їжу, тому вітаміни групи В і вітамін С зберігаються.

• Різноманітність у раціоні – найкраще рішення!
• У тварин та рослинних білків є свої переваги та недоліки.
• Тваринний білок зазвичай містить багато насичених жирних кислот і мало клітковини.
• Крім того, тварини, як і люди, зберігають різні отрути у своєму жирі.

Потрібно пам'ятати, що білок сирих курячих яєць засвоюється погано. А також у ньому можуть бути мікроби, які потрапляють з поверхні шкаралупи. Перед тим як розбити яйце, необхідно промити його під проточною водою, щоб змити мікроби. Всі яйця після покупки мити не треба, інакше вони зіпсуються, якщо навіть зберігатимуться в холодильнику. Яйця бажано зберігати у холодильнику у спеціальних лотках гострим кінцем униз. Не можна їсти яйця, у яких луснула шкаралупа. Та й взагалі вживання сирих яєць небажане.

З чого складається яєчний білок?

Ясність - це майже прозора речовина, яка в основному складається з води та білка, також містить мінерали та глюкозу. Серед білків, що становлять яйце, більше половини – овальбумін. Овальбумін є білком сімейства серпінів і вважається одним з білків найбільшої біологічної цінності, тому що вони містять близько 385 амінокислот і містять багато восьми незамінних амінокислот.

Яка погана асиміляція сирої ясності?

Серпіни є групою білків, здатних інгібувати дію деяких ферментів. У цьому випадку овальбумін здатний уникати дії більшості пептидаз, і проблема його асиміляції, не руйнується цими ферментами, організм не здатний асимілювати амінокислоти, з яких складається овальбумін.

Що таке денатурація білків

Вже давно в Америці розпочали антихолестеринову компанію та заборонили вживати яйця. Внаслідок цього хворих стало набагато більше. Збільшилися серцево-судинні захворювання, ракові, дегенеративні захворювання, збільшилася кількість людей, які страждають на ожиріння. Після цього в Америці схаменулися і зрозуміли, що вони роблять щось не так. Провели дослідження та з'ясували, що до підвищення холестерину яйця не мають жодного відношення. Так що яйця не шкідливі, а навпаки дуже корисні. Ось такий він, білок курячого яйця, властивості якого такі корисні.

Структури класифікуються як. Первинна: ​​амінокислотна послідовність у лінійній формі, пов'язана з пептидними зв'язками. Третинний: ланцюжок амінокислот, який був згорнутий перед повторним згинанням, може мати сферичну форму, яка називається глобулярним білком або подовженою, викликаною меншою складкою, яка називається фібрилярним білком. Спосіб, яким білок приймає на цьому рівні, залежить від його біологічної функції, тому будь-яка зміна розташування цієї структури може призвести до втрати його біологічної активності.

1. Яка роль білків в організмі?

Білки виконують кілька основних ролей у нашому організмі:

Є матеріалом для побудови всіх клітин, тканин та органів;

Забезпечують імунітет організму та виступають у якості антитіл;

Беруть участь у процесі травлення та енергетичному обміні.

2. Які продукти багаті на білки?

Четвертична: ця структура рідко дається і для того, що нас цікавить, це не має значення. Єдине, що потрібно пам'ятати, це те, що він пов'язаний тими ж посиланнями, що й третинний. Коли ми говоримо, що білок денатурований, ми маємо на увазі, що за допомогою агентів, які можуть бути фізичними або хімічними, зв'язки, які утримують білковий ланцюг разом у різних конформаціях, були порушені і що білок втратив свою просторову конфігурацію та з його біологічною функцією .

Тепер це відбувається лише у вторинній структурі, третинній і четвертинній, ніколи в первинній структурі, оскільки пептидні зв'язки, присутні тільки на цьому структурному рівні, є значно стабільнішими зв'язками, ніж інші, і не торкаються.

М'ясо, птиця, риба та морепродукти, молоко та молочні продукти, сир, яйця, фрукти (яблука, груші та ананаси, ківі, манго, маракуя, лічі та ін.).

Запитання

1. Які речовини називаються білками чи протеїнами?

Білки - це природні органічні речовини, що складаються з амінокислот і відіграють фундаментальну роль життєдіяльності організму.

2. Що таке первинна структура білка?

Послідовність амінокислот у складі поліпептидного ланцюга є первинною структурою білка. Вона унікальна для будь-якого білка та визначає його форму, властивості та функції.

3. Як утворюються вторинна, третинна та четвертинна структури білка?

Внаслідок утворення водневих зв'язків між СО та NН-групами різних амінокислотних залишків поліпептидного ланцюга утворюється спіраль. Водневі зв'язки слабкі, але у комплексі забезпечують досить міцну структуру. Ця спіраль – вторинна структура білка.

Третинна структура – ​​тривимірна просторова «упаковка» поліпептидного ланцюга. В результаті виникає химерна, але для кожного білка специфічна конфігурація – глобула. Міцність третинної структури забезпечується різноманітними зв'язками, що виникають між амінокислотними радикалами.

Четвертична структура виникає в результаті поєднання декількох макромолекул (глобул) з третинною структурою в складний комплекс. Наприклад, гемоглобін крові людини є комплексом з чотирьох макромолекул білка.

4. Що таке денатурація білка?

Порушення природної структури білка називають денатурацією. Вона може відбуватися під впливом температури, хімічних речовин, променистої енергії та інших факторів.

5. За якою ознакою білки поділяються на прості та складні?

Прості білки складаються лише з амінокислот. Складні білки у своєму складі мають ще й вуглеводи (глікопротеїни), жири (ліпопротеїни), нуклеїнові кислоти (нуклеопротеїни) та ін.

Завдання

Ви знаєте, що білок курячого яйця складається переважно з протеїнів. Подумайте, чим пояснюється зміна структури білка у вареного яйця. Наведіть інші відомі приклади, коли структура білка може змінитися.

Внаслідок впливу високих температур на яйце відбувається денатурація білка. Внаслідок цього білок втрачає свої властивості (прозорість та ін.). Будь-яка термообробка їжі (варіння, смаження, запікання) веде до денатурації білків. В результаті білки стають більш доступними до дії травних ферментів, самі ж втрачають функціональну активність.

Запитання 1. Які речовини називаються білками чи протеїнами?
Білки (протеїни)- це гетерополімери, що складаються з 20 різних мономерів – природних альфа-амінокислот. Білки – нерегулярні полімери.
Загальна будоваамінокислоти може бути представлено наступним чином:
R-C(NH 2)-СООН. Усі амінокислоти мають аміногрупу (-МН2) та карбоксильну групу (-СООН) і відрізняються будовою та властивостями радикалів. Амінокислоти в білку пов'язані пептидною
зв'язком -N(Н)-С(=О), тому білки ще називають пептидами.

Запитання 2. Що таке первинна структура білка?
У молекулі білка амінокислоти пов'язані один з одним пептидним зв'язком між атомами вуглецю та азоту. У будові молекули білка розрізняють первинну структуру – послідовність амінокислотних залишків.

Питання 3. Як утворюються вторинна, третинна та четвертинна структури білка?
Вторинна структура білка - як правило, це спіральна структура (альфа-спіраль), яка утримується безліччю водневих зв'язків, що виникають між С=О і NН-групами, що знаходяться близько один від одного. Інший тип вторинної структури – це бета-шар, або складчастий шар; це два паралельні поліпептидні ланцюги, пов'язані водневими зв'язками, перпендикулярними ланцюгам.
Третинна структура білкової молекули – це просторова конфігурація, що нагадує компактну глобулу. Вона підтримується іонними, водневими та дисульфідними (S=S) зв'язками, а також гідрофобними взаємодіями.
Четвертична структура утворюється при взаємодії кількох глобул, які поєднуються в комплекс (наприклад, молекула гемоглобіну складається з чотирьох таких субодиниць).

Запитання 4. Що таке денатурація білка?
Втрата білковою молекулою власної структури називається денатурацією; вона може бути викликана підвищенням температури, зневоднення, опромінення тощо. Якщо за денатурації первинна структура не порушується, то за відновленні нормальних умов повністю відтворюється структура білка. Якщо ж дія фактора наростає, руйнується і первинна структура білка – поліпептидний ланцюг. Це вже необоротний процес – відновити структуру білок не може. Наприклад, при високій температурі(Вище 42oС) в організмі людини багато білків денатурують незворотно.

Запитання 5. За якою ознакою білки поділяються на прості та складні?
Прості білки (протеїни) складаються виключно з амінокислот (альбуміни, глобуліни, кератин, колаген, гістон та інші). До складу складних білків можуть входити інші органічні речовини: вуглеводи (тоді вони називаються глікопротеїдами), жири (ліпопротеїди), нуклеїнові кислоти (нуклеопротеїди), фосфорна кислота (фосфопротеїди), при поєднанні білка з якою-небудь пофарбованою речовиною утворюються так. З хромопротеїдів найбільш вивчений гемоглобін – барвник червоних кров'яних кульок (еритроцитів).

>> Склад та будова білків

Склад та будова білків.

1. Яка роль білків в організмі?
2. Які продукти багаті на білки?

Серед органічних речовин білки, або протеїни, - найчисленніші, найрізноманітніші і мають першорядне значення біополімери. На частку припадає 50-80% сухої маси клітини.

Молекули білків мають великі розміритому їх називають макромолекулами. Крім вуглецю, кисню, водню та азоту, до складу білків можуть входити сірка, фосфор та залізо. Білки відрізняються один від одного числом (від ста до декількох тисяч), складом та послідовністю мономерів. Мономерами білків є амінокислоти (рис. 5).

Нескінченна різноманітність білків створюється за рахунок різного поєднання лише 20 амінокислот. Кожна амінокислота має свою назву, особливу будову та властивості. Їхню загальну формулу можна представити в наступному вигляді.

Молекула амінокислоти складається з двох однакових для всіх амінокислот частин, одна з яких є аміногрупою (-NН2) з основними властивостями, інша - карбоксильною групою (-СООН) з кислотними властивостями. Частина молекули, звана радикалом (R), у різних амінокислот має різну будову. Наявність в одній молекулі амінокислоти основної та кислотної груп зумовлює їхню високу реактивність. Через ці групи відбувається поєднання амінокислот при утворенні білка. При цьому виникає молекула води, а електрони, що звільнилися, утворюють пептидний зв'язок. Тому білки називають поліпептидами.
Молекули білків можуть мати різні просторові конфігурації, і в їх будові розрізняють чотири структурні рівні організації(Рис. 6).

Послідовність амінокислот у складі поліпептидного ланцюга є первинною структурою білка. Вона унікальна для будь-якого білка і визначає його форму, властивості та функції.

Більшість білків мають вигляд спіралі внаслідок утворення водневих зв'язків між -СО- та - NH-групами різних амінокислотних залишків поліпептидного ланцюга. Водневі зв'язки є маломіцними, але в комплексі вони забезпечують досить міцну структуру. Ця спіраль – вторинна структура білка.

Третинна структура - тривимірна просторова "упаковка" поліпептидного ланцюга. В результаті виникає химерна, але для кожного білка специфічна конфігурація – глобула. Міцність третинної структури забезпечується різноманітними зв'язками, що виникають між амінокислотними радикалами.

Четвертична структура характерна задля всіх білків. Вона виникає в результаті з'єднання декількох макромолекул із третинною структурою до складного комплексу. Наприклад, гемоглобін кровілюдину представляє комплекс із чотирьох макромолекул білка (рис. 7).

Така складність структури білкових молекул пов'язана з різноманітністю функцій, властивих цим біополімер.

Порушення природної структури білка називають денатурацією (рис. 8). Вона може відбуватися під впливом температури, хімічних речовин, променистої енергії та інших факторів. При слабкому впливі розпадається лише четвертинна структура, при сильнішому – третинна, а потім – вторинна, і білок залишається у вигляді поліпептидного ланцюга.

Цей процес частково оборотний: якщо не зруйновано первинну структуру, то денатурований білок здатний відновлювати свою структуру. Звідси випливає, що це особливості будови макромолекули білка визначаються його первинної структурою.

Крім простих білків, що складаються тільки з амінокислот, є ще складні білки, до складу яких можуть входити вуглеводи(глікопротеїни), жири (ліпопротеїни), нуклеїнові кислоти (нуклеопротеїни) та ін.

Роль білків у житті клітини величезна. Сучасна біологія показала, що подібність та відмінність організміввизначається зрештою набором білків. Чим ближче організми один до одного в систематичному положенні, тим подібніші їх білки.

Білки або протеїни. Прості та складні білки. амінокислоти. Поліпептид. Первинна, вторинна, третинна та четвертинна структури білків.

1. Які речовини називаються білками чи протеїнами?
2. Що таке первинна структура білка?
3. Як утворюються вторинна, третинна та четвертинна структури білка?
4. Що таке денатурація білка?
5. За якою ознакою білки поділяються на прості та складні?

Кам'янський А. А., Криксунов Є. В., Пасічник В. В. Біологія 9 клас
Надіслано читачами з інтернет-сайту