Вітамін а руйнується при термообробці. Що втрачають продукти під час теплової обробки? Реакція інших корисних елементів на нагрівання

Наукові дослідження довели, що близько 90-95 відсотків загальної кількості вітамінів організм людини отримує завдяки збалансованому раціону. Актуальне питання про те, за якої температури вітамін С руйнується, найчастіше виникає в період застуд у зв'язку з необхідністю зміцнити імунітет і ефективно боротися з вірусами.

Аскорбінова кислота - важливий фактор здоров'я та доброго самопочуття

Цей потужний антиоксидант не тільки регулює окисно-відновні реакції, але й нормалізує згортання крові і проникність капілярів, має протиалергічну та протизапальну дію.

Важливу роль грає у синтезі колагену, катехоламінів та стероїдних гормонів. Крім того, він регулює обмінні процеси, пов'язані з кальцієм, залізом та фолієвою кислотоюпокращуючи їх засвоюваність. Цей вітамін - найважливіший чинник захисту організму від впливу стресу та її наслідків. Тому питання про те, в яких умовах і за якої температури вітамін С руйнується, хвилює практично всіх, включаючи жителів мегаполісів, віддалених міст і сільських поселень.

Основні причини руйнування вітаміну C

Термічна обробка більшості продуктів благотворно позначається їх якості: покращує смак, розм'якшує структуру, знищує шкідливі мікроби і токсини. Варена, тушкована, печена, приготовлена ​​на пару і навіть смажена їжа набагато безпечніша за сирі продукти. Вона здатна вберегти людину від проблем із травленням (розлади кишечника та порушення роботи підшлункової залози). Але яка температура руйнує вітамін С, настільки необхідний людському організму? І які фактори впливають на деструктивні процеси в аскорбіновій кислоті?

Водорозчинний - найнестійкіша сполука, здатна розпадатися навіть при тривалому зберіганні, що негативно реагує на будь-які хімічні та фізичні впливи. легко окислюється. Її препарати не можна зберігати у металевих ємностях, оскільки при зіткненні з тарою кислота входить у реакцію. Вітамін C також не варто піддавати впливу світла, тепла, підвищеної вологості повітря, контакту з киснем, що сприятиме його руйнуванню. Присутність цього вітаміну в продуктах зменшується за будь-якої температури середовища, але по-різному.

Що каже наука?

Молекула аскорбінової кислоти, на думку цілого ряду дослідників, повністю руйнується при температурі 191-192 °F (88-89 °C), але біологічну активність має тільки один її ізомер (L-аскорбінова кислота), або вітамін C, - природна речовина, що міститься в овочах та фруктах. На його кількість впливає тривалість транспортування та термін зберігання продуктів, їх захищеність від повітря та світла та інші параметри.

Після покупки овочів або фруктів має значення, зберігаються вони в холодильнику чи ні, в цілісному або нарізаному вигляді, як довго варяться і за якої температури. Вітамін С руйнується з порога 60-70 градусів, але стійкий до кислого середовища. Салати (холодні та гарячі) з лимонним соком, другі страви з додаванням томатів або томатної пастинабагато краще зберігають цей вітамін, ніж перші страви з великим змістомрідини, що не мають кислих інгредієнтів. Сушіння, нарізка, тривале нагрівання продуктів у каструлі з відкритою кришкою, повторне розігрів страв, мідний або залізний кухонний посуд активно руйнують потужний антиоксидант.

Експеримент із «правильною» водою та експрес-настій шипшини

Використання дистильованої води замість водопровідної допомагає суттєво зберегти вітамін С при короткочасному кип'ятінні. Американським студентом-хіміком було проведено експеримент: в одній чашці дистиляту він розчинив 1 чайну ложку аскорбінової кислоти, щоб отримати її концентрацію 2-2,5%. В результаті вимірювальний прилад показав 2,17%. Дослідник накрив щільно ємність із розчином термоплівкою та залишив маленький отвір для випуску пари. Короткочасно нагрів чашку з аскорбіновою кислотою (не більше 2 хвилин) у мікрохвильовій печі, потім остудив протягом 5 хвилин і поставив у холодильник. Через 75 хвилин, коли розчин охолонув до кімнатної температури, він знову виміряв концентрацію вітаміну C. За рахунок короткочасного випаровування цей показник збільшився до 2,19%! З цією ж метою фахівці радять готувати експрес-настої ягід, багатих на вітамін C.

Гарантовано зберігається максимальна кількість даного вітаміну, якщо ягоди шипшини швидко подрібнити, залити їх кип'яченою водою з температурою не вище 40-60 градусів, а потім настояти протягом години у щільно закритому термосі. Тривале кип'ятіння плодів шипшини руйнує L-аскорбінову кислоту, помітно знижуючи цінність відвару порівняно зі свіжими соками та експрес-настоями.

Гарячий чай та киплячий лимонний відвар

На форумах часто можна зустріти питання від любителів гарячого чаю, за якої температури руйнується вітамін Ц. Японські дослідники, всупереч поширеній думці, що окропом не можна заварювати цей популярний напій, довели, що L-ізомер аскорбінової кислоти (вітамін С) при цьому руйнується незначно . Його концентрація в першу чверть години падає всього на 30 відсотків у завареному чаї при температурі кип'ятіння, що постійно підтримується, але вже через годину він розпадається практично повністю. При цьому у звичайному окропі розчинений вітамін С вже через 10 хвилин руйнується на 83 відсотки.

Таку різницю фахівці пояснюють тим, що чайний фенол вступає в реакцію з іонами міді та заліза, пов'язуючи їх, чим перешкоджає їх впливу на прискорення розпаду вітаміну C. Якщо ж необхідно приготувати гарячий лимонад з 6 лимонів, то їх розрізають навпіл і кидають . Вже через 3 хвилини відставляють ємність із плити, наполягають напій 10-15 хвилин. Потім проціджують його від плодів та м'якоті. Цей лимонад захищає від застуди та підвищує імунітет, якщо пити його у гарячому чи теплому вигляді, додаючи трохи меду. Зберігають напій у холодильнику, підігрівають у мікрохвильовій печі для максимального збереження аскорбінової кислоти.

При приготуванні перших та других страв

Точних даних, що вказують, за якої температури вітамін С руйнується в кожній конкретній страві, не існує. Відомо, що вже за 50 градусів за Цельсієм у картопляному супі концентрація аскорбінової кислоти почне знижуватися, якщо каструлю не накрити кришкою і овочі закласти раніше, ніж потрібно. За правилами їх необхідно додавати в киплячу підсолену воду, а посуд накривати кришкою під час варіння. Так само слід робити і з замороженими овочами, тому що кипляча вода містить набагато менше розчиненого кисню, що руйнує вітамін С. Крім того, висока температура кипіння активує, поряд з аскорбіноксидазою, інші корисні рослинні ферменти, що сприяють кращому збереженню вітаміну. У картоплі, залитої окропом і звареної в шкірці, її кількість зменшується на величину близько 10 відсотків. Найменша кількість води також перешкоджає руйнуванню природної «аскорбінки».

Так, наприклад, щі з кислої капусти після варіння протягом години втрачають 50% потужного антиоксиданту, а тушкована капуста - всього 15%. Томати, приготовлені протягом 2 хвилин у мікрохвильовій печі або духовці (при температурі 90 градусів), втрачають всього 10 відсотків життєво важливої ​​речовини. Ті ж помідори, що готуються протягом півгодини, втрачають близько 29-30% вітаміну C. Овочі, що обробляються на пару, позбавляються від 22-34% цінного вітаміну, а в мікрохвильовій печі - 10% за той самий проміжок часу.

За якої температури вітамін С руйнується в аличі?

Користь цієї широко відомої сливи особливо помітна у сезон застуд. Її потогінна та протикашльова дія цінується разом із приємним смаком та безліччю інших. цілющих властивостей. Ткемалі, як називають «вишнесливу» на Кавказі та в Закавказзі, містить небагато цукрів, натомість у ній присутні лимонна та вітаміни групи B, A, E та PP. Багата алича пектинами, кальцієм, магнієм, натрієм, залізом, фосфором. Крім того, вона є справжньою джерелом вітаміну C. Температура його руйнування також залежить від усіх вищеописаних факторів. Наприклад, компот з аличі міститиме набагато менше цієї цінної речовини, ніж соус ткемалі, тому що у великій кількості води описуваний вітамін руйнується швидше, ніж у приправі без додаткової рідини. Алич є потужним джерелом аскорбінової кислоти ще й тому, що інші кислоти в її плодах перешкоджають розпаду водорозчинного вітаміну.

Реакція інших корисних елементів на нагрівання

Другим, не менш важливим антипростудним вітаміном медики вважають вітамін D, який рекомендують приймати разом з настоєм шипшини. Риб'ячий жир, рослинні оліїі сир у міжсезоння мають бути на кожному столі. За якої температури руйнується вітамін Д? Під час термообробки (А, Д, Е, К) свою активність практично не знижують та не руйнуються. При цьому вітамін Д тривале кип'ятіння в кислому середовищі витримує стійко, а в лужному - схильний до швидкого руйнування. Відомо, що при температурі +232 градуси в духовці сир протягом 5 хвилин втрачає до 25-30% антипростудного вітаміну. Відомо, що шипшина, крім вітаміну C, містить і (рутин). Дана речовина посилює дію «аскорбінки», а спільне їх застосування необхідне при призначенні аспірину з сульфаніламідами для благотворного, що відновлює на капіляри. Відповідь на питання, за якої температури руйнується вітамін P, схожий з рекомендаціями, що належать до аскорбінової кислоти. Ці два вітаміни багато в чому ідентичні: обидва водорозчинні, бояться сонячного світла, впливу кисню та однакової температури. Крім шипшини, рутин міститься і в лимонах. Доповнюючи та посилюючи один одного, ці вітаміни також показані при тривалій антибіотикотерапії.

Наукові дослідження довели, що близько 90-95 відсотків загальної кількості вітамінів організм людини отримує завдяки збалансованому раціону. Актуальне питання про те, за якої температури вітамін С руйнується, найчастіше виникає в період застуд у зв'язку з необхідністю зміцнити імунітет і ефективно боротися з вірусами.

Аскорбінова кислота – важливий фактор здоров'я та доброго самопочуття

Цей потужний антиоксидант не тільки регулює окисно-відновні реакції, але й нормалізує згортання крові і проникність капілярів, має протиалергічну та протизапальну дію.
Важливу роль відіграє вітамін С у синтезі колагену, катехоламінів та стероїдних гормонів. Крім того, він регулює обмінні процеси, пов'язані з кальцієм, залізом та фолієвою кислотою, покращуючи їх засвоюваність. Цей вітамін – найважливіший чинник захисту організму від впливу стресу та її наслідків. Тому питання про те, в яких умовах і за якої температури вітамін С руйнується, хвилює практично всіх, включаючи жителів мегаполісів, віддалених міст і сільських поселень.

Основні причини руйнування вітаміну C

Термічна обробка більшості продуктів благотворно позначається на якості: покращує смак, розм'якшує структуру, знищує шкідливі мікроби і токсини. Варена, тушкована, печена, приготовлена ​​на пару і навіть смажена їжа набагато безпечніша за сирі продукти. Вона здатна вберегти людину від проблем із травленням (розлади кишечника та порушення роботи підшлункової залози). Але яка температура руйнує вітамін С, настільки необхідний для людського організму? І які фактори впливають на деструктивні процеси в аскорбіновій кислоті?
Водорозчинний вітамін C - саме нестійка сполука, здатна розпадатися навіть при тривалому зберіганні, негативно реагує на будь-які хімічні та фізичні дії. Аскорбінова кислота легко окислюється. Її препарати не можна зберігати в металевих ємностях, оскільки при зіткненні з тарою кислота входить у реакцію. Вітамін C також не варто піддавати дії світла, тепла, підвищеної вологості повітря, контакту з киснем, сприяє її руйнуванню. Присутність цього вітаміну в продуктах зменшується за будь-якої температури середовища, але по-різному.

Що каже наука?

Молекула аскорбінової кислоти, на думку цілого ряду дослідників, повністю руйнується при температурі 191-192 °F (88-89 °C), але біологічну активність має тільки один ізомер (L-аскорбінова кислота), або вітамін C, - природна речовина, яка міститься в овочах та фруктах. На його кількість впливає тривалість транспортування та термін зберігання продуктів, їх захищеність від повітря і світла та інші параметри.
Після покупки овочів чи фруктів має значення, зберігаються вони в холодильнику чи ні, загалом чи нарізаному вигляді, як довго варяться і за якої температури. Вітамін С руйнується з порога 60-70 градусів, але стійкий у кислому середовищі. Салати (холодні та гарячі) з лимонним соком, другі страви з додаванням томатів або томатної пасти краще зберігають цей вітамін, ніж перші страви з великим вмістом рідини, але не мають кислих інгредієнтів. Сушіння, нарізка, тривале нагрівання продуктів у каструлі з відкритою кришкою, повторне розігрів страв, мідний або залізний посуд активно руйнують потужний антиоксидант.

Експеримент із «правильною» водою та експрес-настій шипшини

Використання дистильованої води замість водопровідної допомагає суттєво зберегти вітамін С при нетривалому кип'ятінні. Американським студентом-хіміком було проведено експеримент: в одній чашці дистиляту він розчинив 1 чайну ложку аскорбінової кислоти, щоб отримати її концентрацію 2-25%. В результаті вимірювальний прилад показав 217%. Дослідник накрив щільно ємність із розчином термоплівкою та залишив маленький отвір для випуску пари. Короткочасно нагріваючи чашку з аскорбіновою кислотою (не більше 2 хвилин) у мікрохвильовій печі, потім остудив протягом 5 хвилин і поставив у холодильник. Через 75 хвилин, коли розчин остиг до кімнатної температури, він знову виміряв концентрацію вітаміну C. За рахунок короткочасного випаровування цей показник збільшився до 219%! З цією ж метою фахівці радять готувати експрес-настої ягід, багатих на вітамін C.
Гарантовано зберігається максимальна кількість цього вітаміну, якщо ягоди шипшини швидко подрібнити, залити їх кип'яченою водою з температурою не вище 40-60 градусів, а потім настояти протягом години у щільно закритому термосі. Тривале кип'ятіння плодів шипшини руйнує L-аскорбінову кислоту, помітно знижуючи цінність відвару порівняно зі свіжими соками та експрес-настоями.

Гарячий чай та киплячий лимонний відвар

На форумах часто можна зустріти питання від любителів гарячого чаю, за якої температури руйнується вітамін Ц. Японські дослідники, всупереч поширеній думці, що не можна заварювати окропом цей популярний напій, довели, що L-ізомер аскорбінової кислоти (вітамін С) при цьому руйнується незначно . Його концентрація в першу чверть години падає лише на 30 відсотків у завареному чаї при температурі кип'ятіння, що постійно підтримується, але вже після години він розпадається практично повністю. При цьому у звичайному окропі розчинений вітамін С вже через 10 хвилин руйнується на 83 відсотки.
Таку різницю фахівці пояснюють тим, що чайний фенол вступає в реакцію з іонами міді та заліза, пов'язуючи їх, що перешкоджає їх впливу на прискорення розпаду вітаміну C. Якщо ж необхідно приготувати гарячий лимонад з 6 лимонів, їх розрізають навпіл і кидають у киплячу воду. . Вже через 3 хвилини відставляють ємність із плити, наполягають напій 10-15 хвилин. Потім проціджують його від плодів та м'якоті. Цей лимонад захищає від застуди та підвищує імунітет, якщо пити його у гарячому чи теплому вигляді, додаючи трохи меду. Зберігають напій у холодильнику, підігрівають у мікрохвильовій печі для максимального збереження аскорбінової кислоти.

При приготуванні перших та других страв

Точних даних, які вказують, за якої температури вітамін С руйнується в кожній конкретній страві, не існує. Відомо, що вже за 50 градусів за Цельсієм у картопляному супі концентрація аскорбінової кислоти почне знижуватися, якщо не накрити каструлю кришкою і овочі закласти раніше, ніж потрібно. За правилами їх необхідно додавати в киплячу підсолену воду, а посуд накривати кришкою під час варіння. Так само слід робити і з замороженими овочами, тому що кипляча вода містить набагато менше розчиненого кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, висока температура кипіння активує, поряд з аскорбіноксидазою, інші корисні рослинні ферменти, які сприяють кращому збереженню вітаміну. У картоплі, залитої окропом і звареною в шкірці, її кількість зменшується на величину близько 10 відсотків. Найменша кількість води також перешкоджає руйнуванню природної «аскорбінки».
Так, наприклад, щі з кислої капусти після варіння протягом години втрачають 50% потужного антиоксиданту, а тушкована капуста - всього 15%. Томати, приготовлені протягом 2 хвилин у мікрохвильовій печі або духовці (при температурі 90 градусів), втрачають лише 10 відсотків життєво важливої ​​речовини. Ті ж помідори, що готуються протягом півгодини, втрачають близько 29-30 % вітаміну C. Овочі, що обробляються на пару, позбавляються від 22-34 % цінного вітаміну, а в мікрохвильовій печі – 10 % за той самий проміжок часу.

За якої температури вітамін С руйнується в аличі?

Користь цієї широко відомої сливи особливо помітна у сезон застуд. Її потогінна та протикашльова дія цінується разом із приємним смаком та безліччю інших цілющих властивостей. Ткемалі, як називають «вишнесливу» на Кавказі та в Закавказзі, містить небагато цукрів, натомість у ній присутні лимонна та яблучна кислоти, вітаміни групи B, A, E та PP. Багата алича пектинами, кальцієм, магнієм, натрієм, залізом, фосфором. Крім того, вона є справжнім джерелом вітаміну C. Температура його руйнування також залежить від усіх описаних вище факторів. Наприклад, компот з аличі міститиме набагато менше цієї цінної речовини, ніж соус ткемалі, тому що у великій кількості води описуваний вітамін руйнується швидше, ніж у приправі без додаткової рідини. Алич є потужним джерелом аскорбінової кислоти ще й тому, що інші кислоти в її плодах перешкоджають розпаду водорозчинного вітаміну.

Реакція інших корисних елементів на нагрівання

Другим, не менш важливим антипростудним вітаміном медики вважають вітамін D, який рекомендують приймати разом з настоєм шипшини. Риб'ячий жир, рослинні олії та сир у міжсезоння повинні бути на кожному столі. За якої температури руйнується вітамін Д? Під час термообробки жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К) свою активність практично не знижують та не руйнуються. При цьому вітамін Д тривале кип'ятіння у кислому середовищі стійко витримує, а в лужному – схильний до швидкого руйнування. Відомо, що при температурі +232 градуси в духовці сир протягом 5 хвилин втрачає до 25-30% антипростудного вітаміну. Відомо, що шипшина, крім вітаміну C, містить вітамін Р (рутин). Дана речовина посилює дію «аскорбінки», а спільне їх застосування необхідне при призначенні аспірину з сульфаніламідами для повноцінної дії, що відновлює, на капіляри. Відповідь на питання, за якої температури руйнується вітамін P, схожий на рекомендації, що належать до аскорбінової кислоти. Ці два вітаміни багато в чому ідентичні: обидва водорозчинні, бояться сонячного світла, впливу кисню та однакової температури. Крім шипшини, рутин міститься в лимонах. Доповнюючи та посилюючи один одного, ці вітаміни також показані при тривалій антибіотикотерапії.

Багато хто вважає, що сирі овочі містять більше поживних речовин, ніж приготовлені, але це залежить від типу речовин.

При термічній обробці товсті клітинні стінки багатьох рослин руйнуються, вивільняючи зберігаються в них поживні речовини.

Німецьке дослідження Long-term strict raw food diet is asocied with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans ., проведене на групі з 200 сироїдів, показало, що у них був більш високий рівень бета-каротину в плазмі, але вміст лікопіну був нижчим за середній. Одним з факторів, що вплинули на результат, виявився менший вміст лікопіну в сирих помідорівпроти термічно обробленими.

Що відбувається з вітаміном С та іншими водорозчинними речовинами

За даними звіту дослідників з Каліфорнійського університету в Девісі Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B і phenolic compounds ., Втрата вітаміну С залежно від способу приготування може становити від 15% до 55%. Свіжий шпинат у процесі приготування втрачає близько ⅔, а горох і морква - 85-95% вітаміну C.

Водорозчинні корисні речовини, такі як вітамін С, вітамін В і поліфеноли, найбільш схильні до деградації при обробці та приготуванні їжі.

Цікаво, що рівень часто вищий у заморожених продуктах у порівнянні зі свіжими через те, що він знижується при зберіганні та перевезенні сирого врожаю.

Ще одне дослідження показало, що після шести місяців заморозки вишня втратила 50% антоціанів – поживних речовин, знайдених у темних пігментах фруктів та овочів. Тож і в заморожених продуктах не завжди зберігаються вітаміни.

Що відбувається з вітаміном А та іншими жиророзчинними речовинами

Згідно з звітом, опублікованим у The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables.Для збереження вітамінів у моркві, кабачках і брокколі їх краще варити, ніж готувати на пару, смажити або їсти сирими. Обсмажування виявилося найгіршим способом для збереження поживних речовин.

Жиророзчинні сполуки, такі як вітаміни А, D, Е та К, та антиоксидантні сполуки, звані каротиноїдами, краще зберігаються під час приготування їжі та температурної обробки.

Але коли доходить до приготування, завжди доводиться йти на компроміс. Один і той самий спосіб може підвищити доступність одних поживних речовин, але при цьому розкладати інші. Наприклад, у вареній моркві вищий рівень каротиноїдів порівняно із сирою. Однак у необробленій моркві набагато більше поліфенолів, які зникають, як тільки ви починаєте її готувати.

Що відбувається з вітамінами в мікрохвильовій печі

Хоча багато хто думає, що готувати в мікрохвильовій печі шкідливо, овочі, приготовані в ній, можуть мати більш високу концентрацію певних вітамінів.

У березні 2007 року був проведений експеримент, під час якого вчені спостерігали за тим, як кип'ятіння, варіння на пару, готування в мікрохвильовій печі та приготування їжі під тиском впливають на поживні речовини в броколі. Готування на пару та кип'ятіння призвели до втрати від 22 до 34% вітаміну С. Приготовлені в мікрохвильовій печі та під тиском овочі зберегли 90% вітаміну С.

Висновки

1. Жоден спосіб приготування, подачі та зберігання їжі не збереже всі поживні речовини в овочах.

2. Якщо вчені вирішили, що варений шинок корисний, ще не факт, що він підійде саме вам. Якщо він не лізе вам у горло, то не принесе жодної користі. Тому, вибираючи спосіб приготування, покладайтеся ще на свій смак.

3. Найкращий спосіб отримати максимальну користь від овочів - насолоджуватися ними у різних варіаціях: сирими, тушкованими, вареними, запеченими та приготованими на грилі.

4. Якщо ви регулярно їсте різноманітні фрукти та овочі, вам можна не турбуватися про метод приготування їжі.

Студентами міста Чебоксари було проведено унікальне науково-практичне дослідження. Експеримент полягав у вивченні впливу різних факторів на вміст вітаміну С у лимоні. Для цього дослідження було спеціально розроблено формулу обчислення залишкового вмісту вітаміну С у продукті.

Отже, на лимони впливали різними способами від звичайного світла, кип'ятіння, аж до обробки пароконвектомати при різних температурах.
Час дії – 5 хвилин. Під час дослідження використовувався пароконвектомат торгової марки «Abat».
Перейдемо до результатів цього експерименту, для наочності представлені у таблиці.

Висновки виглядають так.

Руйнування аскорбінової кислоти відбувається при очищенні та подрібненні овочів, при зберіганні в нарізаному вигляді, при закладанні їх у холодну воду, Що містить у достатній кількості розчинений кисень. Підвищення температури активізує руйнівну дію окисних ферментів.

Так, результати дослідження дозволили виявити, що вміст аскорбінової кислоти у свіжому лимоні після обробки світлом становить 2,42 мг на 100 г лимона. Причому при обробці лимона в пароконвектоматі в режимі «Конвекція +пар» при t=50°С маса вітаміну С становить 0,22 мг, при наполяганні у воді при кімнатних температурах на світлі 0,704 мг після кип'ятіння (опускання лимона в киплячу воду) 0,81 мг, а при обробці кип'яченою водою протягом 5 хв. - 1,31 мг.

Отже, найбільше доцільно варити овочі, опускаючи їх відразу в киплячу воду. Вода, що кипить, практично не містить розчиненого кисню, а її висока температура веде до швидкої деактивації ферментів.
Вміст аскорбінової кислоти при обробці лимона в пароконвектоматі в режимі «Конвекція +пар» при t=150°С та t=100°С незначно відрізняється від кількості вітамінів у свіжому лимоні та становить 2,35мг та 2,46мг відповідно. Це можна пояснити тим, що висока температура веде до швидкої деактивації ферментів. У зв'язку з цим немає руйнації аскорбінової кислоти.

Щоб забезпечити вміст достатньої кількості вітамінів у харчовому раціоні, важливо знати не тільки, які харчові продукти багаті на вітаміни, але і як впливають на збереження вітамінів способи обробки продуктів. Таким чином, дослідженням доведено, що вітамін С найкраще зберігається при тепловій обробці в параконвектоматі.
Цей висновок справедливий для будь-яких видів продуктів. При температурі t=50°С у продуктах залишається кисень, що сприяє процесам окислення та знищення вітамінів. При температурі 100°С і 150°С вода, що міститься в продуктах закипає, і кисень випаровується, процеси окислення практично не відбуваються і вітаміни зберігаються у більшому обсязі.

Статтю написано на основі дослідження, проведеного в рамках науково – практичної конференції «Молодь та кооперація 2010» та опубліковано з дозволу авторів дослідження Глухойкіної Тетяни Геннадіївни та Трифонової Ганни Юріївни
Матеріал підготувала Широкова Катерина.

Щодня з їжею до нас до організму надходить різноманітна кількість вітамінів, у т. ч. і аскорбінка. Користь аскорбінової кислоти доведена багаторазово. Щоб забезпечити максимально сприятливу дію, необхідно враховувати умови надходження вітамінної речовини, а також знати, за якої температури руйнується вітамін С.

Оскільки аскорбінка має значущість практично для всіх внутрішньоорганічних процесів, а також виступає важливим захисним антистресовим фактором, то при руйнуванні вітаміну С усі його корисні властивостінейтралізуються.

Чому руйнується вітамін С

Вплив високою температуроюдля більшості продуктів є сприятливим: покращується смак, знищуються токсичні речовини чи мікроби, розм'якшується структура. Відварена, запечена або приготовлена ​​на пару їжа набагато безпечніша, ніж сира їжа. При нагріванні створюються умови, за яких шкідливі речовини знищуються, що захищає від травних проблем на кшталт отруєння чи розладу ШКТ.

Але на відміну від багатьох продуктів вітамін С при нагріванні та кип'ятінні розпадається.Просто у нього своя стійкість до температури та інших впливів:

1. Вітамінна речовина відноситься до водорозчинних, нестійких сполук, розпадається просто від тривалого зберігання.
2. Проблема навіть не в тому, за якої температури руйнується C вітамін. Речовина негативно реагує більшість фізико-хімічних впливів.
3. Аскорбінка легко піддається окисненню, тому препарати з нею неприпустимо тримати в посуді з металу. При такому контакті відбувається хімічна реакція.
4. Вітамін С руйнується від світлової дії, нагрівання, надмірної вологості або контактування з киснем. Саме тому в навколишньому середовищі хоч за якоїсь температури вітамін С розпадається, а його відсотковий вміст у продуктах знижується, лише різною мірою.

Знаючи температуру руйнування аскорбінки, можна приблизно розрахувати, скільки речовини потрапляє в результаті в організм. Це допоможе готувати страви правильно, створюючи умови, що сприяють збереженню вітамінної користі. Якщо в раціоні людини буде достатньо аскорбінової кислоти, його імунний захист забезпечить виражену стійкість до інфекцій.

Температура розпаду

Вченим вже давно вдалося з'ясувати, за яких температур руйнується вітамін С. Настання повного руйнування відбувається при 88-89°С. Але біоактивність типова лише для одного ізомеру аскорбінки – L-аскорбінової кислоти (або вітаміну С), що міститься у фруктових та овочевих культурах. На вміст цієї речовини впливають такі фактори, як умови і тривалість транспортування, захист від вологості, кисню, попадання світла та ін. призводять до руйнування аскорбінової кислоти.

Таблиця 1. Втрати вітаміну З після кулінарної обробки.

Велике значення має, де і як зберігаються продукти, в холоді чи ні, очищені, порізані чи повністю. Також відіграє спосіб і тривалість їх теплової обробки. Салатні страви, приправлені лимонним соком, або другі з пастою з томатів зберігають аскорбінову кислоту набагато краще, ніж супи.

Про руйнування аскорбінової кислоти під впливом обробки можна дізнатися у цьому відео:

Інструкцію із заварювання правильного чаю з лимоном

Питання, за яких температур руйнується вітамін С, часто цікавить шанувальників чаю з лимончиком. Лимон дуже корисний у лікуванні грипу, простудних інфекцій. Він зміцнює імунний захист і судини та нормалізує метаболічні процеси, сприяє виведенню з організму токсичних речовин та ін.

Кажуть, що у окропі напій готувати не варто, оскільки він негативно впливає на вітамін С, внаслідок чого той гине. Японським ученим вдалося з'ясувати, що L-аскорбінова кислота в подібних умовах зазнає руйнування незначною мірою:

• у перші 15 хвилин вміст вітаміну знижується в завареному чаї лише на 30% при постійній температурікип'ятіння, а через годину він гине повністю;
• Чи руйнується С вітамін у окропі – так, вже через 10 хвилин він розпадається на 83%, якщо розчинити у звичайному окропі.

Фахівцями подібна особливість пояснюється взаємодіючою реакцією чайного фенолу з мідними та залізистими іонами, внаслідок чого відбувається їх зв'язування, що перешкоджає такому швидкому розпаду аскорбінки. Тому техніка приготування правильного чаюіз лимоном категорично забороняє банальне заварювання напою окропом. Якщо ж немає часу на приготування, то можна просто покласти кружок лимона в чай, що вже охолонув до 50 градусів. Тоді аскорбінка в гарячій водіне постраждає.

А ось при приготуванні гарячого лимонаду в киплячу воду кидають 6 лимонів, що розрізають навпіл. Через 3 хвилини посуд із гарячою сумішшю знімається з вогню та настоюється під кришкою чверть години, а потім фільтрується. Такий правильно приготований лимонад допоможе зміцнити імунні сили, вбереже від простудних нездужань, тільки пити його слід теплим та з додаванням ложечки меду. Зберігати його потрібно в холодильнику, а підігрівати в мікрохвильовій печі, щоб вітамін С максимально зберігся.

Аскорбінова кислота при негативних температурах

Є думка, що вітамін С руйнується не тільки під високотемпературною дією, але й при негативних градусах. Сибірською академією наук проводилися дослідження, метою яких стало вивчення концентрації цієї речовини у фруктах, що зазнали заморожування та кип'ятіння.

Таблиця 2. Вміст вітаміну С у фруктах за різного впливу.

По таблиці відомо, що з 5-хвилинному кип'ятінні аскорбінка втрачає близько 58%. Виходить, що при короткочасній термообробці рівень її розпаду вкрай низький, а в продукті залишається достатня концентрація вітаміну для заповнення його дефіциту.

У заморожених продуктах вітамін зберігається ще більшої концентрації. По таблиці видно, що становлять лише 33%. Звідси висновок у продуктах найбільша концентрація аскорбінової кислоти зберігається при їх зберіганні у замороженому вигляді, Т. е. більш комфортно почувається З вітамін при температурі з негативним значенням.

Як заповнити дефіцит вітаміну С

При авітамінозі самим найкращим способомзаповнення виступає правильний раціон та прийом вітамінних добавок. У щоденному меню повинні бути продукти і страви, багаті на вміст аскорбінки. Але треба враховувати, що з різних вікових груп належить свою норму добового споживання .

Продукти

Найкращими джерелами для поповнення аскорбінового дефіциту є продукти на кшталт:

• шипшинових плодів;
• цитрусових;
• суниці та вишні, чорної смородини чи обліпихи;
• свіжої зелені кропу чи петрушки;
• ківі та аличі;
• зелених яблук;
• щавлю та солодкого зеленого перцю;
• брюссельської чи цвітної капусти.

Щоб у процесі варіння С вітамін при температурі не розпався, краще ці продукти їсти свіжому вигляді. А ось у сушеної шипшини аскорбінки більше, ніж у свіжої. Ось чому заготовлена ​​на зиму шипшина така корисна, якщо заварити її правильно.

Добавки

Відмінним джерелом аскорбінової кислоти є вітамінні добавки. Вони допоможуть швидко відновити відсутній вітамін С. Багатий вибір добавок за демократичними цінами пропонує інтернет-аптека iHerb. Аптека пропонує широкий вибір продуктів авторитетних американських та європейських виробників.