Розвиток російської національної кухні. російська кухня

Національна кухня – традиційний набір страв/технік/особливостей подання певного народу. Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку від дерев'яних бочок і чавунних печей до новітньої техніки та світової впізнаваності. Цьому сприяла урбанізація та відхід від класово-соціального устрою суспільства. Національна кухня формується під впливом певного клімату, економічних/географічних/соціальних умов країни. Традиційна російська їжа сформувалася з тяги до землі, довгих зим, колосального фізичної праціта різноманітності продуктів.

Як російська кухня змінилася протягом останніх 100 років, які саме страви, специфіка подачі та харчові інгредієнти їй характерні?

Історична довідка

Існує кілька періодів становлення російської кухні. Один із них припадає на XVI-XVII. Як писав історик Костомаров, у цей час раціон великоруського народу грунтувався виключно на звичаях, а не на мистецтві, як це станеться через кілька століть. Їжа була максимально проста і нерізноманітна, як і потрібно під час дотримання посту, а посту слов'яни дотримувалися неухильно. Страви готували з базових інгредієнтів: муки, м'яса, рослинної їжі. Після XVIII століття та появи «вікна в Європу» російську кухню заполонили ескалопи, біфштекси, антрекоти, томати, омлети та сосиски.

Колосальний вплив на харчові звички населення мала церква. Такий процес простежується й інших християнських країнах. Більше половини днів календарного року були пісними. Піст – традиція з релігійним підґрунтям. Вона передбачає тимчасове утримання від прийняття їжі та пиття (як повністю, так і обмеження на певну їжу) для проведення духовно-аскетичних практик. Саме через подібні заборони у традиційній російській кухні переважають гриби, риба, зернові, лісові ягоди, трави, овочі.

Згідно з дослідженнями історика Болтіна, селяни вживали їжу 4 рази на добу. Влітку, в робочу пору, цей показник піднімався до 5: сніданок (альтернативна назва - перехоплення), полудень, обід, вечеря, павужин. Сніданок припадав рано-вранці – 6:00, обід – 12:00, полуденок – 15:00, вечеря – 19:00, павужин – 23:00.

Особливості раціону

У російській кухні є велика різноманітність продуктів і страв з них.

Хліб та борошняні вироби

Хліб їли переважно. Більше того, під самим словом «хліб» мали на увазі саме продукт із жита, яке пізніше замінила. Крім давньоруський народ використовував. Пшеничне борошно призначалося для калачів – одного з найулюбленіших ласощів місцевого населення. Примітним було те, що в борошняні вироби ніколи не додавали, віддаючи перевагу натуральним рослинним смакам.

Одна з найпоширеніших страв того періоду – толокно. Це борошно, яке перештовхнули у ступі або змололи на млині. Зерно попередньо пропарюють, висушують, злегка обсмажують та очищають. Толокно готували переважно із вівсяного зерна. З житнього та пшеничного борошна готували пироги з різними начинками: м'ясними, сирними, рибними, ягідними, грибними, яєчними. Основою для пирога також могла служити локшина або якась каша. Місцеві готували здобні короваї, оладки, млинці, шишки/хмиз із тіста, перепичі, горішки.

Овочі та зернові

Абсолютну більшість населення представляли селяни. Основна частина їх раціону складалася з овочів та зернових продуктів, які можна було самостійно виростити на відведеній ділянці землі. З цих інгредієнтів готували соління, каші, хлібобулочні вироби, супи. Найбільш популярні супи: солянка, калья, юшка, бадилля, окрошка, борщ, розсольник. Пізніше, з появою картопляного, місцеві призвичаїлися готувати солодкі киселі, які досі популярні на російських територіях.

Основним овочом для російського народу була. Ситуація змінилася лише з другої половини ХІХ століття, коли стала вельми поширеною картопля.

Овочі їли не лише сирими, а й піддавали різним видам термічної обробки. Рослинну їжу варили, запікали, готували на пару, квасили, засолювали чи маринували. Із зерновими також не було проблем завдяки клімату та родючим ґрунтам. На російських територіях зростає колосальна кількість зернових, причому з кожного виду зерна можна відокремити кілька сортів круп – від цілих до дроблених.

Молочні та кисломолочні продукти

Як приправу використовували не закордонний чи звичні нам набори прянощів. На той час у простого народу не було доступу до подібних товарів. Головною спецією виступала. Її вершковий смак відтіняв каші, салати, супи, випічку та будь-які інші страви. Також у пошані був. Його їли у чистому вигляді, додавали, фрукти, готували сирники.

Рибні страви

Рибу найчастіше готували на пару, гасили, запікали, варили, смажили, фарширували різними начинками (переважно грибами чи кашею). Риба створила величезний простір творчості. Її також солили, в'яли, квасили, сушили, готували тільне або заливне, додавали у юшку, розсольник або солянку. Ікра вважалася рідкісними та цінними ласощами. Особливо шанувалася свіжа зерниста осетрова ікра. Її варили в оцті з маковим молоком чи солили.

М'ясні страви

М'ясо рідко вживали для харчування аж до XVII століття. Незважаючи на те, що релігійні заборони на вживання м'яса відсутні, місцеві воліли їсти зернові та рибу. Тварини виконували роль помічників у господарстві, а чи не їжі, але з часом ситуація трохи змінилася.

М'ясо слід було обмежувати лише у дні посту та спеціальних релігійних свят.

У російській кухні використовували такі різновиди м'яса:

Домашня птиця;
всі різновиди дичини (дика качка///кабанятина/лосятина).

М'ясо розділяли на дичину та убоїну. Дичина - м'ясо, здобуте на полюванні, а убоїна - м'ясо, отримане з худоби/птаха. Продукт подавали у відвареному або запеченому вигляді. Поширеною практикою вважалося додавання м'яса до перших страв. Особливою популярністю користувалося подрібнене м'ясо - котлети, битки, ковбаси, пожежні котлети, яловичина по-строганівськи, Орлов. Але найчастіше готували буженину – великий шматок свинини, запечений цілком у духовці.

Десерти

Найбільш відомі десерти: калачі, пряники, мед та варення. Традиційним для російської кухні вважається запечене або інші печені ягоди/фрукти. Слов'яни відварювали овочі (переважно і) у меді на водяній бані, а не відкритому вогні, щоб не спалити продукт і не пошкодити його структуру. Готові овочі ставали прозорими і набували пружної консистенції. Страва дуже схожа на сучасні несолодкі цукати.

Як десерт їли товчені ягоди, висушені на печі у вигляді коржів (прообраз сучасної пастили). Коржики готували з , та інших сезонних ягід. Пастилою заїдали напої і навіть використовували в народної медицинияк ліки від простудних хвороб або за нестачі вітамінів.

Напої

Серед безалкогольних напоїв популярний і . Саме ці напої можна зарахувати до національних. До XV століття на Русі готували понад 500 сортів квасу, сотні варіацій морсів та медових рідин. До алкогольної продукції росіяни не мали особливого кохання, що спростовує міф про питне минуле народу. Випивку готували лише до свят, а її фортеця була мінімальною. Найчастіше варили, квас та медову горілку. Фортеця спиртного варіювалася від 1 до 6% про.

Ритуальні страви

Це особлива категорія їжі, яка тісно переплетена з релігійними віруваннями та традиціями. Страви мають ритуальне значення і вживаються лише з особливого приводу – свята чи ритуалу. Ритуальні страви російської кухні:

Курник. Подається на весілля. Страву називають королем пирогів, святковим чи царським пирогом. Він складається з кількох шарів тіста та різної начинки – , баранини, яловичини, горіхів, картоплі, каші та іншого. До весілля курник прикрашали фігурками із тіста, різними декоративними елементами.
Кутя. Подається на Різдво/Коляду. Це поминальна слов'янська страва. Складається з пшеничного/ячмінної або рисової каші, политої медом та . У кашу також додають, горіхи, варення та молоко.
Млинці. Подаються на Масляну, до XIX століття вважалися поминальною стравою. Традиційний російський десерт, що не втрачає популярності до сьогодні. Виріб готують із рідкого тіста, яке виливають на розпечену сковороду та обсмажують з обох боків. Млинці подають як самостійну страву або загортають у них різні солодкі/солоні начинки.
Паска/паска/паска. Подається на Великдень. Циліндричний святковий хліб, який досі випікають до головного церковного свята.
Яєчня. Подається на Трійцю. У сучасній російській кухні яєчня стала банальним сніданком. Раніше страву подавали лише до свята триєдиного божества.
Вівсяний кисіль чи охолодник. Подається на Щедрий вечір, Івана Купала та поминальні дні. Це традиційний напій з щільною консистенцією, що більше схожий на желе або пухкий мармелад. Готували його шляхом бродіння вівсяного зерна.

Особливості кухонного начиння

Більшість російських страв готуються у печі. Харчові продукти поміщають у чавунки або горщики, для м'яса та дичини використовують більш об'ємні форми (наприклад, каченята). Також у російську піч легко поміщалася кругла сковорода як з ручкою, так і без неї. Щоб встановити кухонне начиння в піч, використовували чапельник або сковорідку. Чапельник є великим гаком з упором на дерев'яному живці. Саме цим гаком захоплюється сковорідка, ставиться всередину печі, після чого чапельник акуратно від'єднується. Для встановлення чавунків та горщиків застосовували рогач. Щоб дістати з печі готову булку хліба, використовували садник. Це довгасте металеве або дерев'яне начиння у формі лопати. Стандартний посуд – миски та ложки з дерева. З XVIII століття до традиційної російської кухонного начиннястали зараховувати самовари на приготування чаю.

Сучасна російська кухня

Сучасна російська кухня вийшла на новий рівень. Кухарі намагаються комбінувати автентичні російські інгредієнти з новими техніками, неймовірними соусами та ефектними подачами. Існують заклади в національному дусі, де готують у печі, варять і запікають на багатті, а страви розносять офіціанти в традиційних костюмах. Також популярні нейтральні лофтові заклади, де весь російський дух зосереджений у меню. Основний акцент робиться на кращих продуктахз різних куточків Росії: від волзького та мурманського до алтайського меду та чорного кавказького горіха.

Молоді шефи люблять обігравати сучасну російську кухню так, щоб її не було соромно уявити на світовому рівні. Споконвічно російські продукти прийнято відтіняти прянощами азіатських чи європейських мотивів. Кухарі стверджують, що щі та пельмені – це добре, але настав час йти далі, створювати концепт і робити ставку на впізнаваність. Зараз російська кухня представлена пастою з пряниками з черемхового борошна, десертами на березовому соку, органічними фермерськими продуктами та різноманітністю рослинних складових.

У меню російського Макдоналдса є позиції, стилізовані під національну харчову культуру. У «біф а-ля рус» використовують житню булку замість звичної пшеничного.

Російські кухарі розділилися на два табори: одні підтримують традиції, інші їх модернізують. Це чудовий варіант для споживача. Він завжди зможе відволіктися від улюбленого борщу та медовухи на під екзотичним соусом чи горіхові пельмені.

Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і російська. Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами (хлібово): щі, солянки, розсольники (з солоними огірками, грибами), кальї (рибний або м'ясний суп, зварений на огірковому розсолі), юшка.
До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку - розстібки.
У спеку на перше подавали різноманітні холодні супи: окрошку, бадилля, тюрю.
До пиріг ставилися серйозно та докладно. Приготування кулеб'яки або курника потребує часу та вміння. Зате який плюс: країна була провідним виробником зерна, тому борошно завжди було практично в будь-якому будинку, а начинка - виходячи з наявності. Далі - фантазія та майстерність господині.
Активно використовувався сир, його додавали в начинки ватрушок та шанег.
Простіше з млинцями, які для багатьох давно стали візитівкою російської кухні. Млинці пекли на олії, додавали начинку або складали блинчасті пироги.
Особливе місце в російській кухні займають грибні страви: гриби не тільки варили або сушили, як в інших кухнях, а й заготовляли про запас (солили).
М'ясні другі страви, як правило, готувалися у великі свята. Зате яка різноманітність: від котлет і жаркого із субпродуктів до цілком запеченого порося.
Зима на більшій території Росії триває майже півроку і гріх було не використовувати мінусові температури для приготування їжі. Наприклад, холодця. Благо і на приготування добірних шматків м'яса не потрібно.
Рибна альтернатива холодцю – заливна риба, осетрина, наприклад. Хоча для мене особисто у цій справі номер один це судак.
Запити трапезу теж було чим: збитні, кваси, морси, меди, водиці, сироватка з родзинками та уварений капустяний сік, а також чай із висушеного листя кипрію, тобто іван-чай.
Цінувалися і міцні напої: вміли варити хмільні меди (медовуху), березову (зброджений) березовий сік), квас, пиво. У 15 ст. навчилися робити «хлібне вино» – горілку. До 16 століття горілка стала предметом державної монополії: 1533 року в Москві, на вуличці Балчуг, навпроти Кремля, відкрився перший царів шинок.
Зрозуміло, згодом російська кухня змінювалася, з появою нових продуктів, змінювалася рецептура, старі рецепти забували. На щастя, все ж таки збереглися рецепти, які дозволяють отримати уявлення про традиційне російське гуляння.

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна та всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і відіграє найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другої страви).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, в тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

Щи – суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
Солянка – суп із солоними огірками.
Юшка – російський рибний суп.
Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страва з м'яса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

Різдво – сочиво, кутя
Масляна - млинці з олією
Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
поминки - млинці, кутя, білий кисіль

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмару, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні чи їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл чи спеціальний столик, чай розливала господиня чи старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу – кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сир, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському гулянні не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні стравиі навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація - за радянських часів магазини виглядали зовсім інакше: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавчині, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували на користь).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Руський model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на trhu і часто не бачить, як маю оригіналу chutnat a tovar vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko між легенями

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити до каси і все сплатити і потім з чеком повернутися до відділу і там отримати вами вибраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато з них відкрито цілодобово – 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. - Дуже багатих людей.

Література:

Сергєєва, А.: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
Готуємо: http://www.gotovim.ru

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощамирегіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, які становили російські народні страви, є:

Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та рослинна олія.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

млинці;
пельмені;
пироги;
оладки;
розстібки;
ватрушки;
пампушки;
кулеб'яки;
пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

каша у гарбузі;
горохова;
гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

пожежні котлети;
яловичина по-строганівськи;
телятина "Орлів";
птах по-столичному;
рулет зі свинини російською;
рагу з потрухів;
рябчик у сметані;
рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

компоти;
киселі;
морси;
кваси;
збитень;
медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
Овочеві відвари вони робляться на воді.
Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Самим простим способомдля приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантівприготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видівросійських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Таким же характерною ознакоюРосійського святкового застілля, як салат олів'є та вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видівподібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися в основному для святкового столу, Оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники були різних форм: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - та розмірів. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого останній путьне проходили без поминальної куті.